«- У нас адно паходжанне, але выхаванне рознае. Мы маглі б жыць у розных канцах зямлі… Галаманы, паланафілы, англаманы і іншыя. Я пытаюся ў англамана, чаму ён есць на снеданне аўсяную кашу і лічыць гэта англійскім звычаем і ўхваляе яго? Чаму ён не заўважаў гэтага звычаю, калі нашы мужыкі елі і ядуць аўсянку сотні год? Я думаю, таму, што пакуль гэты звычай быў сваім — да яго нікому не было справы, ім пагарджалі. Як жа, мы ж не коні, каб есці авёс! Але прыйшла англаманія — і такі можа есці нават аўсяную салому. «Ах, як гэта арыгінальна! Яе ядуць кокі лорда Норфалька…» Ён не заўважае, што яго край, накшталт няшчаснай Ірландыі, жыве сярод балотных туманоў, харчуецца бульбай і паданнямі і нясе залатыя яйкі тыранам. Мала бульбы і замнога фантазіі… І так ва ўсім. Наш край, мая зямля. Багатая, прыгожая, мяккая душамі людзей — яна чужая нам…»
У. Караткевіч, «Каласы пад сярпом тваім»

Вкусные воспоминания. Слово

О, как легко сейчас быть графоманом! Даже красивый почерк можно не иметь – компьютер всё стерпит, исправит, подскажет. Пиши всякие гадости по принципу «чем хуже – тем лучше» и только успевай раскладывать по карманам гонорары и книжные премии.

В этом антинаучном сборнике зафиксировано множество блюд от знатоков кулинарного дела – Бабуль и Мамуль. Эти блюда ещё лет 30 назад были неотъемлемыми на наших столах. Сейчас же они почти все не актуальны, попахивают нафталином, порой сложны в приготвлении, перестали быть традиционными на праздничных столах, а некоторые утратили свой сакральный смысл. Еда быстрого приготовления, иностранная, чаще азиатская, кухня завоевала наши столы, а камамбер и сюрстрёмминг – сердца 🙂

И ничего плохого в этом нет, это норма нашего времени – Интернет растворил границы и упростил путешествия по миру кулинарии. Но я считаю, что надо помнить, знать как приготовить и популяризовать своё – это то, что нас отличало и продолжает отличать от соседей. А необычных и даже экзотических блюд у нас тоже полно, главное продолжать до них докапываться. Отмечу, что наша традиционная кухня является частью огромной европейской столовой.

Пробудить интерес и вернуть любовь к нашим стравам через шутку и тёплые воспомиания – вот задача-минимум этого чтива. И вспоминать будем в самом тёплом и уютном местечке любого дома – кухне!

Слово Римме Ерёменко. «Здесь творились кулинарные чудеса. Одну треть кухни занимала русская печь, а перед ней вплотную была плита на четыре конфорки. Плиту для приготовления пищи топили круглый год! Даже летом. По утрам нужно было выгребать золу и наполнять топку новой порцией дров или хвороста. В конце пятидесятых папа купил керогаз на два баллона, который работал на керосине. С того времени летом еду готовили на нём. А в конце шестидесятых мама купила газовую плиту. Во дворе установили два газовых баллона в будке. Когда газ заканчивался в одном баллоне, заказывали новый. Привозили его на машине, а пустой забирали…»

Салаты, канапки, закуски

Салат осенне-зимний под картошку в мундирах. Если новогоднего настроения ещё или уже нет, тогда достаньте небольшую кастрюлю, помойте картошку и сварите её в мундирах. А пока она варится, из банки (ну конечно же, лучше из дубовой бочки, которая до этого момента хранилась в воде на “Чучмековом озере”) достаньте один-два хрустящих кислых огурца, нарежьте колечками в глубокую миску, а репчатый лук – полукольцами туда же, полейте ароматным постным маслом (то, которое нерафинированное подсолнечное или сверхЗОЖное льняное). Сваренную картошку облупите, нарежьте приятными на вид и удобными для кушания кусочками и обжарьте во вредном, но вкусном свином жиру со шкварками. При отсутствии такового жарьте в любом рафинированном растительном масле или в топлёном сливочном. Румяную картошечку можно добавить в огурцы и перемешать или кушать в прикуску с ними. Присутствие на столе маленькой рюмочки с «Зубровкой», которая соблазняет ароматом кумарина от одноимённой пущанской священной травы, приветствуется.

Салат летний под молоденькую картошечку. Зелёное перо лука, салат, укроп, любисток, редиска и её молодые нежные листики, листья примулы, даже молодые чесночные стрелки да ранние огурчики. Если чего-то нет в наличии, а на огороде тля с медведкой всё пожрали – ну и леший с ним, всё равно будет смачна. Нарезать и залить кислым молоком, которое по правильности называется простоквашей. Да таким скисшим, что можно резать ножом, как холодец. Сейчас простоквашей поди разживись, ежели живой коровы на горизонте не видать, а на всё побережье остались одна-две хромых-косых. Поэтому всю нашинкованную зелень заливайте кефиром и добавьте 1-2 ложки сметаны. Соль, перец – этими двумя древними добавками приправляли все блюда. Не лишней, а полезной «вишенкой на торте» будет пара ложек рассыпчатого нежирного творога.

Салат пущанский с черемшой. Листочки черемши промыть и нарезать, отварить 2-3 яйца, нарезать 2 пера зелёного лука. Вместо лука (а лучше вместе с ним) можно добавить огурец. Заправить сметаной или майонезом. Вкуснее будет, если смешать их вместе в равных долях. Однако воздержись от такого салата, если в ближайшие часы придётся сесть за руль авто – говорят, что «трубка» может показать промилле.

Канапки жареные с сыром и луком. Раннее воскресное утро, приблизительно часов в 10-11, может начинаться не с пива, а с простого ритуала по приготовлению сытного завтрака на быструю руку. На белый батон намажьте смесь, состоящую из нарезанного лука, тёртого твёрдого сыра и сырого яйца (соль, перец по вкусу). Затем бутерброд «лицом вниз» положите на горячую сковороду со сливочным маслом и обжаривайте до приятного золотистого цвета (тоже самое и с обратной стороной). Такие канапки под утренний чаёк заходят «на ура». Лайфхак. Ту сторону батона, на которую накладывается вышеописанная «смесюга», прежде можно окунуть во взбитое сырое яйцо с солькой и перчиком.

Бутерброд с творогом и зеленью. Сделайте смесь: укроп, петрушка, стрелки чеснока с творогом, намажьте на хлеб, а лучше на гренки.

Бутерброд с мёдом и чесноком. На белый хлеб или батон намажьте масло, мёд и кушайте вприкуску с чесноком.

Бутерброд с мёдом и творогом. На чёрный хлеб намажьте масло, творог, а затем полейте жидким мёдом.

Бутерброд с редиской. На хлеб намажьте масло, посыпьте солью и кушайте вприкуску с редиской.

Бутерброд со шкварками. Топленый свиной жир со шкварками (желательно крупно нарезанными) намажьте на чёрный хлеб, посыпьте солькой.

Бутерброд со «сгущёнкой». Были времена, когда сгущённое молоко дети видели только на картинке. Если удавалось её раздобыть, то это была сразу трёхлитровая банка, которая пряталась в самый-самый тёмный угол самого-самого высокого шкафа. Использовалась только для приготовления кремов для тортов, и шансы её попробовать сводились лишь к облизыванию остатков на ложке или на венчике после взбивания. Поэтому детям подсовывали эрзац: на батон поливали сметану, а поверху нежалеючи посыпали сахаром – закрываешь глаза и представляешь, что это сгущёнка.

Бутерброд с сахаром. На чёрный кислый хлеб насыпьте сахар, полейте водой и кушайте со свежим коровьим молоком с пенкой. Как получить пенку? Как только услышите звук первой струи коровьего молока о дно пока ещё пустого ведра, немедленно подайте свою железную кружку-кварту бабуле и пусть она надоит молока прямо в неё – тогда пена будет как на пиве.

Закуска из яйца с чесноком и луком. Крутые яйца в скорлупе нарубите в кашу, смешайте с луком и чесноком до получения однородной консистенции. Не волнуйтесь за скорлупу, она не поцарапает ваши кишки. Луковый и чесночный соки размягчат её в кашу – будет одна сплошная польза. На хлеб – и в рот.

Закуска «Черепашки». И снова возьмите свои крутые вареные яйца, вооружитесь острейшим ножом и ловкими руками, и прямо в скорлупе разрубите яйца ножом вдоль. Белок и желток извлеките, а скорлупу отложите в сторону (она ещё пригодится). Два варианта наполнения скорлупок: 1) белок и желток мелко рубим с большим количеством укропа (допускаются грибы); 2) белок и желток перетираем, добавляем много петрушки и сливочного масла. Затем этой смесью плотно наполняем полусферы скорлупы и обжариваем плоской частью вниз на сливочном масле 2-3 минуты.

Огурцы с мёдом. Кислые огурцы с мёдом хороши для закусывания самогона – вечная классика. Вкус свежих огурцов с мёдом тоже необычен.

Аир с сахаром. Сидите вы такие всей мальчишечьей ватагой знойным летним днём в освежающих водах реки Лесной, прыгаете со «скочни», лепите дамбы из грязи, ловите «кобликов» майкой – в общем активный и здоровый образ жизни на свежем воздухе. За полдня нахождения в воде пальцы уже стали «побабчоны», кожа – гусиной, губы – синие, а кушать не хочется – хочется жрать! Подростковый голод – это не хухры-мухры, а лютый жор. Сало с зелёной цыбулей и черным хлебом уже давно усвоилось растущими организмами, словленные коблики пожарены и съедены, глаза рыщут в поисках очередной жертвы. Спасительным может оказаться «татарскэ зилье», он же аир, им украшают дома на Троицу. Вырвите зелёный стебель под корень и начинайте снимать зелёные части в поисках беленького стебелька, который макайте в сахар и кушайте. Можно и без сахара, но вкус необычный.

Супы

Фруктовый суп, он же Колядный борщ

На ночь замочите фасоль, а сами приготовьтесь к приготовлению и вкушению необычного постного супца. Утром приступайте: отварите фасоль до готовности или почти до неё, нарежьте картофель кубиками и добавьте в фасолевый бульон, далее – фанфары – добавьте тщательно промытые сухофрукты: яблоки, груши, чернослив, абрикосы. И какой же постный борщ без сушёных белых грибов? Да хоть каких, главное со смачным ароматом. Грибы размочите в горячей воде, нарежьте полосками, поджарьте с луком на масле – и в суп. Под конец укроп и любую другую зеленушку.

Каплун

Редко, где у вас получится отведать этот супец, а у нас он был в ходу. Если на кухне варится картофель, приложите усилия для сохранения «бульона» от него – ни грамма врагу! Будем готовить необычный, как и все старинные блюда, быстросуп.

Мелко нарежьте лук, посыпьте солью и растолките его «товкачыком» в глубокой миске. Добавьте листик лаврушки, мелкие кусочки хлеба с корочкой или сухарики. Залейте горячим картофельным отваром. А если кто-то ушлый из большой родни успел перехватить отвар, то просто залейте кипяточком – уж как есть… Но не отчаивайтесь, ведь эту вкусноту можно «подсластить» поджаренным салом с золотистым луком.

Обыкновенный красный борщ, который становится необыкновенным

Чтобы борщ стал вкуснее, во-первых, свеклу обязательно запеките в духовке. Во-вторых, очищенную луковицу целиком поджарьте на сковородке. И никакой картошки! Только в виде «товканыци» её подавайте к готовому борщу. Когда по всему дому поплывёт аромат готового борща, вы выключаете комфорку и оставляете кастрюлю на некоторое време на плите, то не упустите этот момент, а добавьте кусочки солёной селёдки (голову и хвост обязательно) или крупно нарезанные груши – какой интересный контраст!

Серый борщ из Новосёлок

Блюдо с мрачноватым оттенком, но вкус компенсирует все переживаемые ужасы. Готовим в день свежины или на следующий. Как обычно начинайте с бульона – свеженькая свиная «кастамаха» вам в помощь. Чем наполняем? Ищущие глазки должны остановиться на красном бураке. Проявите усердие: нарежьте его кубиками и добавьте в бульон. Влейте уксуса для закрепления цвета. Отвлечёмся. Вот вы мне скажите, разве вы в жизни ищите лёгкие пути? Когда такое было, чтобы уксусом подкисляли? Всегда было так: придумываем себе проблему на голову, а потом героически её преодолеваем! Поэтому для этого борща используем не свежий бурак, а тот, который стоит в тёмной коморе в бочке и квасится. Идите и возьмите, потому что с ним будет интересней! Если используете его, то уксус добавлять не надо – здоровее будете. Лук. С ним проще – нарежьте, спассеруйте и добавьте к бураку, чтобы не скучал. Варим, варим и под конец добавляем… свиную кровь и разновсякие ваши любимые специи. Где раздобыть кровь? Ну если квашенные бураки в коморе нашли, то и с кровью проблемы не будет. Напоминаю, в день свежины крови будет ведро (за минусом кружки, которую выпьет забойщик свиньи). Главное не дать свернуться. Для этого ей нужно устроить холодную баньку – ёмкость с тёплой кровью поставить в ёмкость с холодной водой и постоянно мешать, пока не остынет. Добавьте соль и тогда можно некоторое время хранить её в холодильнике. Сколько сложностей… Дерзайте!

Польский борщик

В кипяток бросаем картошку кубиками, через 10-15 мину ткипения — поджаренные кусочки сала, потом подкисляем уксусом или хлебным квасом, добавляем нарезанный зелёный лук и укроп, ждёт когда закипит, накрываем крышкой и гасим огонь. Хитро-мудро и недорго.

Крупник, который суп

В наличии иметь: перловку, лук, морковь, картофель, грибы и голову с хвостом самой солёной селёдки на всём побережье. Перловку надо варить бесконечно и тогда взамен вашего долготерпения она станет бесконечно вкусной! А уж потом всё остальное: картошечка, лучок и морковь, конечно же, поджарить, грибочки распарить и нарезать, на финише вкинуть солёный с ароматными пряностями «оселедэць» и продолжить варить вторую бесконечность для перемешивания всех вкусов, превращая базарную какофонию в хоровое пение вкусов.

Борщ с капустой лучше, чем щи

В ваш любимый бульон на косточке (с приправами сильно не заморачивайтесь) положите отжатой от рассола квашеной капусты – и пущай покипит вдоволь часика два. В постном варианте добавьте белые сушёные грибочки, предварительно замочив их и нарезов соломкой. В остальных случаях для «наидка» в обязательном порядке заправляйте шкварками. Жареный лучок и морковка – туда же. И что же, без единой граммульки картошечки? Ладно, смело балуйте себя – добавляйте кубиками, но без фанатизма, самую малость и только вкусный сорт. Подавать со сметаной. А что делает этот борщ ещё вкуснее? Вы удивитесь, но его нужно кушать вприкуску непременно с холодной «товканыцей» и салом или беконом! Вариант не из наших мест – кушайте в прикуску с холодной картошкой, отваренной з «лупинами», т. е. в мундирах.

Cуп с кишками из Мартынюков

Луковица, морковь, овечий тонкий кишечник, который заранее нужно подготовить: кишку возьмите с двух концов, один держит, второй вспарывает ножом, чтобы очистить от вонючих шариков, потом снимите плевку и тщательно промывайте в тёплой воде — в итоге получится кишка с наростами внутреннего жира. Её нарежьте на кусочки и долго варите с овощами и специями до готовности.

“Желудок” из хутора Головачи

Говяжий рубец (если он не чищен, то необходимо почистить его внутреннюю поверхность в тёплой воде – долгая и кропотливая работа) нарежьте небольшими кусочками, отварите в первой воде 15 минут, слейте отвар, залейте второй водой. Добавьте специи (перец, лавр, соль) и варите 4 часа, подливая горячую воду по мере выкипания. Степень готовности определяется по мягкости рубца. Поджарьте мелко нарезанный лук и морковь, добавьте в сваренный рубец, остудите. Храните в холодильнике.

Бульон с домашней лапшой: по капле со всего света

Подготовка. Никогда! Запомните, НИКОГДА не вздумайте варить этот божественного вкуса суп из купленной в магазине курицы и такой же казённой лапши! Только домашние ингредиенты! Иначе у вас получится заурядная бесполезная похлёбка. Приложите максимум усилий для добычи молодого петушка. Сложно? А кто сказал, что будет легко? Петушок должен быть взращён на свежем воздухе и на свободном выпасе. Также раздобудьте парочку снесённых здоровым образом куриных яиц с насыщенно-оранжевыми желтками. Если нет возможности вырастить пшеницу твёрдого сорта на своём огороде, сжать её вручную серпом, обмолоть, высушить зерно и перемолоть его на каменных жерновах, тогда допустимо купить готовую пшеничную муку в магазине.

Бульон. Вода, крылышко, ножка, сердечко, пуп (желудок), солька, чёрный перчик, лавровый листик. Пока это мяско с приправками, вывариваясь, отдаёт всё самое лучшее из себя наружу, сделайте лапшу.

Лапша. Муку, яйцо и больше ничего (муку добавляем в яйцо) перемешиваем до состояния теста, которое можно тонко раскатать скалкой. Не вздумайте превратить раскатанный блин в пиццу, а нарежьте его ножом на узкие полоски – получаем лапшу, любой удобной для вас длины.

Готовность. Тем временем на поверхности прозрачного, как слеза комсомолки, бульона большими золотыми кругами уже плавает вываренный настоящий (кто бы мог подумать) куриный жир. В это необычного вида варево закидываем лапшу, которую кипятим на малом огне. Сколько? Я дам вам универсальный ответ на этот вопрос – до готовности! Сложнее всего представить, когда же наступит эта самая готовность? А наступает она, когда после пробной ложки вы закатываете глаза в небо от вкуснотищи – дерзайте! После этого смело добавляйте свои любимые приправки, зеленушки и прочие экзотические кисло-сладкие острые соусы, но для первого раза лучше обойтись без них.

Эволюция. Увеличьте количество компонентов теста: мука, яйцо, вода и соль. Тонко раскатайте, скрутите в рулетик и узенько нарежьте на лапшу. За 15-20 минут до окончания варки бульона, в котором уже сварился картофель и морковь, достаньте мяско. Туда лапшу и бережно перемешивайте шумовкой несколько раз до всё той же готовности.

Подача. В тарелке с супом обязательно должна быть куриные или ножка, или пуп (желудок), или сердечко

Полезность. Кроме гастрономической пользы этот бульон является первейшей спасительной едой для организма после всяких высокотемпературных гриппозных болезней и обессиленных состояний.

Название. Удивительно, почти никто не упоминает названия этого супа – лишь простецкое «бульон с лапшой» или «суп с лапшой». Лишь один раз услышал – «локшыны».

Картофель и крупы

Сейчас молодую картошку начинают копать чуть ли не в первых числах июня, а раньше для покушать в первый раз – на день апостолов Петра и Павла. В Каменце и Замостах всегда существовало негласное соревнование – картошку мусишь выкопать до Головосека. Кстати, на Головосека запекали картошку в костре – весьма неожиданно, потому что в этот день вроде как не принято кушать что-либо круглое. В иных местностях ждали первых ночных холодов и даже заморозков и приступали к копке в октябре в короткую, но всегда жаркую неделю бабьего лета.

Молодая картошка

Итак, раздобытую молодую картошку очень быстро сварите – не мучайте её и себя, кипятя полчаса эту прелесть. И даже предварительно не чистите, только хорошо помойте. Не режьте её и не мните на пюре, а просто полейте топлёным сливочным маслом и посыпьте зелёным укропом с мелко нарезанным чесноком. Подсоленная простокваша («кислэ мулуко») вам в союзники для создания приятного аппетита и прекрасного вечернего настроения.

Пычаныци на Галавасека

А вернёмся-ка к упомянутому Головосеку. Говорите, всё круглое ни резать, ни кушать нельзя? А вот и не все старожилы помнят этих заморочек, а с удовольствием и даже в обязательном порядке в этот день запекали на костре картошку, превращая её во вкусные пычаныци. Ради этого школяры сами себе позволяли не пойти в школу – праздник ведь, да ещё и с самодельным костром и вкусняхами!

Как запекать? Если вы всё ещё бросаете картошку в угли, то приготовьтесь к возмездию! Хорошо, голову сечь не будем и руки побережём, но татуировку с правилами запекания сделать придётся – чтобы помнили.

Итак, разводим костёр, не на деньги, а спичками поджигаем сухие дрова. И не в лесу. Много картошки – много дров, мало картошки – всё равно много дров. Наша задача дождаться, когда они все превратятся в красные угли, хорошенько прогреют землю под собой и обильно покроются седым пеплом, превратившись в «прысок». А пока дрова горят, свежевыкопанную картошку с кожурой тщательно вымойте. Так как времени навалом и, если вас много, сыграйте в «слона» или в «крокодила».

Прысок готов. Велик соблазн уже забросить туда картоху, но нет – терпение и ещё раз терпение. Прысок разгребите, палкой-копалкой выкопайте в земле неглубокую ямку, положите в неё картошку, засыпьте прыском вперемешку с землёй, а сверху положите ещё дров и пусть горят себе до готовности картохи полчаса, не меньше. Достаньте пычаныци и что там у вас есть при себе: солька, салко – всё пойдёт в прикуску для лёгкого времяпрепровождения по пути к приятному аппетиту.

Экспресс-метод. Найдите вышедшую из строя кастрюлю или дырявый чугунок. Насыпьте в неё картошку в кожуре и поставьте прямо в центр жарких углей ещё горящего костра. Накройте крышкой, при отсутствии таковой какой-нибудь доской или воспользуйтесь лайфхаком. Лопатой выкопайте толстый слой дёрна диаметром большим, чем посудина и, перевернув травой вниз, накройте её. Такую «крышку» можно использовать, даже если вы варите какую-нибудь похлёбку на костре. Только в этом случае для исключения попадания всякой непотребщины в супец прежде накройте чугунок газеткой или белой бумагой.

Картофель в мундирах с льняным маслом

Отваренный в мундирах картофель лупится (молодой можно не лупить), нарежьте. К нему добавьте репчатый лук полукольцами и кислые огурцы кольцами, полейте льняным маслом. Стоит напомнить, что льняное масло было главным поставщиком полезных жирных кислот и витамина Е на наших землях. Около нынешнего Дома культуры была маслобойня, где можно было разжиться свеженьким льняным маслом. Бедняки в тяжёлые времена довольствовались жмыхом, и лишь благодаря сопереживанию маслобойца для сытости в жмых добавлялись остатки масла.

Товканыця

Она же пюре. Отвар слейте (вы сами знаете куда), деревянным товкачыком превратите картошку в товканыцю, полейте поджаренным салом с луком. Стоп, а куда слили отвар? Правильный ответ только один – для приготовления каплуна! Товканыцю подавайте с солёными огурцами, квашеной капустой, бочковой селёдкой или только что сделанным каплуном.

ЗОЖ-вариант. Товканыцю посыпьте льняными семечками. А чтобы было ещё вкусней, то семена льна поджарьте и крупно растолките. Но будьте осторожны – вас поджидают приключения. В определённый момент мелкие семена льна начинают прыгать из горячей сковородки, как блохи, прямо в глаза. Поэтому накройте её крышкой, и как только начнётся дискотека, выключайте, потому что масло в семенах очень быстро подгорает и становится вредным.

Товкачык. Его можно сделать из ствола бывшей в употреблении рождественской ёлки или сосны: выберите любой пояс, где растут ветки, отрежьте ствол сразу под ним и сантиметров 25 над ним (это будет рукоятка), кору счистите, ветки обрежьте, оставив пеньки длиной 2-3 сантиметра – этой частью будете мять.

Картофель с перловкой

Отварите перловку почти до готовности. Сырой картофель мелко нарежьте, смешайте с перловкой и поставьте тушить в остывающую печь. Где найти такую печь? Вариантов взамен не так уж много, но они решат любую проблему на кухне: духовка или мультиварка. Уф, оказывается не всё так сложно! А вот печного дымка так просто не раздобыть… Для компенсации этого большого минуса при подаче на стол полейте готовую вкуснятину ещё большей вкуснятиной – зажаренным салком с лучком.

Клёцки

На ужин сварили картошки на все растущие организмы в семье, а эти лабидуды пришли домой с танцев под утро! И целая кастрюля «товканыци» с несостоявшегося ужина отправляется в холодильник зябнуть до утра, а в голове отбойным молотком: «Что делать со всем этим богатством?!»

Утром на плиту ставьте вариться кофе и кипятить рондаль с водой – приступим к решению проблемы. Достаньте из холодильника неликвид, добавьте в него муку и хорошо вымешайте. Из полученного теста скатайте колбаску толщиной ~3 см., нарежьте её на кусочки удобного размера и поварите несколько минут – вы спасли картошку, превратив её в клёцки. Если кофе ещё не успело свариться, то после варки обжарьте клёцки в сале с луком до лёгкой коричневой корочки либо полейте их этой зажарочкой.

А чем кушать клёцки? Не ложкой, не вилкой, а вишнёвой раздваивающейся веточкой. Ложка-вилка – это для панов 🙂

Паро́хы

Что-то поднадоела эта вареная-жареная-пареная картопля на ужин. Душа требует чего-то новенького и горяченького. Поэтому в только что сваренную и процеженную бульбу всыпьте немного муки. Пусть пару минут постоит и хорошо вымешайте. Из полученного теста скатайте шарики и обжарьте их в шкварках или на любом вкусном для вас масле. Подавайте с молоком. Ну конечно же со свежим коровьим! Но будьте с ним осторожны. Даже тот иммунитет, который вы получили в детстве, выпивая парное молоко литрами прямо из ведра, не спасёт вас от мучительной диареи спустя годы воздержания.

Палюхі

Если мысль о надоевшей картошке продолжает вас посещать, то это не значит, что нужно избавиться от неё в рационе. Добавьте пикантную нотку в сегодняшний ужин: потрите картошку на мелкой тёрке, отожмите от сока с помощью марли, добавьте муку, перемешайте, скатайте шарики и бросьте в кипящую воду. После варки заправьте, т. е. сделайте в разы вкуснее, добавив в блюдо шкварки с жареным луком.

Волохачи́

Прям какое-то диво дивное! Разве так может называться вкусное блюдо? Ещё и как! Натрите сырую картошку, отожмите из неё сок в стакан или кружку и отставьте в сторону. Для чего? Нам нужно раздобыть крахмал. Отставьте в сторону – пусть крахмал осядет на дно (это произойдёт довольно быстро). Медленно и аккуратно слейте жижу. Если в вас живёт огромного размера перфекционист – процедите через несколько слоёв салфетки. В натёртую картошку добавьте муку, яйцо, соль, добытый крахмал и тщательно вымешайте. Параллельно поставьте на огонь кастрюлю с солёной водой. В кипящую воду закидывайте смесь ложкой – у вас получаться красивые овальные лохматенькие волохачи. Переложите в блюдо и полейте… Чем? Шкварками с жареным луком!

Цепелины из-за Буга

Обыкновенный цепелин – это про мясо. А что делать, если сейчас не время готовить блюда с мясом, или в холодильнике шаром покати? Тогда возьмите 1/3 вареной картошки, которую растолките или натрите на крупной тёрке, и 2/3 сырой картошки, которую натрите на тёрке и отожмите через марлю. Картошки перемешайте, можете добавить яйцо. А начиняйте эти цепелины солёным творогом.

Тыртуны

Возьмите крупный картофель и мелкую тёрку – и у вас почти всё готово для приготовления тыртунов, т. е. драников. Картофель потереть, лук, мука (граммуличку, только если очень редкое тесто), яйцо, чуть дрожжей, немного постоять в тепле и жарить. Но и это ещё не всё. Дождитесь, когда на кухне никого не будет (желательно и во всём доме тоже), и кушайте тыртуны с черничным или смородиновым вареньем. Почему в одиночку? Если кто увидит, то сначала поднимут вас на смех, а потом съедят и драники, и варенье, и драники с вареньем. Ещё лайфхак для увеличения вкусноты на 100%: жареные тыртуны положить в горшок и поставить в печь – распаренные да те, которые с корочкой, они гораздо нежнее залетают в рот.

Бабка по-пущански

Вредная бабка – это много, не жалеючи, репчатого лука, поджаренного со скварками на жиру. Всю эту зажарочку перемешиваем с мелко натёртой картошкой и в духовку. Картофельная ЗОЖ-бабка – это когда вместо сала (подумать только!) добавляют сушёную чернику. Ягод не жалейте.

Крупник, который не суп

Ехешкель Котик в своём шедевре «Мои воспоминания» о жизни в Каменце в середине XIX века описал крупник как блюдо из перловки с картошкой, в которое добавляют сливочное масло и молоко. Его готовили всю ночь с пятницы на субботу в остывающей печи, а кушали утром в Шаббат.

Блины из крови с крупой

Помните, где и когда можно раздобыть свежую свиную кровь? Вот ещё вариант её использования для пропитания. Свиную кровь смешайте с мукой или с любой отваренной крупой, выложите на сковороду толщиной не более одного сантиметра и обжарьте с двух сторон. Получилась эдакая экспресс кровянка для суперленивых. Кстати, для пущей вкусности кровянку нужно делать из смеси двух круп: гречневой и рисовой.

От ненависти до любви шаг длиною в 30 лет или Ода овсяному киселю

Знакомьтесь – овсяный кисель собственной персоной. Подпольный псевдоним – «жур». Любителям поездок в Польшу известна продвинутая в эволюционном плане форма в виде супа – «журэк». Самая омерзительная еда для детей! Самая восхитительная еда для взрослых! И как отвратительная гусеница превращается в красивую бабочку, так и каждый член семьи, в которой всё ещё готовится эта смакота, с возрастом переживает обе стадии: от ненависти к любви.

Увертюра, ой, закваска

Подготовка закваски происходит тихо и в одиночестве, будто молитва перед сном. После семейного ужина, когда посуда вымыта и выключается шумный поток воды из крана, из кухни среди режущей ухо тишины становится слегка слышным топот ног бабули, скрип досок пола и хлопанье дверцами шкафа. Это она берёт глубокую миску, высыпает туда овсяные хлопья (из той самой серой картонной упаковки со смазанной надписью «Геркулес»), кладёт корочку хлеба, заливает водой из-под крана, накрывает плотной тряпицей и ставит эту смесь на ночь в тёплое место. Детский слух и нюх остры и становится понятным, что это место надо обходить стороной, как коту собачью будку.

Кисель

Через день-другой надо получить цежу и превратить её в кисель. Бабуля что-то там промывает, цедит, получает белую жидкость, и – вуаля! – она уже нагревается в алюминиевой кастрюле на плите, распространяя, мягко говоря, неприятное амбре. От него дети, как мухи от дихлофоса, валятся на пол, кто покрепче – успевает спрятаться под плинтус, затыкая нос подушкой. Бабуля с садистским удовольствием продолжает свои магические пассы, а прочие взрослые пританцовывают в предвкушении смачного варева. По окончании кастрюля ставится в прохладное место (комора или балкон) до утра…

А утром начинается волшебство! На чугунной патэльне лучок поджаривается на шмальце, туда же подрезается пальцем пханая колбасонька, можно добавить чабреца или майорана, поджаривается, и под конец на всё это ложкой выкладывается жур, который за ночь стал как холодец. Кстати, возможен и ЗОЖ-вариант, когда вместо мяса поджариваются пущанские белые грибочки (хотя, кого я обманываю – не вместо, а вместе J). Тогда жур обвалакивает всё нутро с удвоенной нежностью и полезностью.

Аромат диссонирует: кисель и зажарочка такой же кошмар, как и кукольный мультик. Но попадание первой ложки жура в рот вызывает тот же шквал эмоций, что и первый в жизни взгляд на Каменец с зубцов башни! Кукольный мультик превращается в диснеевскую «Фантазию»!

Итак, граммовка

Из расчёта на 6 порций. В ситечке тщательно промыть от мусора 1 кружку (0,3 л.) овса в зерне и только в зерне! Лишь от безысходности можно использовать овсяные хлопья небыстрого приготовления (2 кружки). Перемолоть зерно в мясорубке или кофемолке в муку грубого помола. На дно 3-х литровой банки положить сухую поджаристую корку ржаного хлеба (классический, без всяких добавок «кирпичик»), засыпать туда овсяную крупу и залить 4-мя кружками тёплой воды (скважина, родник, если из-под крана – очистить через фильтр). Можно также положить листик лавра и парочку расплющенных зубчиков чеснока. Поставить ёмкость в тёплое место для брожения, накрыв плотной тканью.

Брожение лучше прекратить, когда большая часть овса с пеной поднимется вверх. В жару брожение происходит с очень бурным пено и пузыреобразованием. Для жура закваску можно подержать подольше, чтобы всплывший овёс стал оседать на дно. Но главное не передержать, иначе заквас перекиснет и готовый продукт будет вонючим и неприемлемо кислым. При температуре воздуха в помещении 21-23 градуса Цельсия брожение продолжается 1,5-2 суток (для жура можно подержать чуть дольше). Запах брожения очень своеобразный, но для крепких духом и нервами не отвратителен и не должен пахнуть плесенью. По аналогии с благоуханием настоящего камамбера «Д’Норманди» этот аромат стоит назвать «Запах подмышек Бога».

Далее. В отдельную эмалированную кастрюлю через ситечко слить из банки всю эту перебродившую субстанцию. Процеженную крупу промыть в эту же кастрюлю 2-3 кружками воды так, чтобы в ситечке осталась лишь чешуя (воду нужно добавлять небольшими порциями и перемешивать крупу, пока вода не сольётся) – у вас получится ~2 литра «овсяного молока».

Цежу в кастрюле посолить и поставить на небольшой огонь. Постоянно мешая довести до загущения, прекратить мешать и дождаться первого «пухка» – снять с огня. Поставить в холодное место для остужения, а затем хранить в холодильнике не больше 2-3 суток. Базовый кисель готов.

Важно! Если варево бурно закипит, то, когда остынет, у вас получится клейстер – бдите!

Вариации подачи киселя

Постная. Лук обжарить до золотистого цвета (можно в равной части с луком обжарить морковь – тогда кисель примет приятный глазу цвет), добавить кисель, и всю эту массу просто нагреть, а перед выключением перемешать и накрыть крышкой. В Сочельник подают только сам кисель без каких-либо добавок.

Вредная, но самая вкусная. Поджарить лук и кусочки домашней колбасы, добавить чеснок и приправы (майоран, зелень сельдерея), выложить кисель в поджарку и на среднем огне прогреть. Перед выключением перемешать и накрыть крышкой. Можно добавить варёное яйцо, готовый картофель, сметану.

Десерт. Порцию киселя комнатной температуры посыпать сахаром или добавить варенья. По желанию полить растительным маслом.

ЗОЖ. Пить «овсяное молоко» натощак, не делая из неё кисель, можно подсластить.

Суп жур

Для этого блюда лучше подойдёт закваска с большей кислинкой. Горсть сушёных белых грибов залить кипятком и оставить пока они размокнут. Приготовить бульон: 1,2 литра воды, 1 крупная морковь, 1 крупная луковица, много душистого перца, головка-пол чеснока, лавровый лист, зелень петрушки, кусочек домашней копчёной колбаски (в постном варианте колбаску можно заменить… ничем вы её не замените), корень сельдерея, корень петрушки при наличии. После варки всё достать в отдельную тарелку: луковицу в помои или скушать (она сладенькая), морковь скушать, колбасу нарезать, прочие корнеплоды нарезать кубиками. Свиной копчёный бочок (диетический вариант – мясо птицы; постный вариант – шампиньоны) нарезать небольшими кусочками и обжаривать на малом огне вместе с мелконарезанным луком и потёртой морковкой. Добавить сушёные белые грибы, нарезанные соломкой. Всё это помешивать и долго жарить на малом огне до золотистого лука. Затем всё это жарево добавить в бульон. Через 15 минут варки, помешивая бульон ложкой, влить в него тонкой струйкой овсяную цежу половину от объёма бульона (0,5 литра). Добавить нарезанную колбасу, морковь иные корнеплоды. Кипятить 15 минут на малом огне, перед выключением добавить приправы (майоран, чабрец, чеснок). Можно подавать со сметаной, варёным яйцом. Для «наидка» кушать в прикуску с вареной «в мундире» или печёной картошкой.

От соседей из Пружанщины. Мясоовощной бульон не делается. Все вкусняшки в виде поджаренных колбас-грибов-морковей варятся прямо в овсяной цеже.

Фольклор

В детстве я не понимал, как родилась пословица «Седьмая вода на киселе»: какая вода может быть в сладком и вкусном киселе на крахмале, да ещё и седьмая? Ответ получил, наблюдая не за крахмальным, а за овсяным киселём – чем дольше он хранится в холодильнике, тем больше из него сцеживается воды.

Лайфхаки

1. Для ускоренного брожения можно добавить граммуличку дрожжей (или чайную ложку ржаной закваски). Когда в домах были печи, вечером ёмкость ставили в духовку плиты-голландки, и с дрожжами брожение заканчивалось на утро.
2. Сырую цежу можно перелить в бутылки с герметичной пробкой и хранить в холодильнике, но не более месяца.
3. Для большей кислинки можно добавить чуть-чуть лимонки или уксуса.
4. Из остатков промытой крупы можно сделать блинчики – также весьма полезны для пищеварения.
5. Использовать банку для брожения овса удобней, чем кастрюлю – так проще наблюдать за ходом брожения.

Экспериментируйте и получайте удовольствие!

Мясо и сало

 

Птица

 

Рыба и забытые раки

 

Ни рыба, ни мясо – грибы

 

Овощи, фрукты и ягоды

 

Молочка

 

Выпечка праздничная и обычная

 

Напитки и варенье

 

Праздничные столы

 

Будзьма!

 

Заметки на салфетке

 

Благодарю за помощь

Марию Борзову (г. Каменец), Ирину Курчейко (г. Брест — г. Каменец), Лидию Осташеню (г. Каменец — д. Новосёлки), Тамару Подлесскую (г. Каменец), Галину Сегенюк (г. Каменец — д. Робанка), Павла Дацкевича (г. Каменец — х. Головачи), Валерия Клопоцкого (г. Минск — в. Мартынюки), Романа Кучинского (г. Каменец), Виталия Михальчука (г. Брест — г. Каменец), Сергея Седуна (д. Гвоздь 1).