«- У нас адно паходжанне, але выхаванне рознае. Мы маглі б жыць у розных канцах зямлі… Галаманы, паланафілы, англаманы і іншыя. Я пытаюся ў англамана, чаму ён есць на снеданне аўсяную кашу і лічыць гэта англійскім звычаем і ўхваляе яго? Чаму ён не заўважаў гэтага звычаю, калі нашы мужыкі елі і ядуць аўсянку сотні год? Я думаю, таму, што пакуль гэты звычай быў сваім — да яго нікому не было справы, ім пагарджалі. Як жа, мы ж не коні, каб есці авёс! Але прыйшла англаманія — і такі можа есці нават аўсяную салому. «Ах, як гэта арыгінальна! Яе ядуць кокі лорда Норфалька…» Ён не заўважае, што яго край, накшталт няшчаснай Ірландыі, жыве сярод балотных туманоў, харчуецца бульбай і паданнямі і нясе залатыя яйкі тыранам. Мала бульбы і замнога фантазіі… І так ва ўсім. Наш край, мая зямля. Багатая, прыгожая, мяккая душамі людзей — яна чужая нам…»
У. Караткевіч, «Каласы пад сярпом тваім»

Вкусные воспоминания. Слово

О, как легко сейчас быть графоманом! Даже красивый почерк можно не иметь – компьютер всё стерпит, исправит, подскажет. Пиши всякие гадости по принципу «чем хуже – тем лучше» и только успевай раскладывать по карманам гонорары и книжные премии. А ежели ещё ИИ подключить, то Шнобель заблестит «золотом» на груди.

В этом антинаучном сборнике зафиксировано множество блюд от знатоков кулинарного дела Каменца и окрестностей – наших Бабуль и Мамуль. Эти блюда ещё лет 30 назад были неотъемлемыми на наших столах. Сейчас же они почти все не актуальны, попахивают нафталином, порой сложны в приготвлении, перестали быть традиционными на праздничных столах, а некоторые утратили свой сакральный смысл. Еда быстрого приготовления, иностранная, чаще азиатская, кухня завоевала наши столы, а камамбер и сюрстрёмминг – сердца 🙂

И ничего плохого в этом нет, это норма нашего времени – Интернет растворил границы и упростил путешествия по миру кулинарии. Но я считаю, что надо помнить, знать как приготовить и популяризовать своё – это то, что нас отличало и продолжает отличать от соседей. А необычных и даже экзотических блюд у нас тоже полно, главное продолжать до них докапываться. Отмечу, что наша традиционная кухня является частью огромной европейской столовой.

Пробудить интерес и вернуть любовь к нашим стравам через шутку и тёплые воспомиания – вот задача-минимум этого чтива. И вспоминать будем в самом тёплом и уютном местечке любого дома – кухне!

Слово Римме Ерёменко. «Здесь творились кулинарные чудеса. Одну треть кухни занимала русская печь, а перед ней вплотную была плита на четыре конфорки. Плиту для приготовления пищи топили круглый год! Даже летом. По утрам нужно было выгребать золу и наполнять топку новой порцией дров или хвороста. В конце пятидесятых папа купил керогаз на два баллона, который работал на керосине. С того времени летом еду готовили на нём. А в конце шестидесятых мама купила газовую плиту. Во дворе установили два газовых баллона в будке. Когда газ заканчивался в одном баллоне, заказывали новый. Привозили его на машине, а пустой забирали…»

Салаты, канапки, закуски

Салат осенне-зимний под картошку в мундирах. Если новогоднего настроения ещё или уже нет, тогда достаньте небольшую кастрюлю, помойте картошку и сварите её в мундирах. А пока она варится, из банки (ну конечно же, лучше из дубовой бочки, которая до этого момента хранилась в воде на “Чучмековом озере”) достаньте один-два хрустящих кислых огурца, нарежьте колечками в глубокую миску, а репчатый лук – полукольцами туда же, полейте ароматным постным маслом (то, которое нерафинированное подсолнечное или сверхЗОЖное льняное). Сваренную картошку облупите, нарежьте приятными на вид и удобными для кушания кусочками и обжарьте во вредном, но вкусном свином жиру со шкварками. При отсутствии такового жарьте в любом рафинированном растительном масле или в топлёном сливочном. Румяную картошечку можно добавить в огурцы и перемешать или кушать в прикуску с ними. Присутствие на столе маленькой рюмочки с «Зубровкой», которая соблазняет ароматом кумарина от одноимённой пущанской священной травы, приветствуется.

Салат летний под молоденькую картошечку. Зелёное перо лука, салат, укроп, любисток, редиска и её молодые нежные листики, листья примулы, даже молодые чесночные стрелки да ранние огурчики. Если чего-то нет в наличии, а на огороде тля с медведкой всё пожрали – ну и леший с ним, всё равно будет смачна. Нарезать и залить кислым молоком, которое по правильности называется простоквашей. Да таким скисшим, что можно резать ножом, как холодец. Сейчас простоквашей поди разживись, ежели живой коровы на горизонте не видать, а на всё побережье остались одна-две хромых-косых. Поэтому всю нашинкованную зелень заливайте кефиром и добавьте 1-2 ложки сметаны. Соль, перец – этими двумя древними добавками приправляли все блюда. Не лишней, а полезной «вишенкой на торте» будет пара ложек рассыпчатого нежирного творога.

Салат пущанский с черемшой. Листочки черемши промыть и нарезать, отварить 2-3 яйца, нарезать 2 пера зелёного лука. Вместо лука (а лучше вместе с ним) можно добавить огурец. Заправить сметаной или майонезом. Вкуснее будет, если смешать их вместе в равных долях. Однако воздержись от такого салата, если в ближайшие часы придётся сесть за руль авто – говорят, что «трубка» может показать промилле.

Канапки жареные с сыром и луком. Раннее воскресное утро, приблизительно часов в 10-11, может начинаться не с пива, а с простого ритуала по приготовлению сытного завтрака на быструю руку. На белый батон намажьте смесь, состоящую из нарезанного лука, тёртого твёрдого сыра и сырого яйца (соль, перец по вкусу). Затем бутерброд «лицом вниз» положите на горячую сковороду со сливочным маслом и обжаривайте до приятного золотистого цвета (тоже самое и с обратной стороной). Такие канапки под утренний чаёк заходят «на ура». Лайфхак. Ту сторону батона, на которую накладывается вышеописанная «смесюга», прежде можно окунуть во взбитое сырое яйцо с солькой и перчиком.

Бутерброд с творогом и зеленью. Сделайте смесь: укроп, петрушка, стрелки чеснока с творогом, намажьте на хлеб, а лучше на гренки.

Бутерброд с мёдом и чесноком. На белый хлеб или батон намажьте масло, мёд и кушайте вприкуску с чесноком.

Бутерброд с мёдом и творогом. На чёрный хлеб намажьте масло, творог, а затем полейте жидким мёдом.

Бутерброд с редиской. На хлеб намажьте масло, посыпьте солью и кушайте вприкуску с редиской.

Бутерброд со шкварками. Топленый свиной жир со шкварками (желательно крупно нарезанными) намажьте на чёрный хлеб, посыпьте солькой.

Бутерброд со «сгущёнкой». Были времена, когда сгущённое молоко дети видели только на картинке. Если удавалось её раздобыть, то это была сразу трёхлитровая банка, которая пряталась в самый-самый тёмный угол самого-самого высокого шкафа. Использовалась только для приготовления кремов для тортов, и шансы её попробовать сводились лишь к облизыванию остатков на ложке или на венчике после взбивания. Поэтому детям подсовывали эрзац: на батон поливали сметану, а поверху нежалеючи посыпали сахаром – закрываешь глаза и представляешь, что это сгущёнка.

Бутерброд с сахаром. На чёрный кислый хлеб насыпьте сахар, полейте водой и кушайте со свежим коровьим молоком с пенкой. Как получить пенку? Как только услышите звук первой струи коровьего молока о дно пока ещё пустого ведра, немедленно подайте свою железную кружку-кварту бабуле и пусть она надоит молока прямо в неё – тогда пена будет как на пиве.

Закуска из яйца с чесноком и луком. Крутые яйца в скорлупе нарубите в кашу, смешайте с луком и чесноком до получения однородной консистенции. Не волнуйтесь за скорлупу, она не поцарапает ваши кишки. Луковый и чесночный соки размягчат её в музю – будет одна сплошная польза. На хлеб – и в рот.

Закуска «Черепашки». И снова возьмите свои крутые вареные яйца, вооружитесь острейшим ножом и ловкими руками, и прямо в скорлупе разрубите яйца ножом вдоль на две половины. Белок и желток извлеките, а скорлупу отложите в сторону (она ещё пригодится). Два варианта наполнения скорлупок: 1) белок и желток мелко нарубите с большим количеством укропа (допускаются грибы); 2) белок и желток перетрите, добавьте петрушки и сливочного масла. Затем этой смесью плотно наполните полусферы скорлупы и обжарьте плоской частью вниз на сливочном масле 2-3 минуты.

Огурцы с мёдом. Кислые огурцы с мёдом хороши для закусывания самогона – вечная классика. Вкус свежих огурцов с мёдом тоже необычен.

Аир с сахаром. Сидите вы такие всей мальчишечьей ватагой знойным летним днём в освежающих водах реки Лесной, прыгаете со «скочни», лепите дамбы из грязи, ловите «кобликов» майкой – в общем активный и здоровый образ жизни на свежем воздухе. За полдня нахождения в воде пальцы уже стали «побабчоны», кожа – гусиной, губы – синие, а кушать не хочется – хочется жрать! Подростковый голод – это не хухры-мухры, а лютый жор. Сало с зелёной цыбулей и черным хлебом уже давно усвоилось растущими организмами, словленные коблики пожарены и съедены, глаза рыщут в поисках очередной жертвы. Спасительным может оказаться «татарскэ зилье», он же аир, им украшают дома на Троицу. Вырвите зелёный стебель под корень и начинайте снимать зелёные части в поисках беленького стебелька, который макайте в сахар и кушайте. Можно и без сахара, но вкус необычный.

Супы

Фруктовый суп, он же Колядный борщ

На ночь замочите фасоль, а сами подготовьтесь к приготовлению и вкушению необычного постного супца. Утром приступайте: отварите фасоль до готовности или почти до неё, нарежьте картофель кубиками и добавьте в фасолевый бульон, далее – фанфары – добавьте тщательно промытые сухофрукты: яблоки, груши, чернослив, абрикосы. И какой же постный борщ без сушёных белых грибов? Да хоть каких, главное со смачным ароматом. Грибы размочите в горячей воде, нарежьте полосками, поджарьте с луком на масле – и в суп. Под конец укроп и любую другую зеленушку.

Каплун

Редко, где у вас получится отведать этот супец, а у нас он был в ходу. Если на кухне варится картофель, приложите усилия для сохранения «бульона» от него – ни грамма врагу! Будем готовить необычный, как и все старинные блюда, быстросуп.

Мелко нарежьте лук, посыпьте солью и растолките его «товкачыком» в глубокой миске. Добавьте листик лаврушки, мелкие кусочки хлеба с корочкой или сухарики. Залейте горячим картофельным отваром. А если кто-то ушлый из большой родни успел перехватить отвар, то просто залейте кипяточком – уж как есть… Но не отчаивайтесь, ведь эту вкусноту можно «подсластить» поджаренным салом с золотистым луком.

Обыкновенный красный борщ, который становится необыкновенным

Чтобы борщ стал вкуснее, во-первых, свеклу обязательно запеките в духовке. Во-вторых, очищенную луковицу целиком поджарьте на сковородке. Как целиком, она же круглая? Разрежьте на половину и лицом в пол плоской частью в жар без масла до коричневого цвета. И никакой картошки! Только в виде «товканыци» её подавайте к готовому борщу. Когда по всему дому поплывёт аромат борща, вы выключаете комфорку и оставляете кастрюлю на некоторое время на плите, то не упустите этот момент, а добавьте кусочки солёной селёдки (голову и хвост обязательно) или крупно нарезанные груши – какой интересный контраст!

Борщ с капустой лучше, чем щи

В ваш любимый бульон на косточке (с приправами сильно не заморачивайтесь) положите отжатой от рассола кислой капусты – и пущай покипит вдоволь часика два. В постном варианте добавьте белые сушёные грибочки, предварительно замочив их и нарезов соломкой. В остальных случаях для наидка в обязательном порядке заправляйте шкварками. Жареный лучок и морковка – туда же. И что же, без единой граммульки картошечки? В идеале без, но ладно уж, смело балуйте себя – добавляйте кубиками, но без фанатизма, самую малость и только вкусный сорт. Подавать со сметаной. Из-за отсутствия в оном бурака также имел название белый борщ. А что делает его ещё вкуснее? Вы удивитесь, но борщ нужно кушать вприкуску непременно с холодной товканыцей и салом или беконом! Вариант не из наших мест – кушайте в прикуску с холодной картошкой, отваренной з лупинами, т. е. в мундирах.

Серый борщ из Новосёлок

Блюдо с мрачноватым оттенком, но вкус компенсирует все переживаемые ужасы. Готовим в день свежины или на следующий. Как обычно начинайте с бульона – свеженькая свиная «кастамаха» вам в помощь. Чем наполняем? Ищущие глазки должны остановиться на красном бураке. Проявите усердие: нарежьте его кубиками и добавьте в бульон. Влейте уксуса для закрепления цвета. Отвлечёмся. Вот вы мне скажите, разве вы в жизни ищите лёгкие пути? Когда такое было, чтобы уксусом подкисляли? Всегда было так: придумываем себе проблему на голову, а потом героически её преодолеваем! Поэтому для этого борща используем не свежий бурак, а тот, который стоит в тёмной коморе в бочке и квасится. Идите и возьмите, потому что с ним будет интересней! Если используете его, то уксус добавлять не надо – здоровее будете. Лук. С ним проще – нарежьте, спассеруйте и добавьте к бураку, чтобы не скучал. Варим, варим и под конец добавляем… свиную кровь и разновсякие ваши любимые специи. Где раздобыть кровь? Ну если квашенные бураки в коморе нашли, то и с кровью проблемы не будет. Напоминаю, в день свежины крови будет ведро (за минусом кружки, которую выпьет забойщик свиньи). Главное не дать свернуться. Для этого ей нужно устроить холодную баньку – ёмкость с тёплой кровью поставить в ёмкость с холодной водой и постоянно мешать, пока не остынет. Добавьте соль и тогда можно некоторое время хранить её в холодильнике. Сколько сложностей… Дерзайте!

Польский борщик

В кипяток бросаем картошку кубиками, через 10-15 мину ткипения — поджаренные кусочки сала, потом подкисляем уксусом или хлебным квасом, добавляем нарезанный зелёный лук и укроп, ждёт когда закипит, накрываем крышкой и гасим огонь. Хитро-мудро и недорго.

Крупник, который суп

В наличии иметь: перловку, лук, морковь, картофель, грибы и голову с хвостом самой солёной селёдки на всём побережье. Перловку надо варить бесконечно и тогда взамен вашего долготерпения она станет бесконечно вкусной! А уж потом всё остальное: картошечка, лучок и морковь, конечно же, поджарить, грибочки распарить и нарезать, на финише вкинуть солёный с ароматными пряностями «оселедэць» и продолжить варить вторую бесконечность для перемешивания всех вкусов, превращая базарную какофонию в хоровое пение вкусов.

Cуп с кишками из Мартынюков

Луковица, морковь, овечий тонкий кишечник, который заранее нужно подготовить: кишку возьмите с двух концов, один держит, второй вспарывает ножом, чтобы очистить от вонючих шариков, потом снимите плевку и тщательно промывайте в тёплой воде — в итоге получится кишка с наростами внутреннего жира. Её нарежьте на кусочки и долго варите с овощами и специями до готовности.

Желудок из хутора Головачи

Говяжий рубец (если он не чищен, то необходимо почистить его внутреннюю поверхность в тёплой воде – долгая и кропотливая работа) нарежьте небольшими кусочками, отварите в первой воде 15 минут, слейте отвар, залейте второй водой. Добавьте специи (перец, лавр, соль) и варите 4 часа, подливая горячую воду по мере выкипания. Степень готовности определяется по мягкости рубца. Поджарьте мелко нарезанный лук и морковь, добавьте в сваренный рубец, остудите. Храните в холодильнике.

Бульон с домашней лапшой: по капле со всего света

Подготовка. Никогда! Запомните, НИКОГДА не вздумайте варить этот божественного вкуса суп из купленной в магазине курицы и такой же казённой лапши! Только домашние ингредиенты! Иначе у вас получится заурядная бесполезная похлёбка. Приложите максимум усилий для добычи молодого петушка. Сложно? А кто сказал, что будет легко? Петушок должен быть взращён на свежем воздухе и на свободном выпасе. Также раздобудьте парочку снесённых здоровым образом куриных яиц с насыщенно-оранжевыми желтками. Если нет возможности вырастить пшеницу твёрдого сорта на своём огороде, сжать её вручную серпом, обмолоть, высушить зерно и перемолоть его на каменных жерновах, тогда допустимо купить готовую пшеничную муку в магазине.

Бульон. Вода, крылышко, ножка, сердечко, пуп (желудок), солька, чёрный перчик, лавровый листик. Пока это мяско с приправками, вывариваясь, отдаёт всё самое лучшее из себя наружу, сделайте лапшу.

Лапша. Муку, яйцо и больше ничего (муку добавляем в яйцо) перемешиваем до состояния теста, которое можно тонко раскатать скалкой. Не вздумайте превратить раскатанный блин в пиццу, а нарежьте его ножом на узкие полоски – получаем лапшу, любой удобной для вас длины.

Готовность. Тем временем на поверхности прозрачного, как слеза комсомолки, бульона большими золотыми кругами уже плавает вываренный настоящий (кто бы мог подумать) куриный жир. В это необычного вида варево закидываем лапшу, которую кипятим на малом огне. Сколько? Я дам вам универсальный ответ на этот вопрос – до готовности! Сложнее всего представить, когда же наступит эта самая готовность? А наступает она, когда после пробной ложки вы закатываете глаза в небо от вкуснотищи – дерзайте! После этого смело добавляйте свои любимые приправки, зеленушки и прочие экзотические кисло-сладкие острые соусы, но для первого раза лучше обойтись без них.

Эволюция. Увеличьте количество компонентов теста: мука, яйцо, вода и соль. Тонко раскатайте, скрутите в рулетик и узенько нарежьте на лапшу. За 15-20 минут до окончания варки бульона, в котором уже сварился картофель и морковь, достаньте мяско. Туда лапшу и бережно перемешивайте шумовкой несколько раз до всё той же готовности.

Подача. В тарелке с супом обязательно должна быть куриные или ножка, или пуп (желудок), или сердечко

Полезность. Кроме гастрономической пользы этот бульон является первейшей спасительной едой для организма после всяких высокотемпературных гриппозных болезней и обессиленных состояний.

Название. Удивительно, почти никто не упоминает названия этого супа – лишь простецкое «бульон с лапшой» или «суп с лапшой». Лишь один раз услышал – «локшыны».

Картофель и крупы

Сейчас молодую картошку начинают копать чуть ли не в первых числах июня, а раньше для покушать в первый раз – на день апостолов Петра и Павла. В Каменце и Замостах всегда существовало негласное соревнование – картошку мусишь выкопать до Головосека. Кстати, на Головосека запекали картошку в костре – весьма неожиданно, потому что в этот день вроде как не принято кушать что-либо круглое. В иных местностях ждали первых ночных холодов и даже заморозков и приступали к копке в октябре в короткую, но всегда жаркую неделю бабьего лета. Картошку сортировали на три вида: «свинячая» – мелкая, зелёная, испорченная; «насиньне» – средняя на семена для будущей посадки; «крупная» – для всяческой пользы человеческому организму, а также для потакания чревоугодию, в частности гортанобесию.

Молодая картошка

Итак, раздобытую молодую картошку очень быстро сварите – не мучайте её и себя, кипятя полчаса эту прелесть. И даже предварительно не чистите, только хорошо помойте. Не режьте её и не мните на пюре, а просто полейте топлёным сливочным маслом и посыпьте зелёным укропом с мелко нарезанным чесноком. Подсоленная простокваша («кислэ мулуко») вам в союзники для создания приятного аппетита и прекрасного вечернего настроения.

Пычаныци на Галавасека

А вернёмся-ка к упомянутому Головосеку. Говорите, всё круглое ни резать, ни кушать нельзя? А вот и не все старожилы помнят этих заморочек, а с удовольствием и даже в обязательном порядке в этот день запекали на костре картошку, превращая её во вкусные пычаныци. Ради этого школяры сами себе позволяли не пойти в школу – праздник ведь, да ещё и с самодельным костром и вкусняхами!

Как запекать? Если вы всё ещё бросаете картошку в угли, то приготовьтесь к возмездию! Хорошо, голову сечь не будем и руки побережём, но татуировку с правилами запекания сделать придётся – чтобы помнили.

Итак, разводим костёр, не на деньги, а спичками поджигаем сухие дрова. И не в лесу. Много картошки – много дров, мало картошки – всё равно много дров. Наша задача дождаться, когда они все превратятся в красные угли, хорошенько прогреют землю под собой и обильно покроются седым пеплом, превратившись в «прысок». А пока дрова горят, свежевыкопанную картошку с кожурой тщательно вымойте. Так как времени навалом и, если вас много, сыграйте в «слона» или в «крокодила».

Прысок готов. Велик соблазн уже забросить туда картоху, но нет – терпение и ещё раз терпение. Прысок разгребите, палкой-копалкой выкопайте в земле неглубокую ямку, положите в неё картошку, засыпьте прыском вперемешку с землёй, а сверху положите ещё дров и пусть горят себе до готовности картохи полчаса, не меньше. Достаньте пычаныци и что там у вас есть при себе: солька, салко – всё пойдёт в прикуску для лёгкого времяпрепровождения по пути к приятному аппетиту.

Экспресс-метод. Найдите вышедшую из строя кастрюлю или дырявый чугунок. Насыпьте в неё картошку в кожуре и поставьте прямо в центр жарких углей ещё горящего костра. Накройте крышкой, при отсутствии таковой какой-нибудь доской или воспользуйтесь лайфхаком. Лопатой выкопайте толстый слой дёрна диаметром большим, чем посудина и, перевернув травой вниз, накройте её. Такую «крышку» можно использовать, даже если вы варите какую-нибудь похлёбку на костре. Только в этом случае для исключения попадания всякой непотребщины в супец прежде накройте чугунок газеткой или белой бумагой.

Картофель в мундирах с льняным маслом

Отваренный в мундирах картофель лупится (молодой можно не лупить), нарежьте. К нему добавьте репчатый лук полукольцами и кислые огурцы кольцами, полейте льняным маслом. Стоит напомнить, что льняное масло было главным поставщиком полезных жирных кислот и витамина Е на наших землях. Около нынешнего Дома культуры была маслобойня, где можно было разжиться свеженьким льняным маслом. Бедняки в тяжёлые времена довольствовались жмыхом, и лишь благодаря сопереживанию маслобойца в жмых не случайно могли попасть остатки масла.

Товканыця

Она же пюре. Отвар слейте (вы сами знаете куда), деревянным товкачыком превратите картошку в товканыцю, полейте поджаренным салом с луком. Стоп, а куда слили отвар? Правильный ответ только один – для приготовления каплуна! Товканыцю подавайте с солёными огурцами, квашеной капустой, бочковой селёдкой или только что сделанным каплуном.

ЗОЖ-вариант. Товканыцю посыпьте льняными семечками. А чтобы было ещё вкусней, то семена льна поджарьте и крупно растолките. Но будьте осторожны – вас поджидают приключения. В определённый момент мелкие семена льна начинают прыгать из горячей сковородки, как блохи, прямо в глаза. Поэтому накройте её крышкой, и как только начнётся дискотека, выключайте, потому что масло в семенах очень быстро подгорает и становится вредным.

Товкачык. Его можно сделать из ствола бывшей в употреблении рождественской ёлки или сосны: выберите любой пояс, где растут ветки, отрежьте ствол сразу под ним и сантиметров 25 над ним (это будет рукоятка), кору счистите, ветки обрежьте, оставив пеньки длиной 2-3 сантиметра – этой частью будете мять.

Картофель с перловкой

Отварите перловку почти до готовности. Сырой картофель мелко нарежьте, смешайте с перловкой и поставьте тушить в остывающую печь. Где найти такую печь? Вариантов взамен не так уж много, но они решат любую проблему на кухне: духовка или мультиварка. Уф, оказывается не всё так сложно! А вот печного дымка так просто не раздобыть… Для компенсации этого большого минуса при подаче на стол полейте готовую вкуснятину ещё большей вкуснятиной – зажаренным салком с лучком. Воспитательный момент за общим семейным столом. Чаще всего беднота кушала из одного чугунка, стоящего в центре стола. Каждый своей ложкой тянулся, чтобы зачерпнуть побольше и повкуснее, но что в неё попало, то твоё. Как только в ком-нибудь проснётся наглость, а всякий стыд заснёт, и он решится заглянуть в чугунок, чтобы высмотреть, где лежит самое вкусное, в тот же самый момент в его наглую башку молнией прилетит прицельный удар ложкой от самого главного члена семьи.

Клёцки

На ужин сварили картошки на все растущие организмы в семье, а эти лабидуды пришли домой с танцев под утро! И целая кастрюля «товканыци» с несостоявшегося ужина отправляется в холодильник зябнуть до утра, а в голове отбойным молотком: «Что делать со всем этим богатством?!»

Утром на плиту ставьте вариться кофе и кипятить рондаль с водой – приступим к решению проблемы. Достаньте из холодильника неликвид, добавьте в него муку и хорошо вымешайте. Из полученного теста скатайте колбаску толщиной ~3 см., нарежьте её на кусочки удобного размера и поварите несколько минут – вы спасли картошку, превратив её в клёцки. Если кофе ещё не успело свариться, то после варки обжарьте клёцки в сале с луком до лёгкой коричневой корочки либо полейте их этой зажарочкой.

А чем кушать клёцки? Не ложкой, не вилкой, а вишнёвой раздваивающейся веточкой. Ложка-вилка – это для панов 🙂

Паро́хы

Что-то поднадоела эта вареная-жареная-пареная картопля на ужин. Душа требует чего-то новенького и горяченького. Поэтому в только что сваренную и процеженную бульбу всыпьте немного муки. Пусть пару минут постоит и хорошо вымешайте. Из полученного теста скатайте шарики и обжарьте их в шкварках или на любом вкусном для вас масле. Подавайте с молоком. Ну конечно же со свежим коровьим! Но будьте с ним осторожны. Даже тот иммунитет, который вы получили в детстве, выпивая парное молоко литрами прямо из ведра, не спасёт вас от мучительной диареи спустя годы воздержания.

Палюхи

Если мысль о надоевшей картошке продолжает вас посещать, то это не значит, что нужно избавиться от неё в рационе. Добавьте пикантную нотку в сегодняшний ужин: потрите картошку на мелкой тёрке, отожмите от сока с помощью марли, добавьте муку, перемешайте, скатайте шарики и бросьте в кипящую воду. После варки заправьте, т. е. сделайте в разы вкуснее, добавив в блюдо шкварки с жареным луком.

Волохачи́

Прям какое-то диво дивное! Разве так может называться вкусное блюдо? Ещё и как! Натрите сырую картошку, отожмите из неё сок в стакан или кружку и отставьте в сторону. Для чего? Нам нужно раздобыть крахмал. Отставьте в сторону – пусть крахмал осядет на дно (это произойдёт довольно быстро). Медленно и аккуратно слейте жижу. Если в вас живёт огромного размера перфекционист – процедите через несколько слоёв салфетки. В натёртую картошку добавьте муку, яйцо, соль, добытый крахмал и тщательно вымешайте. Параллельно поставьте на огонь кастрюлю с солёной водой. В кипящую воду закидывайте смесь ложкой – у вас получаться красивые овальные лохматенькие волохачи. Переложите в блюдо и полейте… Чем? Шкварками с жареным луком!

Цепелины из-за Буга

Обыкновенный цепелин – это про мясо. А что делать, если сейчас не время готовить блюда с мясом, или в холодильнике шаром покати? Тогда возьмите 1/3 вареной картошки, которую растолките или натрите на крупной тёрке, и 2/3 сырой картошки, которую натрите на тёрке и отожмите через марлю. Картошки перемешайте, можете добавить яйцо. А начиняйте эти цепелины солёным творогом.

Тыртуны

Возьмите крупный картофель и мелкую тёрку – и у вас почти всё готово для приготовления тыртунов, т. е. драников. Картофель потереть, лук, мука (граммуличку, только если очень редкое тесто), яйцо, чуть дрожжей, немного постоять в тепле и жарить. Но и это ещё не всё. Дождитесь, когда на кухне никого не будет (желательно и во всём доме тоже), и кушайте тыртуны с черничным или смородиновым вареньем. Почему в одиночку? Если кто увидит, то сначала поднимут вас на смех, а потом съедят и драники, и варенье, и драники с вареньем. Ещё лайфхак для увеличения вкусноты на 100%: жареные тыртуны положить в горшок и поставить в печь – распаренные да те, которые с корочкой, они гораздо нежнее залетают в рот.

Бабка вредная и оригинальная

Вредная бабка по-замостовски – это много, не жалеючи, репчатого лука, поджаренного со скварками на жиру. Всю эту зажарочку перемешиваем с мелко натёртой картошкой, запихиваем в кишку и доводим до ума в духовке. Картофельная ЗОЖ-бабка по-пущански – это когда вместо сала (подумать только!), но с поджаренным на растительном масле луком добавляют сушёную чернику! Ягод не жалеть, запекать в кишке.

Крупник, который не суп

Ехешкель Котик в своём шедевре «Мои воспоминания» о жизни в Каменце в середине XIX века описал крупник как блюдо из перловки с картошкой, в которое добавляют сливочное масло и молоко. Его готовили всю ночь с пятницы на субботу в остывающей печи, а кушали утром в Шаббат.

Блины из крови с крупой

Помните, где и когда можно раздобыть свежую свиную кровь? Вот ещё вариант её использования для пропитания. Свиную кровь смешайте с мукой или с любой отваренной крупой (лучше с гречневой), выложите на сковороду толщиной не более одного сантиметра и обжарьте с двух сторон. Получилась эдакая экспресс кровянка для суперленивых.

Пшено с салом

В обязательном порядке порцию пшена промыть и залить кипятком или прокипятить пару минут, чтобы убрать горечь. Поджарьте мелконарезанное сало, смешайте с пшеном и не долго отварите. Затем поставить в горячую печь или в духовку и ждите до сверхготовности. Вкушать, посыпав сахаром.

От ненависти до любви шаг длиною в 30 лет или Ода овсяному киселю

Знакомьтесь – овсяный кисель собственной персоной. Подпольный псевдоним – «жур». Любителям поездок в Польшу известна продвинутая в эволюционном плане форма в виде супа – «журэк». Самая омерзительная еда для детей! Самая восхитительная еда для взрослых! И как отвратительная гусеница превращается в красивую бабочку, так и каждый член семьи, в которой всё ещё готовится эта смакота, с возрастом переживает обе стадии: от ненависти к любви.

Увертюра, ой, закваска

Подготовка закваски происходит тихо и в одиночестве, будто молитва перед сном. После семейного ужина, когда посуда вымыта и выключается шумный поток воды из крана, из кухни среди режущей ухо тишины становится слегка слышным топот ног бабули, скрип досок пола и хлопанье дверцами шкафа. Это она берёт глубокую миску, высыпает туда овсяные хлопья (из той самой серой картонной упаковки со смазанной надписью «Геркулес»), кладёт корочку хлеба, заливает тёплой водой, накрывает плотной тряпицей и ставит эту смесь на ночь в тёплое место. Детский слух и нюх остры и становится понятным, что это место надо обходить стороной, как коту собачью будку.

Кисель

На следующий день надо получить цежу и превратить её в кисель. Бабуля что-то там промывает, цедит, получает белую жидкость, и – вуаля! – она уже нагревается в алюминиевой кастрюле на плите, распространяя, мягко говоря, неприятное амбре. От него дети, как мухи от дихлофоса, валятся на пол, кто покрепче – успевает спрятаться под плинтус, затыкая нос подушкой. Бабуля с садистским удовольствием продолжает свои магические пассы, а прочие взрослые пританцовывают в предвкушении смачного варева. По окончании кастрюля ставится в прохладное место (комора или балкон) до утра…

А утром начинается волшебство! На чугунной патэльне лучок поджаривается на шмальце, туда же подрезается пальцем пханая колбасонька, можно добавить чабреца или майорана, поджаривается, и под конец на всё это ложкой выкладывается жур, который за ночь стал как холодец. Кстати, возможен и ЗОЖ-вариант, когда вместо мяса поджариваются пущанские белые грибочки (хотя, кого я обманываю – не вместо, а вместе J). Тогда жур обвалакивает всё нутро с удвоенной нежностью и полезностью.

Аромат диссонирует: кисель и зажарочка такой же кошмар, как и кукольный мультик. Но попадание первой ложки жура в рот вызывает тот же шквал эмоций, что и первый в жизни взгляд на Каменец с зубцов башни! Кукольный мультик превращается в диснеевскую «Фантазию»!

Итак, граммовка

Из расчёта на 6 порций. В ситечке тщательно промыть от мусора 1 кружку (0,3 л.) овса в зерне и только в зерне! Лишь от безысходности можно использовать овсяные хлопья небыстрого приготовления (2 кружки). Перемолоть зерно в мясорубке или кофемолке в муку грубого помола. На дно 3-х литровой банки положить сухую поджаристую корку ржаного хлеба (классический, без всяких добавок «кирпичик»), засыпать туда овсяную крупу и залить 4-мя кружками тёплой воды (скважина, родник, если из-под крана – очистить через фильтр). Можно также положить листик лавра и парочку расплющенных зубчиков чеснока. Поставить ёмкость в тёплое место для брожения, накрыв плотной тканью.

Брожение лучше прекратить, когда большая часть овса с пеной поднимется вверх. В жару брожение происходит с очень бурным пено и пузыреобразованием. Для жура закваску можно подержать подольше, чтобы всплывший овёс стал оседать на дно. Но главное не передержать, иначе заквас перекиснет и готовый продукт будет вонючим и неприемлемо кислым. При температуре воздуха в помещении 21-23 градуса Цельсия брожение продолжается 1,5-2 суток (для жура можно подержать чуть дольше). Запах брожения очень своеобразный, но для крепких духом и нервами не отвратителен и не должен пахнуть плесенью. По аналогии с благоуханием настоящего камамбера «Д’Норманди» этот аромат стоит назвать «Запах подмышек Бога».

Далее. В отдельную эмалированную кастрюлю через ситечко слить из банки всю эту перебродившую субстанцию. Процеженную крупу промыть в эту же кастрюлю 2-3 кружками воды так, чтобы в ситечке осталась лишь чешуя (воду нужно добавлять небольшими порциями и перемешивать крупу, пока вода не сольётся) – у вас получится ~2 литра «овсяного молока».

Цежу в кастрюле посолить и поставить на небольшой огонь. Постоянно мешая довести до загущения, прекратить мешать и дождаться первого «пухка» – снять с огня. Поставить в холодное место для остужения, а затем хранить в холодильнике не больше 2-3 суток. Базовый кисель готов.

Важно! Если варево бурно закипит, то, когда остынет, у вас получится клейстер – бдите!

Экспресс-кисель

Один пакет плющеных овсяных хлопьев (напоминаю – не быстрого приготовления, без всяких добавок и не «Геркулес» в картонной коробке) залейте кипятком на уровень в два раза выше хлопьев, положите корку чёрного хлеба (классический ржаной кирпичик, без добавок и прочих ароматов). Оставьте на ночь. Утром корку уберите и снова залейте кипятком чуть выше уровня хлопьев, потому как предыдущую воду они всю впитают в себя. И начинайте мешать ложкой, сжимая хлопья, чтобы выдавить из них крахмал и прочие полезности. Смесь на сито, чтобы сцедить жидкую фракцию в кастрюлю, а жмых снова залить водой и продолжать выцеживать из него всё ценное – и так несколько раз. Но имейте в виду: чем меньше воды, тем гуще будет кисель. Поэтому ориентируйтесь на то, чтобы получилось 3 литра цежи. Подсолите и варите до загущения, постоянно перемешивая по дну деревянной лопаткой.

Вариации подачи киселя

Постная. Лук обжарить до золотистого цвета (можно в равной части с луком обжарить морковь – тогда кисель примет приятный глазу цвет), добавить кисель, и всю эту массу просто нагреть, а перед выключением перемешать и накрыть крышкой. Ещё современный постный вариант – посыпать кисель грецкими орехами (отмечу, что орехи становятся вкуснее, если их чуть поджарить без масла). В Сочельник подают только сам кисель без каких-либо добавок.

Вредная, но самая вкусная. Поджарить лук и кусочки домашней колбасы, добавить чеснок и приправы (майоран, зелень сельдерея), выложить кисель в поджарку и на среднем огне прогреть. Перед выключением перемешать и накрыть крышкой. Можно добавить варёное яйцо, готовый картофель, сметану.

Десерт. Порцию киселя комнатной температуры посыпать сахаром или добавить варенья. По желанию полить растительным маслом.

ЗОЖ. Пить «овсяное молоко» натощак, не делая из неё кисель, можно подсластить.

Суп жур

Для этого блюда лучше подойдёт закваска с большей кислинкой. Горсть сушёных белых грибов залить кипятком и оставить пока они размокнут. Приготовить бульон: 1,2 литра воды, 1 крупная морковь, 1 крупная луковица, много душистого перца, головка-пол чеснока, лавровый лист, зелень петрушки, кусочек домашней копчёной колбаски (в постном варианте колбаску можно заменить… ничем вы её не замените), корень сельдерея, корень петрушки при наличии. После варки всё достать в отдельную тарелку: луковицу в помои или скушать (она сладенькая), морковь скушать, колбасу нарезать, прочие корнеплоды нарезать кубиками. Свиной копчёный бочок (диетический вариант – мясо птицы; постный вариант – шампиньоны) нарезать небольшими кусочками и обжаривать на малом огне вместе с мелконарезанным луком и потёртой морковкой. Добавить сушёные белые грибы, нарезанные соломкой. Всё это помешивать и долго жарить на малом огне до золотистого лука. Затем всё это жарево добавить в бульон. Через 15 минут варки, помешивая бульон ложкой, влить в него тонкой струйкой овсяную цежу половину от объёма бульона (0,5 литра). Добавить нарезанную колбасу, морковь иные корнеплоды. Кипятить 15 минут на малом огне, перед выключением добавить приправы (майоран, чабрец, чеснок). Можно подавать со сметаной, варёным яйцом. Для «наидка» кушать в прикуску с вареной «в мундире» или печёной картошкой.

От соседей из Пружанщины. Мясоовощной бульон не делается. Все вкусняшки в виде поджаренных колбас-грибов-морковей варятся прямо в овсяной цеже до загущения.

Фольклорное

В детстве я не понимал, как родилась пословица «Седьмая вода на киселе»: какая вода может быть в сладком и вкусном киселе на крахмале, да ещё и седьмая? Ответ получил, наблюдая не за крахмальным, а за овсяным киселём – чем дольше он хранится в холодильнике, тем больше из него сцеживается воды.

Лайфхаки

1. Для ускоренного брожения можно добавить граммуличку дрожжей (или чайную ложку ржаной закваски). Когда в домах были печи, вечером ёмкость ставили в духовку плиты-голландки, и с дрожжами брожение заканчивалось на утро.
2. Сырую цежу можно перелить в бутылки с герметичной пробкой и хранить в холодильнике, но не более месяца.
3. Для большей кислинки можно добавить чуть-чуть лимонки или уксуса.
4. Из остатков промытой крупы можно сделать блинчики – также весьма полезны для пищеварения.
5. Использовать банку для брожения овса удобней, чем кастрюлю – так проще наблюдать за ходом брожения.

Экспериментируйте и получайте удовольствие!

Мясо и сало

До войны готовые вкусности покупали в мясной лавке Назаревичей (дом Власюка у церкви). Ходовым продуктом был kilogram rozmaitości – это килограмм разнообразной нарезки, готовой для подачи на стол. Мясом признавалась свинина, разновсякая птица, баранина, после войны вошло в рацион быстроразмножаемое мясо каралей, оно же кролятина – не успеваешь скушать одного вислоухого грызуна с хвостиком пупочкой, как уже созрели для забоя следующие пять. Спросите, а корова и лошадь – куда столько добра пропадало? Сдавали на бойню. Свойскую корову забивать и кушать было не принято. Она своими глазами как посмотрит – обнять и плакать. Причём свою миссию выполняла на 200%, принося в дом мегалитры молока. А вот свининка-а-а!!! В наших традициях свиную тушу использовали на 100%, даже какахи из кишечника и урина из мочевого пузыря шли на пользу – в гной для удобрения растений. Ужасно горькую желчь предельно аккуратно отрезали от печени и собирали для приготовления настойки на водке – компрессы из неё прикладывали к шпоре на пятке. По форме косы—селезёнки предсказывали степень суровости зимы и отправляли в сальтисон. Копыта, хвост – в холодец, уши – в сальтисон. А вот кончик хвостика, как и соски свинки, отрезали и бросали обратно в свинарник – чтобы велись поросята. Кровь, конечно же шла в кровянку и прочее. Из мочевого пузыря детвора делала забавку: его надували, сушили на солнце, закидывали в него сушёный горох – получалась погремушка. Любители экзотики жарили мозги с сухарями, а экстраординарные гурманы кушали мужской деликатес – кабаньи бубенцы.

Пальцем пханая колбаса

Мясо хорошее и с жирком изрубить ножами. Приправы: соль, перец, чеснок, цельные зёрна горчицы – вымешать с рубленным мясом и оставить на ночь для пропитки. А сами спать не сметь – нужно вычистить и тщательно вымыть в тёплой воде тонкую кишку, либо купить. Утром набивайте пальцем в кишку, используя специальное приспособление в форме кольца, сделанного из веточки. К сожалению, с таким способом придётся много злиться и ругаться на разрывы кишки. Поэтому используйте мясорубку и специальную насадку – поберегите свои нервы. Концы напиханой кишки завязать толстой ниткой.

Возможны следующие варианты обработки для долгого хранения в тёмной неотапливаемой каморе:

• высушить на печи, но не быстро (в течении недели-полторы), чтобы не ссохлась и не образовались пустоты, а чтобы от высокой температуры не лопнула, проколите её во многих местах;
• сырую уложить кольцами в банки и залить смальцем;
• запечь на бляхе в печи;
• закоптить в вендзярне в тёплом, но не горячем дыму на ольховых дровах в течении 3-4 часов, а под конец копчения бросить пару веточек ядловца.

Кровянка

Никого не удивить этой чёрной колбасой в толстой кишке. На селе старались и делали с гречневой крупой, которая была почти дефицитным товаром и добавляли чуть-чуть картошки. А в Каменце не заморачивались и использовали перловку.

Итак, толстая кишка вычищена и вымыта до блеска кошачьих глаз, гречневая крупа отварена и остывает. Не останавливайтесь и продолжайте – нужно ещё отварить лёгкое и всякую мясную обрезь (по желанию). Обжарьте кусочки сала, лук. И всё при всё это пропустите через мясорубку. Посолите, перемешайте и добавьте несколько картофелин, натёртых на мелкой тёрке. И кровь в жидком состоянии. Перемешайте и заполните этой смесью толстые кишки. По протыкайте там-сям и сям-там тонкой иглой, чтобы процесс запекания прошёл без эксцессов. Выложите на противень и в печь, часто поглядывая за волшебством. Кровянку начинали кушать с лопнувших кишек и по чуть-чуть – последствия переедания не самые лучшие.

Сальтисон

Сальтисонов нашлось два вида: запечённый в кастрюле (г. Каменец) и варенный в желудке (д. Новосёлки).

Отваренные сердце, почки, печень, язык, уши, щековину и чуть печени нарезать соломкой, заправить специями и оставить на ночь. Утром в кастрюлю уложить пищевой целлофан (при большой температуре не плавится и не воняет), заполнить настоявшейся смесью, поставить в печь, чтобы он подсох и чуть поджарился. Затем накройте крышкой размером меньше, чем кастрюля и под гнёт. Хранить в холодильнике.

Используем те же самые отваренные компоненты, с которыми поступаем точно также, но при этом используем желудок. Его ещё надо заранее подготовить: тщательно почистить и вымыть в тёплой воде, часто её меняя, и заштопать на выходе. Плотно заполните его смесью, в процессе выдавливая воздух и по чуть-чуть подливая бульон для заполнения пустот. Зашейте вход нитками, там-сям проколите иголкой и снова варите на маленьком огне. Бульон слейте, подождите, чтобы сальтисон чуть остыл, положите на доску, накройте гнётом и на следующий день кушайте.

Паштет

Печёнку нарежьте большими кусками и чуть отварите. Грудинку слегка обжарьте. Белый хлеб замочите в молоке. Лук и морковь обжарьте. И всё это пропустите через мясорубку. Посолить, поперчить, вбить яйца, перемешать. Плотно уложите в ёмкость и запекайте в печи.

Стегно

Сделайте насыщенный раствор соли – такой, чтобы картофелина или яйцо всплывали. В нём вымочите стегно (как долго?) и повесьте на чердаке или в холодной каморе. Чем дольше висит, тем вкуснее – вот вам и белорусский хамон. Конечно же делайте в сезон без мух, иначе стегно придётся продать рыбакам.

Однако, как физик физикам, хочу высказать вам своё сомнение в таком способе приготовления рассола. Во-первых, плотность картофеля зависит от сорта и даже от времени его уборки. Во-вторых, свежесть яйца также влияет на уровень его всплытия в растворе. Вот и думайте, какой же концентрации делать соляной раствор, если датчик плотности брешет и его показания всегда разнятся. Поэтому рекомендую использовать другой способ – по-богатому.

Разыщите посудину побольше и поглубже. Как вариант куфар – будем готовить с шиком! Насыпьте на дно много-много соли, уложите туда окорок и также обильно засыпьте его солью – не жалейте её. В прохладном месте всё это счастье должно вылежаться один месяц, после чего достаньте и повесьте под потолком в холодной каморе. Терпение и только терпение и вам воздастся – уже на Рождество вы подадите гостям на праздничный стол тончайшую нарезку вкуснейшего стегна.

Почему соли не жалеть? В мясе очень много жидкости, которую соль будет энергично вытягивать и впитывать в себя. Если насыплете мало, то мясо будет лежать в соляной каше, которая со временем впитается обратно и тогда будете кушать соль с мясом, а не солёное мясо.

Сало

Как и где сохранить огромное количество сала? Берём большой и чистый без запахов специальный ящик для хранения сала из не хвойных пород дерева либо куфар. Укладываем в него сало пластами, обильно пересыпая крупной солью с цельными зёрнами чёрного перца. Причём соли не жалеть. Хранить в холодной каморе, хотя какая она холодная в июле месяце… Если такое сало долго лежит в тепле, оно начинает желтеть и приобретать не для всех приятный аромат, а также новое название – «старое сало». Это ферментированное сало, и оно достойно, чтобы занять своё место на столе, потому что многие мужики его кушали, как деликатес.

А как хранить огромное количество мяса?

Для этого использовали большие деревянные бочки с насыщенным соляным рассолом. Для удобства мясо можно нарезать кусками поменьше и хранить в таком же рассоле в трёхлитровых банках. Так оно могло храниться в каморе даже в жару. Перед использованием мясо сутки вымачивают в чистой воде.

Тушёнка

Относительно молодой способ консервации мяска в наших местах – всё от бедности. Когда на селе появились стеклянные банки, а к ним крышки и закаточные машинки, произошла поистине революция в деревенской кулинарии. Кроме того, (кому сказать!) в Бресте был целый магазин польской книги и, поверьте, покупателей из наших деревень и местечек там было не мало. Вот вам и ещё один доступный способ перемешивания кухонь – дешёвые книги и журналы с познавательным содержанием о жизни людей в соседних странах. Напомню, в довоенный период было такое социальное явление как шабесгой, которое являлось способом творческого заимствования множества вкусностей из еврейской кухни. Так вот, скромная книжица из 60-х годов прошлого века с рецептами польской кухни на польском же языке, привнесла в отдельно взятую семью на крайнем западе Каменецкого района новый способ консервирования мяса – тушение и хранение в банках. До этого дня довольствовались солением, копчением, вялением, и на короткое время делались вареные и печёные вкуснотищи. И очень быстро это полезное во всех отношениях дело расползлось по всей деревне среди опытных домохозяек. И поверьте, ничего вкуснее во всём тушёночном разнообразии я не пробовал.

Классический вариант. Всякое разное свиное мяско с жирком нарежьте и хорошенечко вымешайте с солью из расчёта столовая ложка на килограмм. Оставьте на сутки отдохнуть и отдохните сами. Утром разложите эту будущую вкуснятину по литровым банкам, накройте металлическими крышками без резинки, поставьте в холодную духовку – пускайте газ! Ой, не дурыте себе голову с этим газом, конечно же ставьте в электрический духовой шкаф и включайте рубильник на максимум (смотрите инструкцию, какой там максимум для мяса). Обращайте внимание, когда мяско в банке закипит – сразу сделайте огонь гораздо меньше и засеките 2 часа. По прошествии оных, достаньте банки и закатайте нормальными крышками с резинками. Если хотите специй, то только перец и лавр.

Тушёнка «Вау, как вкусно!». Мясо любое, опять же с жирком, не сухое, нарежьте кубиками. Пожарьте большое количество лука, именно жарьте, а не томите на малом огне. А затем тушите с мясом. Оставьте остывать и приступайте к продолжению тушения на следующий день. По окончании всё это горячее растушенное мясо плотно уложите в стерилизованные банки и закатайте.

Про мяско. Если у вас в наличии домашняя свинятинка, то тут поле для манёвра огромно. В тушёнку сгодится любое мясо с жирком. В данном случае лишнего жира не бывает. После термической обработки он весь застынет сверху и будет работать, как пробка. Когда настанет день «Х» вскрытия банки, весь лишний жир легко удалите. И ещё. Попавшуюся шкурку не обрезайте – она добавит в общую гамму нотки своего вкуса и чуть-чуть желейки.

Зразы из говядины

Для большинства зразы – это исключительно картофельно-мясное блюдо, теже самые цепелины. Но эти зразы с подвохом. Не сказать, что в простых деревенских семьях их готовили, скорее это было шляхетское баловство для желудков. С распространением кулинарных книг с традиционными белорусскими блюдами этот рецепт стал в своё время популярным. Мне оно запомнилось с детства по очень простой причине – мясо отбивал я, а такие моменты оставляют следы в подкорке, как молоточек для отбивных.

Базовые компоненты: говядинка и солёное свиное салко. Говядину отбиваем с двух сторон, как для отбивной, складываем горочкой и каждый слой пересыпаем солью, чёрным молотым перцем и чесноком (для любителей пикантных ощущений можно смазать горчицей). Солёное сало нарежьте брусочками по длине чуть короче отбивнушки, а толщиной до сантиметра, закрутите его в говяжий блин и свяжите ниткой. Быстро обжарьте на сковородке, налейте горячей воды и накройте крышкой – тушите час-полтора. Подавайте на стол как самостоятельное блюдо или с бульоном. Сало можно заменить свиным фаршем, жареными грибами с луком.

Птица

Всякой птицы на подворье было не счесть – как блох на собаке. А где была хоть какая копанка или вечная балюра с зелёной водой, там гуси-утки устраивали Вавилон: шум-гам-ор и мордобой всех посторонних. Сейчас гуся-утку купить, как за кащеевой смертью сходить: «На море на океане есть остров, на том острове дуб стоит, под дубом сундук зарыт, в сундуке – заяц, в зайце – утка…». Кстати, вспомнился забытый рассказ старожил, шутка или быль – не понять. Для перегона большого стада гусей из Каменца в Брест (слава Б…гу, тоже город) их подковывали! Каждого гуся прогоняли лапами по жидкой смоле, затем по песку, потом снова по смоле и снова по песку и так несколько раз, пока на лапах не сформируется защитная калоша – можно гнать хоть до Варшавы.

Гусь в яблоках

Гуся замочите в ведре с водой и добавлением 2-3 литров концентрированного яблочного сока. Затем варите в этой смеси 1,5-2 часа и оставьте на ночь. Эта процедура связана с удалением лишнего жира из птицы (с уткой можно поступать также), чтобы пощадить вашу поджелудочную, а также для размягчения жёсткого гусиного мяса. Утром достаньте, обсушите и намажьте смесью мёда и семенами горчицы, которые предварительно замочите в молоке. На противне гуся обложите яблоками и черносливом – запекать до, блин, готовности.

Утка с клёцками-галушками

Клёцки, галушки – как вам больше нравится, так и называйте. Утку или её части варите в воде с солью и стандартным набором приправок часа полтора-два. У вас получится непревзойдённый как ароматом, так и цветом бульон, а также нежнейшее разваренное мясо. Не теряйте время и приступайте к созданию маленького чуда – сделайте клёцки!

Для выполнения этой задачи замесите тесто на кипятке (мука, кипяток, соль) или как для обыкновенных пельмешек. Параллельно умудритесь поджарить на сковороде мелко нарезанный лук (можно и с капелюшечкой натёртой морковки).

Припорошите чистый сухой стол мукой и раскатайте на нём тесто в тончайший блин. На поверхность блина равномерно разложите луковую зажарочку, плотненько скрутите в рулет и обязательно залепите краешек вдоль всей длины, чтобы в ходе варки рулет не раскрутился. Нарежьте на дольки шириной 3-4 сантиметра, и у вас получится куча роллов-клёцок, которые забросьте в бульон к утке и варите 10 минут, не более.

Подавайте нежнейшее разваренное мясо, удалив все кости, на которое выложите клёцки-галушки и добавьте бульон.

Бульон может быть сварен из любого мяса или вообще на голой воде с солью.

Фаршированные цыплята

Начините цыплёнка мясным фаршем с большим количеством петрушки. Запекайте до готовности вместе с большим количеством морковки, нарезанной кольцами или полу – прекрасный овощной гарнир. Морковку, кстати, прежде лучше обжарить.

Рыба и забытые раки

Селёдочка приезжала к нам из Белостока. Не сама, конечно же, а в бочках на подводах с лошадьми под чутким руководством предприимчивых людей. По старому, уже почти исчезнувшему, гостинцу под мерный стук деревянных колёс с железным ободом по брукованке через Панасюки и Омеленец она въезжала на территорию нынешнего Каменецкого района. Селёдочку можно покупать в месяц, в котором есть буква «р» – в этот период она уже или ещё хранит в себе запасы своего полезного жира. Единственным круглогодичным источником рыбы являлась река Лесная. Талакой, используя сети, наловят и поделят между собой по справедливости. И хранили её живой всю холодную пору в специальных ящиках в проточной воде на реке – у каждого свой. Летом её засаливали в обильном количестве соли, сушили и хранили в таком виде целую вечность, пока не почикает моль. За столом будьте внимательны. Если кто попросит вас подать рыбу, то устремляйтесь к тарелке с жареной речной рыбой. Если услышите кодовое слово селёдка, то выбирайте солёную сельдь или скумбрию. Однако в реке в качестве знатной еды водились ещё и раки! Помните таких? В торговые дни на базаре стоял плотный аромат варёных раков. Продавали не мелочь, а минимум сантиметров двадцать в длину. Ловили их приспособлением под названием вя́тэр, в качестве приманки использовали лягушку, с которой снимали кожу и начиняли нутро укропом. А потом в больших чугунах варили весь день и ночь, чтобы на утро отвезти на рынок.

Стартуем с карасей в сметане

Карася или иную мелкую рыбёху выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники. Пожарьте в пахучем подсолнечном масле с луком, а под конец приготовления полейте соусом из сметаны с чесноком и укропом.

Рыбные котлетки

Уже ставший регулярным на страницах этих записок Ехешкель Котик из позапрошлого века делится своими воспоминаниями: маленьких рыбок перекрутите в мясорубке с луком, сформируйте котлетки и поджарьте.

Рыбный холодец

Речная рыба, целая морковь и лук головкой, перец горошком, лавр и соль. Варите чуть меньше, чем свиной холодец на очень-очень малом огне.

Королева реки – королева на столе

Речь будет идти за фиш – фаршированную щуку. Да-да, переняв опыт приготовления этого блюда из еврейских семей, мы по большим праздникам радовали себя и своих уважаемых гостей этой дивной смакотой.

Используем щуку (и только щуку!) средних размеров, из которой аккуратно вынимаем вантробы и мясо с костями без повреждения кожи.

Пока вошкаетесь со щупаком, умиротворённо погрузимся в историю. Когда-то главными щучьими ловцами в окрестностях были жители деревни Угляны. И с ними сложно было тягаться в этом промысле, потому что они были монополистами в очень важной рыболовецкой акватории – в месте слияния Левой и Правой Лесных. Был случай, когда углянские рыбаки ради большего гешефта почти всю рыбу поставляли в Брест, создав в Каменце дефицит столь важной рыбки для праздничного стола. Мещане пошли на радикальный шаг – поставили рыбакам ультиматум: сначала кормите нас, а уже потом брискеров иначе «отключим газ», запретив лов рыбы. Ничего не поделаешь – Магдебургское право оно такое: волей большинства можно решить много проблем на местном уровне – рыбка вернулась на праздничный стол каменчан. Кстати, в Углянах сохранилось здание корчмы 1884 года постройки. На её стене снаружи до сих пор висит большой щучий хвост, вырезанный из дерева. Возвращаемся.

После экзекуции щука должна представлять собой кожаный чулок. Его пока отложите в сторону. Из мяска удалите кости, после чего перекрутите через мясорубку с чесноком, укропом и батоном или белым хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавьте яйцо. Всей этой красотой аккуратно наполните щучий чулок и зашейте нитками. Фаршированный щупак отварите около 20 минут в воде с костьми, хребтом и головой без жабр, выньте и дайте остыть. В этом же бульоне (не пропадать же добру) с костьми отварите свеклу, либо добавьте свекольный сок для придания рубинового цвета. Цвет закрепите добавлением небольшого количества уксуса в самом начале варки свеклы. Бульон процедите и растворите в нём желатин. Кусочки остывшей щуки разрежьте поперёк на шайбы, уложите в порционные блюда, залейте бульоном, украсьте зеленушкой, поставьте в холодильник.

Есть только один минус у этого блюда, но он огромен – за минуту съедается всё, что с таким невероятным усердием и старанием готовилось много часов.

Лайфхак. Чтобы щука не пахла тиной, её нужно оставить в морозильнике на ночь.

Переходим к селёдочке

Осэлэдэць па-замастоўску. Селёдку нарежьте кусочками, красиво уложите в селёдочницу, посыпьте тонко нарезанными колечками репчатого лука, заправьте ароматным подсолнечным маслом и посыпьте сахаром.

Осэлэдэць па-шляхецку. Селёдку нарежьте кусочками, лучок, яблоко сорта «Антоновка» или другое кислое потрите на крупной тёрке, заправьте сметаной.

Маринованная селёдка

Кстати, о рыбках: в чём разница между сельдью и селёдкой? Селёдку делают из сельди, издеваясь над ней тысячами способами. Самый простой: только вытянули из солёной морской водицы и айда в бочку, обильно пересыпая солью. Сурово? Согласен.

Итак, готовим блюдо, которое не может существовать без картошки. Покупаем две готовых селёдки или скумбрии. Хотите добавить перчинки в процесс и убить свободное время? Тогда купите замороженную сельдь и засолите её, как подсказывает вам сердце и опыт.

Нарежьте две средних луковицы кольцами. Лучок положите на дно кастрюли объёмом 2 литра, сбрызните двумя-тремя столовыми ложками уксуса (лучше яблочным), выложите нарезанную кусками рыбу на лук, залейте 1-1,5 кружками остывшей кипячёной воды и добавьте столовую ложку любого растительного масла (конечно же ароматного). Спрячьте с глаз долой минимум на 12 часов в холодильник и кушайте в ближайший ужин с товканыцяю. Обратите внимание, что чем дольше селёдка находится в рассоле, тем больше она напитывается маринадом и её косточки размягчаются. Остаётся лишь достать хребет и вкушать не боясь, как филе.

Рольмопсы

Предстоит грязная работёнка: селёдку почистить от шкуры и костей – на выходе получите две половинки смачного филе. Внутреннюю часть половинки смажьте горчицей, разложите тонкие колечки маринованного или свежего лука, свежий огурец и укроп, скрутите и проколите зубочисткой. Полейте любым соусом для рыбы на свой вкус, даже майонезом, а сверху украсьте укропом.

Варианты подачи:

1. С соусом из майонеза, горчицы и хрена. Майонез из оливкового масла предпочтительней.
2. Отварите свеклу кусками, под конец уксус и зелень, предпочтительней чабрец. Рольмопсы залейте этим рассолом, положите под гнёт и на ночь в холодное место.

Форшмак

Из всех селёдок, что барахтаются в ведре на витрине, истребуйте у продавца найти самую жирную. Избавьтесь от костей в ней и мелко нарежьте. Из расчёта на две селёдки порежьте четыре крутых яйца, мелко нарубите много укропа, обжарьте лук либо мелко нарезать его в кашицу, всё перемешайте в блендере или по старинке пропустить через мясорубку. Сервировка блюда: всей массе придайте форму рыбы, приложите голову селёдки, украсьте укропом, по краям положите лимон.

Жареная селёдка

Блюдо готовилось в канун Рождества. Филе или разделанную целую тушку обмакните в кляр на минеральной воде и муке или просто в муку. Обжарьте в большом количестве растительного масла.

Тушёная морская рыба

Заранее подготовьте соус: отдельно поджарьте помидоры, кольца-полукольца лука, натёртую марковь, перемешайте. Морскую рыбу быстро обжарьте на большом огне. Ни на что не отвлекайтесь пока не поджарите, просто замрите и ждите. Добавьте соус к рыбе и тушите 30-40 минут в духовке либо в сковороде под крышкой на малом огне.

Ляк, он же лёк

«Салёны, як ляк!», – можно было услышать от людей очень постарше меня. И что же за невидаль такая? А это из той оперы, когда на кухне рачительные хозяйки использовали в еду почти 100% пищевого сырья (почитайте в разделе про мяско). Так и с селёдкой – только кишки свыням или котам, остальное в дело. Да-да, рассол от рыбы использовали для приготовления этого необычного блюда. В ходе проведения следственных мероприятий по опросу местных жителей оказалось, что вариантов приготовления ляка ни много ни мало, но четыре с половиной нашлось.

    1. Ляк из Лисовчиц аутентичный. Сварите головы и хвосты от селёдки, добавьте рассол, в котором хранилась селёдка, затем добавьте семена льна, предварительно растерев их товкачыком в ступке. Варите до однородного состояния постоянно помешивая. Если нет рассола от селёдки, то просто хорошо посолите воду. Добавьте приправок, о которых раньше в деревне и мечтать не помышляли. И что дальше, как этот ужас вкушать? С картошкой!
    2. Ляк, который готовили в католической семье. Поджарьте на сухой сковороде муку до коричневатого цвета, добавьте головы-хвосты селёдки, рассол от селёдки, воду и всё это варите на маленьком огне до густого состояния. Получится подлива к картошке или просто для мачания хлебом.
    3. Вариация из еврейской семьи. Пока варится целая селёдка (красиво жить не запретишь), растолките льняное семя, нарежьте и поджарьте лук. В кастрюльке смешайте отваренную селёдку, лён и лук, добавьте рассола и воды, ещё чуть поварите – и у вас без шансов на что-то иное получится подлива для мачания в неё хлеба или картохи.
    4. Дальнейшая эволюция ляка превращает его в что-то весьма интригующе вкусное. В воде сварите картошку и морковь целиком или крупно нарезанные. Добавьте головы и хвосты селёдки. Ай, ну что ж вы всё с этими хвостами, как кот, вошкаетесь. Уж позвольте себе небольшой праздник – используйте рыбину целиком! Добавьте нарезанный и чуть прижаренный лук, а можно и цельную головку. Ароматно получается, если очищенную цыбулину положить на горячую печь и припечь до коричневой корочки. На финише добавьте зелёный укроп и чуть уксуса.
    4,5. Один человек назвал ляком простой рыбный холодец.

Ни рыба, ни мясо – грибы

Гриб, он же правдывець – это исключительно про белый. Каждая уважающая себя пущанская семья хранила в холодной каморе один-два мешка сушёных белых грибов. Гурманы могли побаловать себя «еврейским» грибом – жареными лисичками с картошкой и с луком или супом из них же. В иных местах, где с грибами было посложнее, конечно же собирали и кушали всё подряд, консервируя в огромном количестве соли – начальные попытки защититься от ботулизма.

Грибная закуска

Всякие грибы (жареные, солёные, маринованные) перед подачей на стол заправьте сметаной с луком, обдав его кипятком для уменьшения дерзкой горечи.

Грибной суп

Грибы, картошка, зажаренный лук с морковью – ничего лишнего. Для наваристости добавьте кусочек курочки или жирной утки. Подавать со сметаной. А в пост, в частности на Сочельник, в грибной суп добавляли голову и хвост селёдки.

Грибной борщ

Цельное зерно овса, грибы и мясо из банки с тушёнкой варите не менее 4-х часов. В конце добавьте зелень.

Овощи, фрукты и ягоды

Молодая фасоль

Молодую фасоль и морковь тушите вместе на сливочном масле до пресловутой готовности. Мясо и прочее по усмотрению и наличию.

Постная фасоль

Отваренную фасоль посыпьте сахаром – когда-то детвора уминала такую нехитрую снедь за обе щёки. Попробуйте сейчас накормить такой фасолькой своих малолетних отпрысков.

Постная морковь

Блюдо постной среды, регулярная еда в семьях священников. На сковороде подготовить подливку: воду, растительное масло и муку доведите до кипения постоянно помешивая. Морковь нарежьте кольцами, положите в чугунок и залейте подливкой. Тушите до готовности.

Котлеты из фасоли

Постное блюдо, которое раньше готовилось по средам и пятницам. Готовим фарш: отварите фасоль и пропустите её через мясорубку; мелко нарежьте цыбулю и поджарьте на постном масле – добавьте в фасоль; туда же панировочные сухари.

Непостный вариант: добавьте яиц и немного мясного фарша, который предварительно чуть припустите на сковороде.

Сформируйте удобной для вас формы котлетки и приготовьте на пару.

Чолнт

Из книги «Мои воспоминания» Ехешкеля Котика. В каждом доме пекли халу и ставили чолнт – блюдо из фасоли, картофеля и кусочков мяса. Ставилось на ночь в закрытой посуде в печь в канун субботы и варилось всю ночь с помощью тепла, оставшегося с пятницы. А в субботу после посещения синагоги это была первейшая еда.

Вареники и пивники

Ломаю кулинарный стереотип, приготовьтесь.

«Варэ́ныкы». Кружок из теста сворачиваем пополам и соединяем кончиками вместе, во внутрь ничего не кладём, отвариваем (можно и на пару), делаем поджарку с салом и луком и мачаем в неё готовые вареники. На Рождество запекаете утку с квашеной капустой, морковью и луком? Тогда вареники самое оно в качестве замены хлеба или картошки. Ими мачайте в утиный жирок, насыщенный вкусами овощей и приправок. Эта калорийная смесь белков, углеводов, жиров и клетчатки будет насыщать вас любовью и милосердием к ближним в эти длинные зимние вечера.

«Пи́вныкы». Из леса с ведром ягод обязательно приносили несколько больших веточек черники, усеянных самыми крупными ягодами. Частенько так и оставляли сушить, повесив на стенку под потолок. И в случае детских расстройств кишечника жменя сушёных черничек вернёт в него спокойствие и порядок обратно.

Итак, пивныкы – те же самые вареники, только их наполняют черникой (я́года) с сахаром или творогом с сахаром, а шов залепливали эстетичной косичкой, как гребешок петуха – пивня. Но не стоит ограничивать себя лишь черникой – смело делайте с вишней, клубникой, голубикой или жимолостью, а то и замутите микс. Подавать со сметаной или сливочным маслом – так будет и вкусней и они не слипнуться в один комок.

Арбуз с хлебом

Арбуз хорош с батоном, но ещё интересней с чёрным кислым хлебом. Так он будет сытней, вкусней и реже гоняет до витру.

Квашеные овощи

Королевой квасильных дубовых бочек, конечно же, была белокочанная капуста, а королём – огурец. В послевоенном Каменце заготовкой овощей занимались работники артели «Волга» в квасильном цеху, в народе «Засолка», на берегу старого рукава Лесной, что сейчас называют «Чучмековым озером». Цех – звучит солидно, а с виду это был большой холодный сарай. Бочки наполняли овощами в соответствии с рецептурой, в тепле начиналась ферментация, оно же квашение. Затем для остановки бродильных процессов бочки прятали в холодную воду озера, в котором со дна било много ледяных ключей, сводящих мышцы даже в жару. Если этого не сделать, то овощи просто скиснут – все труды на смарку. После у подростков появлялась отличная возможность подзаработать – в час «Х» бочки баграми вылавливали из воды и на лодках доставляли на берег. За каждую получали полтинник, а то и рупь. Бывало, что во время паводков бочки позволяли себе вольности и сбегали в реку на большую воду. Такая же засолка была и в Замостах, пока они не стали Каменцем. В 1974 году на окраине города появилось современное на то время производство квашеных вкусностей, в народе называемое «Водоём». Квасильно-засолочный цех впечатлял: для приготовления капусты были сооружены 8 гидроизолированных ям из бетона, вкопанных в землю, объём каждой приблизительно 30 м³. Для хранения огурцов выкопали два озера с проточной водой. Говорят, продукцией «водоёма» кормили не то Северный флот СССР, не то авианесущий крейсер «Минск».

Капуста. Искусство получения вкусной квашеной капусты заключалось в умении её качественно и красиво нашинковать. Для этой благородной задачи самым популярным сортом был «Белорусская 455». Квасили по классической схеме – найдёте в любой поваренной книге и только лишь с морковкой, ничего лишнего. На дне бочки вместе с нашинкованной капустой обязательно квасились целые кочаны: где на поесть, а где и сделать голубцы. И вишенка на торте – сверху на капусте, как украшение и изюминки в булке, квасились антоновские яблоки. Перед подачей перемешать с репчатым луком и полить нерафинированным подсолнечным или иным пахучим маслом, добавить семена тмина для уменьшения вздутия живота. Но чаще масло экономили для рыбы и прочих вкусняшек на постные времена, поэтому капусту заправляли жиром со шкварками.

Яблоки. Используйте исключительно Антоновку. Да и вообще: Антоновку – для разновсяких блюд, Штрифель и Каштелю – на поесть в свежем виде, а Пепенку – на сушку. Сорванные яблоки должны полежать недельки две-три. В дубовой бочке сделайте «пирог»: на дно постелите ковёр из листьев черной смородины или вишни (либо поровну и тех и тех), наверх слой яблок, который закрываем слоем тех самых листьев – и так до конца яблок или бочек. Всё залейте рассолом: на 10 литров родниковой воды 300 грамм сахара и 15 грамм соли – закипятить и остудить. Накройте дубовым кругом, который должен оказаться ниже уровня рассола на несколько сантиметров. Если так не получается, то либо долейте рассол, либо поставьте на него гнёт. Поставьте бочку в прохладное место на 30 дней, но контролируйте уровень рассола – по надобности подливайте. И яблочки ответят вам неожиданным вкусом с лёгким пощипыванием языка.

Огурцы. В этом деле можно допустить себе множество вольностей, но только один момент нельзя подвергать ревизии – бочки-кадки-банки с киснущими огурцами нужно хранить в колодце, полностью погружёнными в воду. Собственно, и для самой засолки используйте колодезную или крыничную воду.

In lacte veritas

Чего-чего, а молока в деревнях было хоть залейся, а творога ещё больше. А чтобы сохранить творог на долгое время, его нужно превратить в сыр. О так! Но молоко – это не только питьё, сыр да масло, но и супы! Кушали такое? Ну тогда и не начинайте.

Клинковый творог лёгким движением руки превращается в каменный сыр

Сильно отожмите только что сваренный творог, посолите. Для придания жёлтого цвета добавьте яичный желток – хорошенько вымешайте. Уложите в мешочек, пошитый в форме треугольника-клинка, положите между дощечками под гнёт на пару дней. Его освящали на Пасху и кушали с какао.

Дальнейшая эволюция. В этом же мешочке повесьте его на чердаке или прямо под крышей на крыльце в проветриваемом месте и высушите до состояния камня – теперь грызите с какао.

Клёцки из творога или ленивые вареники

На огонь поставьте рондаль с водой, чуть подсолите её. Пока нагревается, вымешайте ручками тесто: творог, мука (без фанатизма), яйцо. Слепите из него шар, положите на стол, посыпанный мукой, и раскрутите колбаску в полтора пальца толщиной, нарежьте по диагонали на равные кусочки толщиной с палец. Закиньте в кипящую воду, варите 1,5-2 минуты.

В маленьком рондэлечку на малюпасеньком огне растопите сливочное масло, в процессе снимая весь белый шум прочь, добавьте сахар. Этим масляным сиропом полейте готовые клёцки перед подачей.

Вариант анти-ЗОЖ: обжарьте сваренные клёцки-вареники на масле до корочки и перед подачей посыпьте сахарком для ещё большей вредности.

Мгновенные творожные салаты

Они настолько быстрые, что пока я сосредоточусь на описании, вы уже их приготовите.

1. Творог, чеснок, укроп и любимые приправки.
2. Творог и много зелёного лука с укропом.

Макароны с творогом

Первейшее блюда на завтрак детям. Любые макаронные изделия отварите, добавьте сливочное масло, творог, сахар или мёд, перемешайте.

Запеканка

Тёплые отваренные макароны смешайте с творогом и маслом, добавьте изюм. Запекайте в духовке.

Молочные супы

Адский ад! Если вы такое кушаете с детства и каждый раз требуете добавки, то стоит задуматься – вы землянин или ваш родной дом где-то в окрестностях Альфы Центавра? Я не издеваюсь и не подкалываю – всё очень серьёзно. Начинаем бесчеловечный эксперимент над своими вкусовыми рецепторами, желудком и кишечником. В месте дегустации подложите матрас, а на двери в туалет повесьте табличку «Не занимать».

Фруктовый. Макароны, сушёная груша, любые ягоды с огорода варите 10 минут в воде, а потом заправьте молоком, посахарите. При подаче в тарелки добавьте сметану.

Морковный. Морковь нарежьте кольцами и отварите в воде, а потом доварите в молоке с солью и перцем.

Подколы́тка. В молоке сварите картошку, лук, морковь и шкварки, специи по вкусу.

Попробуйте… и падайте в обморок или бегом занимайте кабинку для размышлений, на всякий случай.

Сырная пасха

Делается как классическая пасха из творога, но с добавлением изюма и орехов.

Выпечка праздничная и обычная

Интересна методика приготовления всевозможной выпечки, в частности булочек. Мы обычно ставим замешенное тесто в тёплое место и ждём, когда она поднимется, определяя это на глаз. Сыны Палестины в этом вопросе глазу не доверяли, используя силы Природы, а именно – силу Архимеда. Метод по-нашему называется «утопленник»: тесто маленькими кусочками (как раз по норме одной булочки) кидалось в ёмкость с тёплой водой. В момент созревания тесто само всплывало на поверхность, оставалось только выловить и закинуть в печь. Евреи пекли необыкновенно вкусные баранки – его сначала окунали в кипяток, а затем выкладывали на противень и ставили в печь.

Пончики на Сочельник

Самый ароматный вечер на всей планете – это Рождественский Сочельник. И без вкуснейших пончиков в это время ну никак не обойтись. Как и со всякой выпечкой нужно проявить усердие, которое конечно же никто не оценит. Но видя, как их уплетают с первой космической скоростью, стоит ли ещё чего-то ждать, ведь самое лучшее спасибо повару – это пустые тарелки. Поджаренные в кастрюле с маслом шарики из теста, посыпаются сахарной пудрой, как напоминание о снежной зиме, а внутри у них сюрприз – вишенка из варенья.

Лома́нсы

Сочельник. И этим всё сказано – готовим с праздничным настроением и вкусно! Пресное тесто раскатайте и нарежьте ромбиками – и в печь, у кого есть – тогда в духовку, или наоборот. Подрумяньте до готовности. Первого попавшегося под руку ребёнка посадите за благородное дело – тереть мак товкачыком в вэртяхе до появления молочка, потом добавьте сахарку и продолжайте до образования комочков. Этим сиропом полейте готовые ломансы и оставьте на ночь.

Ритуальные булочки на Сочельник

Из очень густого дрожжевого теста делали небольшие шарики и выпекали вместе с пирогами в печи. Готовые булочки рядами укладываем в кастрюлю, каждый ряд поливаем толчёным маком с сахаром. На дно налить чуть-чуть воды и поставить в духовку пропарить.

Мазу́рок

В булочную пору, которая случается два раза в году, мутим дрожжевое тесто. Но это не значит, что всё оно пойдёт на булки, надо бы оставить ещё на что-нибудь импозантное. Оторвите от души чуть теста и сделайте из этого куска блин толщиной с палец, по верху вкрапите изюмки. Разболтайте вилкой в глубокой мисочке яичный желток (прилично использовать домашнее, ибо лишь тогда будет яркий насыщенный цвет), можно добавить чуть молока или воды. Возьмите гусиное перо (за пользование силиконовой кисточкой минус 5 баллов к карме) и с его помощью обмажьте будущий мазурок этой му́зей. Посыпьте сахаром – и в печь!

Детям. После печи ваша задача выведать, куда бабуля спрятала всю праздничную выпечку, на цыпочках зайти туда, найти мазурок и выколупать из него разынки (чуть-чуть оставьте, чтобы никто не заметил потраву). Ориентир – стол, накрытый льняной скатертью с вышиванкой, под которой лежит вся эта смакота.

Печенье «Цветы»

Дрожжевое тесто. Начинка: щавель или ревень с сахаром, ягоды, творог. Тесто раскатать, нарезать квадратами. В центр начинку, противоположные углы соединить. Выпекать в духовке.

Пэшки из Робенки

Замесите тесто на кефире с содой гуще, чем на блины. Хорошо вымесите руками, раскатайте в жгутик, приплюсните, нарежьте и обжарьте в глубокой сковородке с большим количеством постного масла. Вместо кефира лучше всего подходит закисшее домашнее молоко.

Пляцкы

Если в доме появилась печень, то это повод замутить пляцки – большие круглые оладьи. Подготовьте дрожжевое тесто. Печень отварите и пропустите через мясорубку с поджаренным луком и шкварками с жирком. Полученый фарш небольшими порциями завернитие в куски теста и подождите, чтобы оно подошло (увеличилось в объёме). Жарьте на сковороде. У вас должны получится толстые оладьи размером с блюдце.

Налисники с творогом

Жарятся привычные нам блины из росчина (мука, молоко, яйцо, сахар, соль, перемешать, чтобы не было комочков, и дать немного постоять). Творог смешиваем с яйцами (в идеале только с желтком) и сахаром, заворачиваем в блины, складываем в кастрюлю, заливаем топлёным сливочным маслом и тушим на плите или в духовке.

Если нет времени возиться с тушением, то применяйте ещё такой вариант: блины жарьте на смальце, а когда начините творогом, обжарьте их на масле до корочки.

Налисники с мясом

Почему-то в детстве такие налисники не вызывали восторга. Делаются на раз-два: отваренное мясо и обжаренный лук пропустите через мясорубку, начините блины и обжарьте.

Напитки и варенье

Повседневным питьём, конечно же, было молоко. А если праздник, гости или душа требует чего-то оригинального? Тогда промозглой осенью запарить чайку, а знойным летом попить прохладного кваску. С квасом всё просто, а травяные чаи – это чрезвычайное разнообразие. И квинтэссенцией этой травяной традиции стало создание в 1989 году производства чайного напитка «Беловежский» в пятнадцати километрах от Каменца в колхозе-комбинате «XXVII СЪЕЗД КПСС» неподалёку от деревни Войская. В каждой уважающей себя каменецкой семье в навесном шкафу на кухне стояли три баночки этого зелья. По размерам они были как матрёшки «мал-мала-меньше», отличались цветом и содержимым набором трав: от одного состава штырило весь день, от другого плющило. В промышленных масштабах заготавливали травы, какие-то выращивали сами, что-то собирали по полям и лесным опушкам или принимали от населения. Сушили, шинковали и в соответствии с техническими условиями и рецептурой паковали по жестяным банкам. Неповторимый аромат запомнился на всегда. И вдруг всё…

Квас на закваске

Брали из дижки хранящуюся закваску для выпечки хлеба, заливали водой и ждали начала брожения.

Квас на хлебной корке

В 3-х литровую банку наливали воду, клали одну-две зажаристые корки ржаного хлеба, разынки, немного сухофруктов, накрывается марлей от назойливых насекомых. Слоик всегда стоял на столе для свободного доступа.

Вишнёвое варенье с орехами

Вишни и сахар (1кг на 1 кг) варятся по классической схеме – кипятить 3 раза. В время 3-й варки добавьте грецкие орехи в любом количестве на своё усмотрение – будет вкусно в любом случае.

Гарбата

До прихода чёрного чая на село для горячего питья использовали веточки малины, смородины и вишни, заваренные крутым кипятком. Для яркого аромата добавьте сушёные листья земляники, мяты, мелисы. Мужчинам мяту и мелису употреблять запрещено!

Кстати, если у вас растёт кислый синий виноград, пресловутая «Изабелла», то наломайте веточек и листиков и заварите из них вкуснейший виноградный чай-компот.

Компот и кисель из сухофруктов

Важно: сухих яблок и груш добавьте столько, чтобы из-за их естественной сладости не надо было дополнительно сахарить. Остального на своё усмотрение по наличию. А если в сварившийся компот добавить картофельный крахмал, то получим вкуснейший кисель.

Компот из ревеня

Что про него можно сказать? В первую очередь нужно узнать, у кого на огороде растут огромные лопухи этого ревеня с зелёно-красными черешками в 2-3 пальца толщиной. Если у вас, то компот уже почти готов. А если нет, то исхитритесь и как-то уж решите эту задачу со звёздочкой. Да-да, потому как ревень на наших участках уже давно стал краснокнижным растением.

Итак, берите исключительно черешки, помойте, снимите с них прозрачную кожицу. Нарежьте на кусочки 2-3 сантиметра, залейте водой и доведите до кипения. Выключите газ, добавьте сахара и дайте настояться.

Праздничные столы

 

Будзьма!

А теперь о главном – о душевном тепле, которое разносится кровью в каждую клеточку организма. Зарождалось это односолодовое тепло в околопущанских деревнях. Осенью и весной доморощенные винокуры превращали излишки жита в годный питейный продукт, который называли «Бимбер». Пошлое слово «самогон» никто не употреблял. Обильное количество отходов винокурения ручейками сливались в Лесную, превращая её в бражную реку. Прекрасным напоминанием об этом сезонном событии является живописная картина Николая Маевского со столбами дыма из лесных заводиков на фоне Каменецкой башни.

Жизнь в новой стране внесла свои коррективы в ассортимент казённого алкоголя: на прилавках появилось вино (правильнее всё-таки «чернило», потому как это смесь спирта с натуральным фруктовым соком, а по причине натуральности на дне бутылки всегда был осадок и, говорят, попадались плодовые червяки – отсюда пошло ещё одно название «червячковое вино»). В ассортименте было три вида, из названий которых остряки слепили лирическое предложение: возьму «Осенний букет», залезу на «Белую вежу» и буду смотреть на «Вечерние зори». Но всё-таки интересен не казённый алкоголь, а домашний – он с душой. Прежде чем его употребить, любопытно послушать краткое повествование от автора напитка обо всех перипетиях, с которым он столкнулся в процессе изготовления – так он наполняется душой.

И чуть-чуть о пиве. Ежели кому получится полистать давнишний инвентарь Каменецкого замка, то станет тому известно, что в середине XVII века на берегу реки Лесной неподалёку от башни стоял бровар, на современный лад – пивоварня. Возможно, но это не точно, в нём хозяйничали монахи-базилиане, которые имели прерогативу в производстве пива. А воду для пива они использовали из Лесной! Известный факт – бровары строились около рек по причине свободного доступа к большой воде. А вот и ещё один факт из старинных документов: некую пивоварню Каменца в 1720 году арендовал «неверный» Вольф Азикович.

Благодаря воспоминаниям Фалька Зольфа о жизни в межвоенный период и топографическим картам чуть более раннего времени стало доподлинно известно о существовании бровара в предместье Замосты, которым владел Ашер Гутерман. В советское время самые тёплые районы Брестской области (Брестский, Каменецкий, Малоритский и Пружанский) были важными поставщиками хмеля для белорусских пивзаводов. Многие каменчане вспоминают, как они, будучи школьниками, в тёплые сентябрьские деньки ездили на сбор хмеля. Большие хмельные плантации находились в районе деревни Ходосы и были видны издалека – для хорошего урожая хмель должен виться по опоре высотою 6-7 метров. А что сейчас: где бровар, где хмель? С первым вопросом всё очень сложно, а по второму таки есть, что сообщить. Очень робко, но с приличной долей оптимизма предполагаю, что сортовой хмель всё ещё продолжает расти в Замостах. Он существенно отличается от хмеля, встречающегося в Каменце, размером шишек, которые в момент спелости раза в три больше, что немаловажно для качества пива.

И, конечно же, вспоминаются сады на частных подворьях. Не яблонево-грушево-сливовые, а вишнёвые с зарослями смородины. Вишни росли исключительно какого-то неведомого старого сорта, а местные называли их «бучемлянскими». Есть байка, что это результат селекционной деятельности монахов-цистерцианцев, которые некоторое время жили в окрестностях деревни Бучемля, и занимались производством бухла из всякой местной ягоды. Неужели наша вишнёвочка и смородиновое вино – это изначально их рук дело?

Стоит также упомянуть про «чудо», которое производилось на спиртзаводе в Верховичах, ныне крахмальный завод. Это был технический спирт из картофеля, который не предназначался для употребления внутрь человеческого организма. Но кого это сдерживало? Пили, потому что жидкий и потому что окрашивал серые будни цветными барвами. Но для того, чтобы влить в себя одну рюмашку, нужно было пройти испытания на всех 9 кругах ада Данте плюс один штрафной бонусом за плохое поведение. При этом не нюхать и не ощущать вкусов (эх, «короны» тогда ещё не было). За такие убийственные ощущения получил народное прозвище «Коновал». Но как быть: с водкой в магазинах туго, по лесам и стодолам идёт борьба с винокурнями, а под боком целый спиртзавод, который изготавливает ту ещё мерзость? Приходится работать с тем материалом, который имеется в наличии: «коновал» один раз перегоняли через дистиллятор, и он превращался в пригодный напиток. А также становился универсальной валютой для расчёта за проделанные работы: от пахоты до ремонта автомобилей.

Пьяная вишня – и выпить, и закусить

В дни сбора вишен на компоты и варенье подумайте не только о детях, но и о том, как вы будете коротать длинные доновогодние вечера с приходом зимы. Отжалейте себе на радость вишен на трёхлитровую банку, нет, на пятилитровую. А может на бутыль? Засыпьте сахаром и поставьте на подоконник с южной стороны, накройте плотной тряпицей, чтобы никакая дрозофила не позарилась на ваше добро. К зиме всё хорошенечко перебродит. Жидкую фракцию разлейте по бутылкам и поместите в места хранения подальше от подростков. А что делать с вишнями? Скушать! Можно даже посыпать молотой корицей. Но не все сразу, а по не многу – от обилия может случиться конфуз.

Метаморфозы сахарных бураков: от кваса до пива

Один замостовский мещанин для своих нужд выращивал сахарные бураки. Цель благороднейшая – улучшать настроение в плохую погоду и развязывать языки во время дружеских встреч. Выращенные бураки, когда в них максимум сахарку после первых морозцев, почистить-помыть-нарезать, добавьте прессованный плиточный чай (был такой, думаю и сейчас есть), дрожжи и сахарку, залейте водой и в теплом месте дожидайтесь пузырьков – так получается квас. Этот сладенький чуть газированный напиток давали даже детям. Когда брожение становится интенсивным, это питьё дозволяется употреблять только взрослым – от такой бражки крыша может отъехать на сторону без вашего на то дозволения. Затем её разлейте по бутылкам, добавьте сахарку. Интенсивное брожение продолжится и будущее пиво натуральным образом будет насыщаться углекислым газом – карбонизироваться. Будьте внимательны – пробки могут вылетать, как пули, а тонкие бутылки будут разлетаться на осколки, как гранаты.

Заметки на салфетке

1. Для подкисления блюд можно использовать капустный рассол, скисший хлебный квас.
2. Масложировая компонента в кулинарии. Свинки – бесконечный источник животного жира в больших количествах и с долгим сроком хранения без консервантов (в некоторых случаях он сам является консервантом). Накушанное свинкой сало нарезали и долго топили в большой ёмкости на малом огне, пока не получалось много горячей прозрачной жидкости и куча маленьких коричневых шкварок. Пока жир не принял вазилиноподобную консистенцию, но уже поостыл, его процеживали для отделения шкварок: жир – в банки и в дальнейшем для жарки, а шкварки – в миску-кастрюльку и чуть присыпать солью для последующей намазки на хлеб для быстрого перекуса. Также использовали топлёное сливочное масло. В растительных жирах поначалу преобладало конопляное и льняное масло, но так как оно быстро прогоркало и много невозможно было запасти, то его вскоре вытеснило нерафинированное (пахнючее или постное) подсолнечное масло, которое использовали только для заправки салатов и селёдки по праздникам. А ежели в руки хозяйки каким-то дивным образом попадало оливковое масло (при «советах» это случай из разряда полёта в космос), то из него делался отличный домашний майонез «Провансаль». А вот еврейская часть населения добывала жир из гусей. Осенью, когда нос начинает улавливать первые, но настойчивые нотки наступающей зимы, а домашние гуси уже с трудом переставляют лапы по земле из-за тяжести накопленного жира, начинается их массовый забой: в каждом хозяйстве открывался филиал кровавой Грюнвальдской битвы и полным ходом шла вытопка жира.
3. После обеда на десерт подавались 2 яблока и никаких компотов и прочих чаёв. Своеобразная чистка зубов.
4. Новогоднюю ёлку наряжали райскими яблочками. Ранее эти яблочки можно было без проблем купить почти в любом магазине. В городе всё ещё растут два таких деревца.
5. На свадьбу приглашают в четверг и затем не менее 5 раз напоминают о приглашении – нечто похожее на прынуку (когда главного или случайного гостя три раза уговаривают выпить и закусить за праздничным столом, а он при этом делает вид, что отказывается, но на третий раз всё же соглашается). Бывало, если пригласить только один раз, то гости на свадьбу могут и не прийти.
6. Привычный нам цвет крашеных яиц на Пасху достигается луковичной шелухой. В зависимости от времени варки цвет меняется от бледно-красного до тёмно-бордового. А вот жёлто-зелёный цвет можно получить с помощью листьев вечнозелёного растения-паразита омелы.
7. Как быстро растопить печь для выпечки булок и хлеба? Для этих целей заготавливают ветки берёзы. Ветки длиной ~50 сантиметров скручивают в пучок таким диаметром, чтобы влазили в печь, складывают под навесом для сушки. В печи они сгорают мгновенно, оствляя гору жарких углей и быстро прогревая печь. Поди дождись, пока прогорят дрова, хворост решает эту задачу на раз-два.
8. Как сделать бульон или холодец прозрачным? Во-первых, варить на очень маленьком огне с открытой крышкой, не допуская бурного закипания, постоянной убирать шум. Во-вторых, в воде с мясом должны вариться целыми лук, морковь, картофелина. В-третьих, из современного, перед варкой замочить мясо в воде на 1 час.
9. Посуду после застолья мыли мукой грубого помола, а потом полоскали в воде – и эти помои, конечно же, выливались свинкам для еды.
10. Соль и специи – по вкусу, готовить – до готовности 🙂.

Благодарю за помощь

Марию Борзову (г. Каменец), Ирину Курчейко (г. Брест — г. Каменец), Лидию Осташеню (г. Каменец — д. Новосёлки), Тамару Подлесскую (г. Каменец), Галину Сегенюк (г. Каменец — д. Робанка), Павла Дацкевича (г. Каменец — х. Головачи), Валерия Клопоцкого (г. Минск — в. Мартынюки), Юрия Каретко (д. Дмитровичи — г. Каменец), Романа Кучинского (г. Каменец), Виталия Михальчука (г. Брест — г. Каменец), Сергея Седуна (д. Гвоздь 1), Вячеслава и Елену Сацевичей (г. Каменец — д. Чернаки и д. Чемери).

Рисунок — Евгения Иванеева (г. Батайск)