«- У нас адно паходжанне, але выхаванне рознае. Мы маглі б жыць у розных канцах зямлі… Галаманы, паланафілы, англаманы і іншыя. Я пытаюся ў англамана, чаму ён есць на снеданне аўсяную кашу і лічыць гэта англійскім звычаем і ўхваляе яго? Чаму ён не заўважаў гэтага звычаю, калі нашы мужыкі елі і ядуць аўсянку сотні год? Я думаю, таму, што пакуль гэты звычай быў сваім — да яго нікому не было справы, ім пагарджалі. Як жа, мы ж не коні, каб есці авёс! Але прыйшла англаманія — і такі можа есці нават аўсяную салому. «Ах, як гэта арыгінальна! Яе ядуць кокі лорда Норфалька…» Ён не заўважае, што яго край, накшталт няшчаснай Ірландыі, жыве сярод балотных туманоў, харчуецца бульбай і паданнямі і нясе залатыя яйкі тыранам. Мала бульбы і замнога фантазіі… І так ва ўсім. Наш край, мая зямля. Багатая, прыгожая, мяккая душамі людзей — яна чужая нам…»
У. Караткевіч, «Каласы пад сярпом тваім»

Смачныя ўспаміны. Слова

О, як лёгка цяпер быць графаманам! Нават прыгожы почырк можна не мець – кампутар усё стрывае, выправіць, падкажа. Пішы ўсякія гадасці па прынцыпе «чым горш – тым лепш» і толькі паспявай раскладваць па кішэнях ганарары і кніжныя прэміі. А калі яшчэ ШІ падключыць, то Шнобель забляшчыць «золатам» на грудзі.

У гэтым антынавуковым зборніку зафіксавана мноства страў ад знаўцаў кулінарнай справы Каменца і ваколіц – нашых Бабуль і Мамуль. Гэтыя стравы яшчэ гадоў 30 таму былі неад’емнымі на нашых сталах. Цяпер яны амаль усё не актуальныя, папахваюць нафталінам, парою складаныя ў прыгатаванні, перасталі быць традыцыйнымі на святочных сталах, а некаторыя страцілі свой сакральны сэнс. Ежа хуткага прыгатавання, замежная, часцей азіяцкая, кухня заваёўвае нашы сталы, а камамбер і сюрстромінг – сэрцы 🙂

І нічога дрэннага ў гэтым няма, гэта норма нашага часу – Інтэрнэт растварыў межы і спрасціў вандраванні па свеце кулінарыі. Але я лічу, што трэба памятаць, ведаць як прыгатаваць і папулярызаваць сваё – гэта тое, што нас адрознівала і працягвае адрозніваць ад суседзяў. А незвычайных і нават экзатычных страў у нас таксама досыць, галоўнае працягваць іх шукаць. Адзначу, што наша традыцыйная кухня з’яўляецца часткай велізарнай еўрапейскай сталоўцы.

Абудзіць цікавасць і вярнуць любоў да нашых страў праз жарт і цёплыя ўспаміны – вось задача-мінімум гэтага чытва.

Салаты, канапкі, закускі

Салата зімовая да бульбы з лупіннем. Калі навагодняга настрою яшчэ ці ўжо няма, тады дастаньце невялікі рондаль, памыйце бульбачку і сварыце яе ў мундзірах. А пакуль яна варыцца, са слоіка (ну вядома ж, лепш з дубовай бочкі, якая да гэтага моманту захоўвалася ў вадзе на «Чучмекавым возеры») дастаньце адзін-два хрумсткіх кіслых агурка, нарэжце колцамі ў глыбокую міску, а рэпчаты лук – паўколамі туды ж, паліце духмяным нішчымным алеем (тым, які нерафінаваны сланечнікавы ці ільняны). Звараную бульбачку аблупіце, нарэжце прыемнымі з выгляду і зручнымі для ядзення кавалачкамі і абсмажце ў шкодным, але смачным свіным тлушчу са скваркамі. Пры адсутнасці такога смажце ў любым рафінаваным алеі ці ў топленым сметанковым масле. Румяную бульбачку можна дадаць у агуркі і перамяшаць ці есці ў прыкуску з імі. Прысутнасць на стале кілішка «Зуброўкі», якая спакушае водарам кумарыну ад аднайменнай пушчанскай святой травы, вітаецца.

Салата летняя да маладзенечкай бульбачкі. Зялёнае пяро цыбулі, салата, кроп, любіста, радыска і яе маладыя далікатныя лісцікі, лісце прымулы, нават маладыя стрэлкі часныка ды раннія агурочкі. Калі чагосьці няма ў наяўнасці, а на гародзе тля з мядзведкай усё пажралі – ну і халера на ніх, усё адно будзе смачна. Нарэжце і заліце кіслым малаком, якое па правільнасці завецца сыраваткай (не сывараткай!). Ды такім скіслым, што можна рэзаць нажом, як халоднае. Цяпер сыраватку паспрабуй знайсці, калі жывой каровы на гарызонце не відаць, а на ўсё ўзбярэжжа засталіся адна-дзве кульгавых-касых. Таму ўсю нашаткаваную зеляніну залівайце кефірам і дадайце 1-2 лыжкі смятаны. Соль, перац – гэтыя дзьве старажытныя спецыі дадавалі ва ўсе стравы. Не лішняй, а карыснай «вішанькай на торце» будзе пара лыжак рассыпістага тварагу.

Салата пушчанская з мядзведжай цыбуляй. Лісточкі чарамшы прамыйце і нарэжце, адварыце 2-3 яйкі, нарэжце 2 зялёных пяра цыбулі. Замест цыбулі (а лепш разам з ей) можна дадаць агурок. Запраўце смятанай ці маянэзам. Смачней будзе, калі змяшаць іх разам у роўных прапорцыях. Аднак устрымайцеся ад такой салаты, калі ў найбліжэйшы час прыйдзецца сесці за руль – кажуць, што «трубка» можа паказаць праміле.

Бутэрброд смажаны з сырам і цыбуляй. Нядзельны ранак можа пачынацца не з піва, а з простага рытуалу па падрыхтоўцы сытнага сняданку на хуткую руку. На батон нашмаруйце сумесь, якая складаецца з нарэзанага лука, цёртага цвёрдага сыра і сырога яйка (соль, перац на свой густ). Затым бутэрброд «тварам уніз» пакладзіце на гарачую патэльню са сметанковым маслам і абсмажвайце да прыемнага залацістага колеру (гэтаксама і з адваротным бокам). Такія канапкі з ранішняй гарбатай заходзяць «на ўра».

Лайфхак. Той бок батона, на які накладваецца вышэйапісаная мяшанка, перш чым смажыць акуніце ва ўзбітае сырое яйка з соллю і перчыкам.

Бутэрброд з тварагом і зёлкамі. Зрабіце мяшанку: зялёны кроп, пятрушка, стрэлкі часнака з тварагом, намажце на хлеб, а лепш на грэнкі.

Бутэрброд з мёдам і чеснаком. На белы хлеб ці батон намажце сметанковае масла, мёд і ешце ўпрыкуску з часнаком.

Бутэрброд з мёдом і тварагом. На жытні хлеб намажце масла, тварог, а потым паліце вадкім мёдам.

Бутэрброд з радыскай. На хлеб намажце масла, пасыпце соллю і ешце ўпрыкуску з радыскай.

Бутэрброд са скваркамі. Топлены здор са скваркамі (пажадана буйна нарэзанымі) намажце на жытні хлеб, пасыпце соллю.

Бутэрброд з т.з. «згушчанкай». Былі часы, калі згушчанае малако дзеці бачылі толькі на малюнках. Калі хто даваў рады неяк яе прыдбаць, то гэта быў не меньш як трохлітровы слоік, які хавалі ў самы-самы цёмны кут самай-самай высокай шафы. Ужывалася толькі для гатавання крэмаў для тортаў, і шанцы яе паспрабаваць зводзіліся толькі да аблізвання рэштак на лыжцы ці на венцы пасля ўзбівання. Таму дзецям падсоўвалі эрзац: на батон палівалі смятану, а паверсе нежалеючи пасыпалі цукрам – заплюшчваеш вочы і ўяўляеш, што гэта згушчанка.

Бутэрброд з цукрам. На жытні кіслы хлеб насыпце цукар, паліце вадой і ешце са свежым каровіным малаком з пенкаю. Як атрымаць пенку? Як толькі пачуеце гук першага струменя каровінага малака аб дно пакуль яшчэ пустога вядра, неадкладна падайце свой жалезны кубак-кварту бабулі і хай яна надоіць малака наўпрост ў яе – тады пена будзе як на піве.

Закуска з яйка, часнака і цыбуляй. Крутыя яйкі са шкарлупіннем насячыце ў кашу, змяшайце з цыбуляй і часнаком да атрымання аднароднай кансістэнцыі. Не хвалюйцеся за шкарлупінне, яно не падрапае вашых кішак. Цыбульны і часнаковы сокі размягчаць яе ў кашу – будзе адна суцэльная карысць. На хлеб – і ў рот.

Закуска «Чарапашкі». І зноў вазьміце свае крутыя вараныя яйкі, узбройцеся найвострым нажом і спрытнымі рукамі, і проста ў шкарлупінні рассячыце яйкі нажом уздоўж. Бялок і жаўток выміце, а шкарлупінне адкладзіце ў бок (яно яшчэ спатрэбіцца). Два варыянты напаўнення шкарлупінак: 1) бялок і жаўток дробна сячом з вялікай колькасцю кропу, пры наяўнасці з грыбамі; 2) бялок і жаўток пераціраем, дадаём шмат пятрушкі і сметанковага масла. Потым гэтай мяшанкай шчыльна напаўняем паўсферы шкарлупіння і абсмажваем пляскатай часткай уніз на сметанковым масле 2-3 хвіліны.

Агуркі з мёдам. Кіслыя агуркі з мёдам вельмі прыдатныя для закускі самагонкі – адвечная класіка. Свежыя агуркі з мёдам таксама заходзяць нядрэнна.

Аер з цукрам. Седзіцё вы такія ўсім хлапчуковым кагалам пад спёкай у асвяжальных водах ракі Лясной, скачаце са «скочні», лепіце дамбы з бруду, ловіце нітніцай альбо майкай «коблікаў» – аднім словам актыўны і здаровы лад жыцця на свежым паветры. За паўдня знаходжання ў вадзе пальцы ўжо сталі «пабабчаны», скура – гусінай, вусны – сінія, а есці не хочацца – хочацца жэрці! Падлеткавы голад – гэта не хухры-мухры, а люты жор. Сала з зялёнай цыбулей і чорным хлебам ужо даўно засвоілася растучымі арганізмамі, злоўленыя коблікі запечаны і з’едзены, вочы гойсаюць у пошуках чарговай ахвяры. Выратавальным можа аказацца «татарскэ зільле», яно ж аер, ім яшчэ ўпрыгожваюць хаты на Сёмуху. Вырвіце зялёнае сцябло пад корань і пачынайце здымаць зялёныя часткі ў пошуках беленькай сцяблінкі, якой мачайце ў цукар і ешце. Можна і без цукру, але на густ незвычайна.

Супы

Суп з садавіны альбо Калядны боршч

Нанач замачыце фасолю, а самі падрыхтуйцеся да гатавання і смакавання незвычайнага нішчымнага супчыку. Раніцай пачынайце: адварыце фасолю да гатоўнасці ці амаль да яе, нарэжце бульбу кубікамі і дадайце ў фасолевы булён, далей – фанфары – дадайце старанна прамытыя сухафрукты: яблыкі, грушы, слівы, абрыкосы. І які ж нішчымны боршч без сушаных баравікоў? Ды хоць якіх, галоўнае са смачным водарам. Грыбы размачыце ў гарачай вадзе, нарэжце палоскамі, падсмажце з цыбуляй на масле – і ў суп. Пад канец кроп і хоць якую іншую зелянушку.

Каплун

Рэдка дзе ў вас атрымаецца пакаштаваць гэты супец, а ў нас ён быў у хаду. Калі на кухні варыцца бульба, прыкладзіце высілкі для захавання «булёна» ад яе – ні грама ворагу! Будзем гатаваць незвычайны, як і ўсе старадаўнія стравы, хуткасуп.

Дробна нарэжце лук, пасыпце соллю і растаўчыце яго таўкачыкам у глыбокай місцы. Дадайце лісцік лаўрушкі, дробныя кавалачкі жытняга хлеба са скарыначкай ці сухарыкі. Заліце гарачым бульбяным адварам. А калі хтосьці пранырлівы з вялікай радні паспеў перахапіць адвар, то проста заліце кіпнем – ужо як ёсць… Але не адчайвайцеся, бо гэтае смакоцце можна «падсаладзіць» падсмажаным салам з залацістым лукам.

Звычайны чырвоны боршч, які становіцца незвычайным

Каб боршч стаў смачнейшым, па-першае, бурак абавязкова запячыце ў духоўцы. Па-другое, цыбуліну цалкам пасмажце на патэльні без алею. Як так цалкам, яна ж круглая? Разрэжце напалову і храпай у падлогу тварам у жар да карычневага колеру. І аніякай бульбы! У выглядзе таўканіцы яе падаюць да гатовага баршчу. Калі па ўсёй хаце паплыў пах баршчу, вы гасіце фаерку і пакідаеце яго на нейкіх час на пліце, то не прапусціце гэты момант, а дадайце кавалачкі селядцоў (галаву ды хвост абавязкова) ці буйна нарэзаныя грушы – які цікавы кантраст!

Боршч з капустай лепш, чым «щи»

У ваш улюбёны булён на костачцы (з заправамі не затлумляйцеся) пакладзіце адціснутай ад расола кіслай капусты – і няхай пакіпіць удосталь гадзінкі дзве. У нішчымным варыянце дадайце белыя сушаныя грыбочкі, папярэдне замачыце іх і нарэжце саломкай. У астатніх выпадках для наідка ў абавязковым парадку запраўляйце скваркамі. Смажаная цыбулька і морква – туды ж. І што ж, без адзінай граммульки бульбачкі? У ідэале без, але добра ўжо, адважна песціце сябе – дадавайце кубікамі, але ж без фанатызму, самую драбніцу і толькі смачны гатунак. Падаваць са смятанай. З-за адсутнасці ў ім бурака таксама меў назву белы боршч. А што робіць яго яшчэ смачней? Вы здзівіцеся, але боршч трэба есці ўпрыкуску з халоднай таўканыцей і салам ці беконам! Варыянт не з нашых месцаў – ешце ў прыкуску з халоднай бульбачкай, адваранай з лупінамі, г. зн. у мундзірах.

Шары боршч з Навасёлак

Страва са змрочным адценнем, але смак кампенсуе ўсе перажываныя жахі. Гатуем у дзень свежыны ці на наступны. Як звычайна пачынаем з булёна – свіная кастамаха вам у дапамогу. Чым напаўняем? Шукальныя вочкі павінны спыніцца на чырвоным бураке. Праявіце стараннасць: нарэжце яго кубікамі і дадайце ў булён. Уліце воцату, каб захаваць колер. Цыбуля. З ёй прасцей – нарэжце, спассеруйце і дадайце да бураку, каб не нудзіўся. Варым, варым і пад канец дадаем… свіную кроў і ўсялякія вашы ўлюбёныя спецыі. Дзе здабыць кроў? Нагадваю, у дзень свежыны крыві будзе вядро (за мінусам той кварты, якую вып’е забойшчык свінні). Галоўнае не даць ей згарнуцца. Для гэтага яе трэба змясціць у халодную лазенку – ёмістасць з цёплай крывёй паставіць у ёмістасць з халоднай вадой і ўвесь час мяшайце, пакуль не астыне. Дадайце соль і тады яе можна некаторы час захоўваць у халадзільніку. Колькі складанасцяў… Але ж так было заўсёды: прыдумляем праблему сабе на галаву, а потым гераічна яе пераадольваем!

Польскі боршчык

У кіпень кідаем бульбу кубікамі, праз 10-15 хвілінак кіпення – падсмажанныя шматочкі сала, потым падкісляем воцатам або кіслым хлебным квасам, дадаем нарэзаную зялёную цыбулю ды кроп, чакаем пакуль закіпіць, накрываем крышкай і гасім фаерку. Хітра-мудра і нядорага.

Крупнік, які суп

У наяўнасці мець: груцу, цыбулю, моркву, бульбу, грыбы і галаву з хвастом самага салёнага селядца на ўсім узбярэжжы. Груцу трэба варыць бясконца і тады наўзамен вашага доўгацярпення яна стане бясконца смачнай! А ўжо потым усё астатняе: бульбачка, цыбулька і морква, вядома ж, падсмажыць, грыбочкі распарыць і нарэзаць, на фінішы ўкінуць салёны з духмянымі рэзкімі спецыямі селядзец і працягнуць варыць другую бясконцасць для перамешвання ўсіх араматаў, ператвараючы іх базарную какафонію ў харавы спеў смакаў.

Cуп з кiшачак з Мартынюкоў

Цыбуля, морква, авечы тонкi кiшачнiк, які заранёў трэ падрыхтаваць: кiшку вазьміце з двух канцоў, адзiн трымае, другi ўспорвае нажом, каб выпалі бобачкi, потым злупіце плеўку і старанна памыйце ў цёплай вадзе – застаецца кiшка з наростамi ўнутранага сала. Яе нарэжце на кавалачкі і доўга варыце з гароднінай і спецыямі да гатоўнасці.

«Желудок» з хутара Галавачы

Ялавічны рубец (калі ён не чышчаны, то неабходна пачысціць яго ўнутраную паверхню ў цёплай вадзе – доўгая і карпатлівая праца) нарэжце невялікімі кавалачкамі, адварыце ў першай вадзе 15 хвілін, зліце адвар, заліце другой вадой. Дадайце спецый (перац, лаўр, соль) і варыце 4 гадзіны, падліваючы гарачую ваду па меры выкіпання. Ступень гатоўнасці вызначаецца па мяккасці рубца. Падсмажце дробна нарэзаны лук і моркву, дадайце ў гатовы рубец, астудзіце. Захоўвайце ў халадзільніку.

Булён з хатняй локшынай: па кроплі з усяго свету

Падрыхтоўка. Ніколі! Запомніце, НІКОЛІ не ўздумайце варыць гэты чароўнага смаку суп з набытай у краме курыцы і такой жа казённай локшыны! Толькі хатнія інгрэдыенты! Інакш у вас атрымаецца пасрэдная бескарысная поліўка. Прыкладзіце максімум высілкаў для здабычы маладога пеўнічка. Складана? А хто сказаў, што будзе лёгка? Пеўнічак павінен быць узгадаваны на свежым паветры і на вольным выпасе. Таксама здабудзьце парачку яйкаў ад хатняй курыцы з насычана-аранжавымі жаўткамі. Калі няма магчымасці выгадаваць пшаніцу цвёрдага гатунку на сваім гародзе, зжаць яе ўручную сярпом, абмалоць, высушыць збожжа і перамалоць яго на каменных жорнах, тады дапушчальна купіць гатовую пшанічную муку ў краме.

Булён. Вада, крылца, ножка, сэрцайка, пуп (страўнік), соль, чорны перчык, лаўровы лісцік. Варыце доўга, бо хатні пеўнік – гэта вам не паўтухлы бройлер з крамы. А пакуль ён са спецыямі выварваецца і аддае ўсё самае лепшае з сябе вонкі, зрабіце локшыны.

Локшына. Мука, яйка і больш нічога (муку дадавайце ў яйка) змешваем да стану цеста, якое можна тонка раскатаць качалкай. Не ўздумайце ператварыць раскатаны блін у піцу, а нарэжце яго нажом на вузкія палоскі – атрымліваем локшыну, любой зручнай для вас даўжыні.

Прыгатаванне. Тым часам на паверхні празрыстага, як сляза камсамолкі, булёна вялікімі залатымі кругамі ўжо плавае вывараны сапраўдны (хто б мог падумаць) курыны тлушч. У гэта незвычайнага выгляду варыва закідваем локшыну і кіпяцім на малым агні. Колькі? Я дам вам універсальны адказ на гэта пытанне – да гатоўнасці! Складаней усяго прадставіць, калі ж наступіць гэта самая гатоўнасць? А настане яна, калі пасля пробнай лыжкі вы закоціце вочы ў неба ад смакоцця! Пасля гэтага адважна дадавайце свае ўлюбёныя запраўкі, зелянушкі і іншыя экзатычныя кісла-салодкія вострыя соусы, але для першага разу лепш абыйсціся без іх.

Эвалюцыя. Павялічце колькасць кампанентаў цеста: мука, яйка, вада і соль. Тонка раскатайце, скруціце ў рулецік і вузенька нарэжце на локшыны. За 15-20 хвілін да гатоўнасці булёна, у якім ужо сварылася бульба і морква, дастаньце мяска. Туды локшыну і асцярожна памешвайце шумоўкай некалькі разоў да ўсё той жа гатоўнасці.

Падача. У талерцы з супам абавязкова павінна быць курыныя ці ножка, ці пуп (страўнік), ці сэрцайка – хто што любіць.

Карыснасць. Акрамя гастранамічнай карысці гэты булён з’яўляецца найпершай выратавальнай ежай для арганізма пасля ўсякіх высокатэмпературных грыпозных хвароб і знясіленых станаў.

Назва. Дзіўна, амаль ніхто не згадвае назвы гэтага супу – толькі прасцяцкае «булён з локшынай» ці «суп з локшынай».

Бульба і крупы

Цяпер маладую бульбачку пачынаюць капаць ці ледзь не ў першыя дні чэрвеня, а некалі, каб пачаставаць у першы раз, – на дзень апосталаў Пятра і Паўла. У Каменцы і Замастах заўсёды існавала неафіцыйнае спаборніцтва – бульбачку мусіш выкапаць да Галавасека. Дарэчы, на Галавасека запякалі бульбачку ў кастры – вельмі нечакана, таму што ў гэты дзень быццам бы не прынята есці штосьці круглае. У іншых мясцовасцях чакалі першых начных халадоў і нават прымаразкаў і прыступалі да копкі ў кастрычніку ў кароткі, але заўсёды гарачы тыдзень бабінага лета. Бульбачку сартавалі на тры гатункі: «свіная» – дробная, зялёная, сапсаваная; «насенне» – сярэдняя для будучай пасадкі; «буйная» – для ўсялякай карысці чалавечаму арганізму, а таксама для патакання абжорству ці гурманству.

Маладая бульбачка

Прыдбаную маладую бульбачку вельмі хутка сварыце – не мардуйце яе і сябе, трымая паўгадзіны ў кіпні гэта хараство. І нават папярэдне не чысціце, толькі добра памыйце. Пасля не рэжце яе і не камячыце на пюрэ, а проста паліце топленым сметанковым маслам і пасыпце зялёным кропам з дробна нарэзаным часныком. Падсоленая сыраватка («кіслэ мулуко») вам у паплечнікі для стварэння прыемнага апетыту і выдатнага вячэрняга настрою.

Пычаныці на Галавасека

А вернемся да згаданага Галавасека. Кажаце, усё круглае ні рэзаць, ні есці нельга? А вось і не ўсе старажылы памятаюць гэтых забабонаў, а з задавальненнем і нават у абавязковым парадку ў гэты дзень запякалі на кастры бульбачку, ператвараючы яе ў смачныя пычаныці. Дзеля гэтага шкаляры дазвалялі самі сабе не пайсці ў школу – бо свята, ды яшчэ і з самаробным вогнішчам і смачнасцямі!

Як запякаць? Калі вы ўсё яшчэ кідаеце бульбачку ў вуголле, то прыгатуйцеся да адплаты! Добра, галаву секчы не будзем і рукі зберажом, але татуяванне з правіламі запякання зрабіць прыйдзецца – каб памяталі.

Такім чынам, разводзім вогнішча, не на грошы, а запалкамі падпальваем сухія дровы. І не ў лесе. Шмат бульбачкі – шмат дроў, мала бульбачкі – усё адно шмат дроў. Наша задача дачакацца, калі яны ўсё ператворацца ў чырвонае вуголле, нагрэюць як мае быць зямлю пад сабой і пакрыюцца сівым попелам, ператварыўшыся ў прысак. А пакуль дровы гараць, толькі што выкапаную бульбу ў лупінах старанна вымыйце. Калі ёсць вольны час і калі вас цэлы кагал, то згуляйце ў «слана» ці ў «кракадзіла».

Прысак гатовы. Вялікая спакуса ўжо закінуць туды картоху, але не – цярпенне і яшчэ раз цярпенне. Прысак разграбіце, палкай-капалкай выкапайце ў зямлі неглыбокую ямку, пакладзіце ў яе бульбачку, засыпце прыскам уперамешку з зямлёй, а зверху пакладзіце яшчэ дроў і хай гараць сабе да гатоўнасці картохі паўгадзіны, не менш. Дастаньце пычаныці і што там у вас ёсць пры сабе: соль, сала – усё пойдзе ў прыкуску для вольнага баўлення часу на шляху да прыемнага апетыту.

Экспрэс-метад. Знайдзіце які небудзь сапсаваны рондаль ці дзіравы чыгунок. Насыпце ў яго бульбу ў лупінах і пастаўце наўпрост у цэнтр гарачых вуголляў. Накрыйце вечкам, пры адсутнасці – якой-небудзь дошкай ці скарыстайцеся наступным лайфхакам. Лапатай выкапайце тоўсты пласт дзёрну дыяметрам трохі большым, чым пасудзіна і, перавярнуўшы травой уніз, накрыйце яе. Такое «вечка» можна выкарыстоўваць нават калі вы варыце якую-небудзь поліўку на кастры. Толькі ў гэтым выпадку для выключэння пападання смецця ў суп найперш накрыйце чыгунок газеткай ці аркушам паперы.

Бульбачка ў мундзіры з ільняным алеем

Адварыце ў мундзірах бульбу, аблупіце (маладую можна не лупіць) і нарэжце. Да яе дадайце рэпкавую цыбулю паўкольцамі і кіслыя агуркі кольцамі, паліце ільняным алеем. Варта напомніць, што ільнянае масла было галоўнай крыніцай карысных тлустых кіслот і вітаміну Е на нашых землях. Каля цяперашняга дома культуры была алейня, дзе можна было пажывіцца свежанькім ільняным аллем. Беднякі ў цяжкія часы задавольваліся макухай, і толькі дзякуючы суперажыванню алейшчыка для сытасці ў макуху дадаваліся рэшткі алею.

Таўканыця

Яна ж пюрэ. Адвар зліце (вы самі ведаеце куды), драўляным таўкачыкам ператварыце бульбу ў таўканыцю, паліце смажаным салам з лукам. Стоп, а куды злілі адвар? Слушны адказ толькі адзін – для гатавання каплуна! Таўканыцю падавайце з салёнымі агуркамі, кіслай капустай, бочкавым селядцом ці толькі што зробленым каплуном.

ЗЛЖ-варыянт. Таўканыцю пасыпце ільнянымі семечкамі. А каб было яшчэ смачней, то семена лёну падпражце і буйна патаўчыце. Але будзьце асцярожныя – вас чакаюць прыгоды. У пэўны момант дробные семечкі пачынаюць скакаць з гарачай патэльні, як блохі, наўпрост ў вочы. Таму накрыйце яе накрыўкай, і як толькі пачнецца дыскатэка, выключайце, таму што масла ў зярнятках вельмі хутка падгарае і робіцца шкодным.

Таўкачык. Яго можна зрабіць са ствала былой у карыстанні каляднай ёлкі ці хвоі: выберыце любы пояс, дзе растуць галіны, адрэжце ствол адразу пад ім і сантыметраў 25 над ім (гэта будзе ручка), кару счысцьце, галіны абрэжце, пакінуўшы пенчукі даўжынёй 2-3 сантыметры – гэтай часткай будзеце камячыць.

Бульба з груцай

Адварыце груцу да гатоўнасці. Сырую бульбу дробна нарэжце, змяшайце з груцай пастаўце тушыць у печ. Дзе знайсці такую печку? Варыянтаў наўзамен не так ужо і шмат, але яны вырашаць кожную праблему на кухні: духоўка ці мультыварка. Ух, выяўляецца, што не ўсё так складана! А вось пячнога дымку так проста не прыдбаць… Для кампенсацыі гэтага вялікага мінуса пры падачы на стол паліце гатовае смакоцце яшчэ большым смакоццем – засмажаным салкам з цыбулькай. Выхаваўчы момант за агульным сямейным сталом. Часцей за ўсё бяднота ела з аднаго чыгунка, які ставілі ў цэнтр стала. Кожны сваёй лыжкай цягнуўся, каб зачэрпаць пабольш і смачней, але што ў яе патрапіла, тое тваё. Як толькі ў кім-небудзь прачнецца нахабства, а ўсякі сорам засне, і ён вырашыцца зазірнуць у чыгунок, каб выглядзець, дзе ляжыць самае смачнае, у той жа самы момант у яго нахабную башку маланкай прыляціць прыцэльны ўдар лыжкай ад самага галоўнага чальца сям’і.

Клёцкі

На вячэру сварылі бульбачкі на ўсіх падлеткаў у сям’і, а гэтыя лабідуды прыйшлі дахаты з танцаў пад раніцу! І цэлы рондаль таўканыці ад вячэры, якая не адбылася, адпраўляецца ў халадзільнік дубець да раніцы, а ў галаве адбойным малатком: «Што рабіць з усім гэтым багаццем?!»

Раніцай на пліту стаўце варыцца каву і кіпяціць рондаль з вадой – прыступім да вырашэння праблемы. Дастаньце з халадзільніка неліквід, дадайце ў яго муку і добра вымешайце. З атрыманага цеста скруціце колбаску таўшчынёй ~3 см., нарэжце яе на кавалачкі зручнага памеру і варыце некалькі хвілін – вы выратавалі бульбачку, ператварыўшы яе ў клёцкі. Калі кава яшчэ не паспела сварыцца, то пасля варэння абсмажце клёцкі ў сале з лукам да лёгкай карычневай скарыначкі або паліце іх гэтай падскварачкай.

А чым есці клёцкі? Не лыжкай, не відэльцам, а вішнёвай галінкай. Лыжка-відэлец – гэта для паноў 🙂

Парохы

Штосьці надакучыла гэта вараная-смажаная-параная картопля на вячэру. Душа патрабуе чагосьці новенькага і гарачанькага. Таму ў толькі што звараную і працэджаную бульбу ўсыпце трохі мукі. Хай пару хвілін пастаіць і добра вымешайце. З атрыманага цеста скруціце шарыкі і абсмажце іх у скварках ці на любым смачным для вас масле. Падавайце з малаком. Ну вядома ж са свежым каровіным! Але будзьце з ім асцярожныя. Нават той імунітэт, які вы атрымалі ў дзяцінстве, выпіваючы сырадой літрамі прама з вядра, не выратуе вас ад пакутлівай дыярэі праз гады ўстрымання.

Палюхі

Калі думкі пра дакучлівую бульбачку працягваюць вас наведваць, то гэта не значыць, што трэба пазбавіцца ад яе ў рацыёне. Дадайце пікантную нотку ў сённяшнюю вячэру: натаркуйце бульбачку на дробнай тарцы, адцісніце ад соку з дапамогай марлі, дадайце муку, перамяшайце, скруціце шарыкі і кіньце ў кіпячую ваду. Пасля варэння запраўце, г. зн. зрабіце ў разы смачней, дадаўшы ў страву скваркі са смажаным лукам.

Валахачы

Проста нейкае дзіва дзівоснае! Хіба так можа звацца смачная страва? Яшчэ і як! Натаркуйце бульбачку, адцісніце з яе сок у шклянку ці кружку і адстаўце ў бок. Для чаго? Нам трэба раздабыць крухмал. Адстаўце ў бок – хай крухмал асядзе на дно (гэта адбудзецца даволі хутка). Павольна і акуратна зліце жыжку. Калі ў вас жыве велізарнага памеру перфекцыяніст – працэдзіце праз некалькі пластоў сурвэткі. У нацёртую бульбачку дадайце муку, яйка, соль, здабыты крухмал і старанна вымешайце. Паралельна пастаўце на агонь рондаль з салёнай вадой. У кіпячую ваду закідвайце гэтую сумесь лыжкай – у вас будуць атрымлівацца прыгожыя авальныя кудлатыя валахачы. Перакладзіце ў блюда і паліце… Чым? Скваркамі са смажаным лукам!

Цэпеліны з-за Буга

Звыклы цэпелін – гэта пра мяса. А што маеце рабіць, калі цяпер не час гатаваць стравы з мясам, ці ўвогуле яго бракуе? Тады бярэм адну траціну варанай бульбы, якую памніце ці натрыце на тарцы, і дзве траціны сырой бульбы, якую трэба надраць на тарцы, а потым адціснуць яе праз марлю. Бульбы перамяшайце, можаце дадаць яйка. А начыняйце цэпеліны салёным тварагом.

Тыртуны

Вазьміце буйную бульбу і дробную тарку – і ў вас амаль усё гатова для падрыхтоўкі тыртуноў, г. зн. дранікаў. Бульбу натаркаваць, цыбулю, муку (а каб закрыць вечную спрэчку «з мукой ці без» замастоўскія мяшчане дадавалі заміж яе трошкі манных круп), яйка, трошкі дрожджаў, хай усё пастаіць у цяпле і айда смажыць. Але і гэта яшчэ не ўсё. Дачакайцеся, калі на кухні нікога не будзе (пажадана і ва ўсёй хаце таксама), і ешце тыртуны з чарнічным ці парэчкавым варэннем. Чаму ў адзіночку? Калі хто ўбачыць, то спачатку паднімуць вас на смех, а потым з’ядуць і дранікі, і варэнне, і дранікі з варэннем. Яшчэ лайфхак для павелічэння смакоцця на 100%: смажаныя тыртуны пакласці ў чыгунок і паставіць у печ – распараныя ды тыя, якія са скарыначкай, яны значна далікатней залятаюць у рот.

Бабка шкодная і арыгінальная

Шкодная бабка па-замастоўскі – гэта шмат, не шкадуючы, рэпчатай цыбулі, падсмажанай са скварками на тлушчу. Усю гэту падскварачку змешваем з дробна нацёртай бульбачкай, запіхваем у кішку і даводзім да розуму ў духоўцы. Бульбяная ЗЛЖ-бабка па-пушчанску – гэта калі замест сала (падумаць толькі!), але з падсмажаным на алеі лукам дадаюць сушоныя чарніцы! Ягад не шкадаваць, запякаць у кішцы.

Крупнік, які не суп

Ехешкель Коцік у сваім шэдэўры «Мае ўспаміны» пра жыццё ў Каменцы ў сярэдзіне XIX стагоддзі апісаў крупнік як страву з пярлоўкі і бульбы, у якую дадаюць сметанковае масла і малако. Яго гатавалі ўсю ноч з пятніцы на суботу ў астываючай печы, а елі раніцай у Шабат.

Бліны з крыві і крупамі

Памятаеце, дзе і калі можна прыдбаць свежую свіную кроў? Вось яшчэ варыянт яе выкарыстання для пражытка. Свіную кроў змяшайце з мукой ці з любымі адваранымі крупамі (лепш з грачанай), выкладзіце на патэльню таўшчынёй не больш за адзін сантыметр і абсмажце з двух бакоў. Атрымалася гэтакая экспрэс крывянка для супергультаёў.

Ад нянавісці да любові крок даўжынёю 30 гадоў ці Ода аўсянаму кісялю

Знаёмцеся – аўсяны кісель уласнай персонай. Падпольны псеўданім – «жур». Аматарам паездак у Польшчу вядома больш прасунутая форма ў выглядзе супу – «журэк». Самая агідная ежа для дзяцей! Самая цудоўная ежа для дарослых! І як брыдкі вусень ператвараецца ў прыгожага матылька, так і кожны чалец сям’і, у якой усё яшчэ гатуецца гэта смаката, з узростам перажывае абедзве стадыі: ад нянавісці да любові.

Уверцюра, ой, закваска

Падрыхтоўка закваскі адбываецца ціха і ў адзіноце, быццам малітва перад сном. Пасля сямейнай вячэры, калі посуд вымыты і выключаецца шумны струмень вады з крана, з кухні сярод рэжучай вуха цішыні злёгку становіцца чутным тупат ног бабулі, рыпанне дошак падлогі і лопат дзверцамі шафы. Гэта яна бярэ глыбокую міску, высыпае туды аўсяныя шматкі (з таго самага шэрага кардоннага пакавання са змазаным надпісам «Геркулес»), кладзе скарыначку хлеба, залівае цёплай вадой, накрывае шчыльнай анучынай і ставіць гэту сумесь на ноч у цёплае месца. Дзіцячы слых і нюх вострыя і становіцца зразумелым, што гэта месца трэба абыходзіць бокам, як кату сабачую будку.

Кісель

У наступны дзень трэба атрымаць цэжу і ператварыць яе ў кісель. Бабуля штосьці там прамывае, цэдзіць, атрымлівае белую вадкасць, і – вуаля! – яна ўжо награваецца ў алюмініевай каструле на пліце, распаўсюджваючы, мякка кажучы, непрыемнае амбрэ. Ад яго дзеці, як мухі ад дыхлафосу, валяцца на падлогу, хто мацней – паспявае схавацца пад плінтус, затыкаючы нос падушкай. Бабуля з садысцкім задавальненнем працягвае свае магічныя пасы, а іншыя дарослыя падскокваюць у прадчуванні смачнага варыва. Пры канцы каструля ставіцца ў халоднае месца (камора ці балкон) да раніцы…

А раніцай пачынаецца чараўніцтва! На чыгуннай патэльне цыбулька смажыцца на шмальцы, туды ж наразаецца пальцам пханая каўбасанька, можна дадаць чабора ці маярану, падсмажыць, і пад канец на ўсё гэта лыжкай выкладваецца жур, які за ноч стаў як квашаніна. Дарэчы, магчымы і ЗЛЖ-варыянт, калі замест мяса падсмажваюцца пушчанскія белыя грыбкі (каго я ашукваю – не замест, а разам!). Тады жур абвалаквае ўсё нутро з падвоенай пяшчотай і карыснасцю.

Водар дысануе: кісель і падскварачка такі ж кашмар, як і лялечны мульцік. Але пападанне першай лыжкі жура ў рот выклікае той самы шквал эмоцый, што і першы ў жыцці погляд на Каменец з зубцоў вежы! Лялечны мульцік ператвараецца ў дыснэеўскую «Фантазію»!

Грамоўка

Экспрэс-метад без закісання. Адзін пакет расплюснутых аўсяных шматкоў заліце цёплай вадой (40-45 градусаў па Цэльсію) на ўзровень у два разы вышэй шматкоў, пакладзіце скарынку чорнага хлеба (класічная жытняя цаглінка, без дадаткаў і іншых водараў). Пакіньце нанач. Раніцай скарынку прыбярыце і зноў заліце цёплай вадой ледзь вышэй узроўня шматкоў, таму як папярэднюю ваду яны ўсю ўбяруць у сябе. І пачынайце мяшаць лыжкай, сціскаючы шматкі, каб выдушыць з іх крухмал і іншыя карыснасці. Сумесь на сіта, каб сцадзіць вадкую фракцыю ў рондаль, а жмых ізноў заліць вадой і працягваць выцэджваць з яго ўсё каштоўнае – і так некалькі разоў. Але майце на ўвазе: чым менш воды, тым гусцей будзе кісель. Таму арыентуйцеся на тое, каб атрымалася ~3 літра цэжы. Пасаліце і варыце да загушчання, увесь час памешваючы па дне драўлянай лапаткай.

Трохі даўжэй з закісаннем. У сітцы старанна прамыйце ад смецця 1 кубак (0,3 л.) аўсянага збожжа і толькі збожжа! Толькі ад безвыходнасці можна выкарыстоўваць аўсяныя шматкі, нагадваю, няхуткага прыгатавання (“Геркулес” у кардоннай скрынцы таксама не падыходзіць) – 2 кубка. Змалаціце збожжа ў млынку ці кавамолцы ў муку грубага памолу. На дно 3-х літровага слоіка пакладзіце сухую скарынку аржанога хлеба, насыпце  туды аўсяную муку ці шматкі і наліце 4 кубка цёплай вады (са свідравіны, крыніцы, калі з-пад крана – ачысціце праз фільтр). Можна таксама пакласці лісцік лаўра і парачку расплясканых зубчыкаў часныку. Пастаўце слоік у цёплае месца для закісання, накрыўшы шчыльнай тканінай.

Закісанне лепш спыніць, калі большая частка аўса з пенай паднімецца ўгару. У спякоту закісанне адбываецца з вельмі бурным пенаўтварэннем  і шматлікімі бурбалкамі. Для жура закваску можна патрымаць даўжэй, каб усплылы авёс стаў абсоўвацца на дно. Але галоўнае не ператрымаць, інакш заквас перакісне і гатовы прадукт будзе смярдзючым і непрымальна кіслым. Пры тэмпературы паветра ў памяшканні 21-23 градусу Цэльсія закісанне працягваецца 1,5-2 сутак. Пах закісання вельмі своеасаблівы, але для трывалых духам і нервамі не агідны і не павінен пахнуць цвіллю. Па аналогіі з духмянасцю сапраўднага камамбера «Д’Нармандзі» гэты водар варта назваць «Водар падпах Бога».

Далей. У асобны эмаляваны рондаль праз сітку зліць са слоіка ўсю гэту закіслую субстанцыю. Працэджанае талакно прамыйце ў гэты ж рондаль 2-3 кубкамі вады так, каб у сітцы засталася толькі лузга (ваду трэба дадаваць невялікімі порцыямі і перамешваць, пакуль вада не зліецца) – у вас атрымаецца ~2 літра «аўсянага малака».

Цэжу ў рондалі пасаліце і пастаўце на сярэдні агонь. Увесь час (увесь час!) мяшайце па дне і давядзіце да загусцення. Як доўга? Цярпенне і мяшанне, мяшанне і цярпенне! Вы будзеце мяшаць, а яно ўсё ніяк не пачне гусцець. Спіна і плечы ўжо спруцянеюць, а на гушчыню нават намёку няма. Узнікне жаданне адкласці мяшалку ў бок каб паскорыць працэс, нягледзячы на з’яўленне камякоў ці прыгаранне. Не смець! Менавіта ў гэты момант і пачнецца загусценне. Паступова спыняйце мяшаць і дачакайцеся першых “пухкаў” – трошкі панаглядайце за імі і здымайце рондаль з агню. Пастаўце ў халоднае месца каб астудзіць, а пасля захоўваеце ў халадзільніку не больш 2-3 сутак. Базавы кісель гатовы.

Важна! Калі варыва бурна закіпіць, то, калі астыне, у вас атрымаецца клейстар – дбайце!

Варыяцыі падачы кісялю

Нішчымная. Лук абсмажыць да залацістага колеру (можна з лукам абсмажыць моркву – тады кісель будзе з прыемным колерам), выкласці кісель на патэльню і ўсю гэту масу проста нагрэць, а перад выключэннем перамяшаць і накрыць вечкам. Яшчэ сучасны нішчымны варыянт – пасыпаць кісель грэцкімі арэхамі (адзначу, што арэхі становяцца смачней, калі іх ледзь падсмажыць без масла). У Куццю падаюць толькі сам кісель без якіх-небудзь дадаткаў.

Шкодная, але самая смачная. Падсмажыць лук і кавалачкі хатняй каўбасы, дадаць часнык і заправы (чабор, маяран, зеляніна салеры), выкласці кісель і на сярэднім агні нагрэць. Перад выключэннем перамяшаць і накрыць вечкам. Можна дадаць варанае яйка, гатовую бульбу, смятану.

Дэсерт. Порцыю кісялю пакаёвай тэмпературы пасыпаць цукрам ці дадаць улюбёнае сочыва. Пры жаданні паліць сланечнікавым ці іншым алеем.

ЗЛЖ. Піць «аўсянае малако» нашча, не робячы з яе кісель, можна падсаладзіць.

Суп жур

Для гэтай стравы лепш падыдзе закваска з большай кіслінкай. Жменя сушаных баравікоў заліць кіпенем і пакінуць пакуль яны размокнуць. Прыгатаваць булён: 1,5 літра вады, 1 буйная морква, 1 буйная цыбуліна, шмат духмянага перцу, галоўка-палова часныку, лаўровы ліст, зеляніна пятрушкі, кавалачак хатняй вэнджанай каўбаскі (у нішчымным варыянце каўбаску можна замяніць… нічым вы яе не заменіце). Пасля варэння ўсё дастаць у асобную талерку: цыбуліну ў памыі ці з’ясі (яна салодзенькая), моркву з’есці, каўбасу нарэзаць. Свіны вэнджаны бачок (дыетычны варыянт – мяса птушкі; нішчымны варыянт – шампіньёны) наразаць невялікімі кавалачкамі і абсмажваць на малым агні разам з мелканарэзанай цыбуляй і натаркаванай морквай. Дадаць сушаныя баравікі, нарэзаныя саломкай. Усё гэта памешваць і доўга смажыць на малым агні да атрымання залацістай цыбулі. Затым усё гэта смажанне дадаць у булён. Праз 15 хвілін варэння, памешваючы булён лыжкай, уліць у яго тонкім струменьчыкам адзін літр аўсянай цэжы. Дадаць нарэзаную каўбасу. Кіпяціць 15 хвілін на малым агні, перад выключэннем дадаць заправы (маяран, чабор, часнык). Можна падаваць са смятанай, вараным яйкам. Для «наідка» есці ў прыкуску з варанай у мундзіры ці печанай бульбачкай.

Ад суседзяў з Пружаншчыны. Асобна булён не робіцца. Усё смакоцце ў выглядзе падсмажаных каўбас-грыбоў-моркваў варыцца прама ў аўсянай цэжы да згушчання.

Фальклорнае

У дзяцінстве я не разумеў, як нарадзілася прыказка «Сёмая вада на кісялі»: якая вада можа быць у салодкім і смачным кісялі на крухмале, ды яшчэ і сёмая? Адказ атрымаў, назіраючы не за крухмальным, а за аўсяным кісялём – чым даўжэй ён захоўваецца ў халадзільніку, тым больш з яго сцэджваецца воды.

Лайфхакі

1.  Для паскоранага закісання можна дадаць грамульку дрожджаў (ці чайную лыжку жытняй закваскі). Калі ў хатах былі печы, увечар ёмістасць ставілі ў яе духоўку, і з дрожджамі закісанне канчалася да раніцы.
2. Цэжу можна пераліць у бутэлькі з герметычным коркам і захоўваць у халадзільніку, але не больш за месяц.
3.  Для большай кіслінкі можна дадаць ледзь лімонкі ці воцату.
4. З рэштак прамытых круп можна зрабіць бліны-цадавікі – таксама вельмі карысныя для стрававання.
5. Для закісання аўса зручней выкарыстоўваць слоік, чым рондаль – так прасцей назіраць за ходам закісання.
6. Няма сушаных белых грыбочкаў? Тады купіце і дадайце адпаведную запраўку! Паверце, яно таго варта.
7. Порцыю халоднага кісялю ў талерцы паліце смажаннем і нагрэйце яго ў мікрахвалёўцы.

Эксперыментуйце і атрымлівайце асалоду!

Мяса і сала

Да вайны гатовыя мясныя прысмакі куплялі ў краме Назарэвічаў (цяпер хата Уласюка побач з царквой). Хадавым прадуктам быў «kilogram rozmaitosci» – гэта кілаграм разнастайнай нарэзкі, гатовай для падачы на стол. Мясам прызнавалася свініна, усялякая птушка, бараніна, пасля вайны ўвайшло ў рацыён хуткаплоднае мяса каралей, яны ж трусы – не паспяваеш з’есці аднаго аблавухага грызуна з хвосцікам пампончыкам, як ужо паспелі для забою наступныя пяць. Спытаеце, а карова і конь – куды гэтулькі дабра знікала? Здавалі на бойню. Свойскую карову забіваць і есці было не прынята. Яна сваімі вачамі як паглядзіць – абняць і плакаць. Прычым сваю місію выконвала на 200%, прыносячы ў хату мегалітры малака. А вось свінінка-а-а!!! У нашых традыцыях свіную тушу выкарыстоўвалі на 100%, нават какахі з кішачніка і ўрына з мачавіка ішлі на карысць – у гной для ўгнаення раслін. Жудасна горкую жоўць акуратнейшым чынам адразалі ад печані і збіралі для прыгатавання настойкі на гарэлцы – кампрэсы з яе прыкладвалі да шпоры на пятцы. Па форме касы-селязёнкі прадказвалі ступень суровасці зімы і адпраўлялі ў сальцісон. Капыты, хвост – у квашаніну ці халоднае, вушы – у сальцісон. А вось кончык хвосціка, як і смочкі свінкі, адразалі і кідалі назад у свінарнік – каб вяліся парасяты. Кроў, вядома ж ішла ў крывянку і іншае. З мачавіка дзятва рабіла забаўку: яго надзімалі, сушылі на сонцы, закідвалі ў яго сушоны гарох – атрымлівалася бразготка. Аматары экзотыкі смажылі мазгі з сухарамі, а экстраардынарныя гурманы елі мужчынскі дэлікатэс – парсючыныя яечкі.

Пальцам пханая каўбаса

Найлепшае мяса пасекчы нажамі. Заправы: соль, перац, часнык, цэлыя зерні гарчыцы – вымешаць з мясам і пакінуць нанач для насычэння. Раніцай набівайце пальцам у кішку, выкарыстоўваючы адмысловае прыстасаванне ў форме кольца, зробленага з галінкі. Нажаль, з такім спосабам прыйдзецца шмат злавацца і лаяцца на парывы кішкі. Таму карыстайсцеся мясарубкай і адмысловай асадкай – пашкадуйце свае нервы.

Магчымы наступныя варыянты апрацоўкі для доўгага захоўвання ў цёмнай халоднай каморы:
1. Сырую паскладаць кольцамі ў слоікі і заліць свіным смальцам;
2. Высушыць на печы, але не хутка (напрацягу тыдня-паўтара), каб не ссохлася і не ўтварыліся пустэчы, а каб ад высокай тэмпературы не лопнула, пракаліце яе ў шматлікіх месцах;
3. Запячы на блясе ў печы;
4. Завэндзіць на алешыне (пераважней) ці на фруктовых дровах, а пад канец вэнджання кінуць некалькі галінак ядлоўца.

І пастаўце ахову, каб малыя за два дні не з’елі ўсю смакату.

Крывянка

Нікога не здзівіць гэтай чорнай каўбасой у тоўстай кішцы. Толькі зафіксую на памяць мясцовыя асаблівасці. У вёсках імкнуліся рабіць з грачанымі крупамі, якія былі амаль дэфіцытным таварам і дадавалі трошачкі бульбачкі. А ў Каменцы не затлумляліся і выкарыстоўвалі пярлоўку.

Сальцісон

Сальцісонаў знайшлося два гатунку: запечаны ў рондалі (г. Каменец) і вараны ў мачавіку (в. Навасёлкі).

Адвараныя ныркі, печань, язык, вушы, шчакавіну нарэзаць саломкай, заправіць спецыямі і пакінуць нанач. Раніцай у рондаль пакласці харчовы цэлафан (пры вялікай тэмпературы не плавіцца і не смярдзіць), запоўніць настаялай сумессю, паставіць у печ, каб ён падсох і ледзь падсмажыўся. Затым накрыйце вечкам памерам менш, чым рондаль, і пастаўце пад гнёт. Захоўвайце у халадзільніку.

Тыя ж самыя адвараныя кампаненты, з якімі паступаем таксама, але шчыльна запаўняем імі стэрыльна чысты мачавік, які варым далей да гатоўнасці.

Сцягно

Зрабіце насычаны раствор солі – такі, каб бульбіна ці яйка ўсплывалі. У ім вымачыце сцягно (як доўга?) і павесьце на гарышчы ці ў халоднай каморы. Чым даўжэй вісіць, тым смачней – вось вам і беларускі хамон. Вядома ж рабіце ў сезон без мух, інакш сцягно прыйдзецца прадаць рыбакам.

Аднак, як фізік фізікам, жадаю выказаць вам свой сумнеў у такім спосабе падрыхтоўкі расола. Па-першае, шчыльнасць бульбы залежыць ад гатунку і нават ад часу яго ўборкі. Па-другое, свежасць яйка таксама ўплывае на ўзровень яго ўсплывання ў растворы. Вось і думайце, якой жа канцэнтрацыі рабіць саляны раствор, калі датчык шчыльнасці брэша і яго паказчыкі заўсёды адрозніваюцца. Таму прапаную выкарыстоўваць іншы спосаб – па-багатаму.

Адшукайце пасудзіну пабольш і глыбей. Як варыянт куфар – будзем гатаваць з шыкам! Насыпце на дно шмат-шмат солі, пакладзіце туды сцягно і таксама багата засыпце яго соллю – не шкадуйце яе. У прахалодным месцы ўсё гэта шчасце павінна вылежацца адзін месяц, пасля чаго дастаньце і павесьце пад столлю ў халоднай каморы. Цярпенне і толькі цярпенне і вам адплоціцца – ужо на Каляды вы падасце гасцям на святочны стол найтонкую нарэзку найсмачнага сцягна.

Чаму солі не шкадаваць? У мясе вельмі шмат вадкасці, якую соль будзе энергічна выцягваць і ўбіраць у сябе. Калі насыплеце мала, то мяса будзе ляжаць у салянай кашы, якая з часам убярэцца абратна і тады будзеце есці соль з мясам, а не салёнае мяса.

Сала

Як і дзе захаваць велізарную колькасць сала? Бяром вялікую і чыстую без пахаў адмысловую скрыню для захоўвання сала з не іглічных парод дрэва або куфар. Укладваем ў яго сала пластамі, багата перасыпаючы буйнай соллю з цэлымі зернямі чорнага перцу. Солі не шкадуйце. Захоўвайце у халоднай каморы, хоць якая яна халодная ў ліпені… Калі такое сала доўга ляжыць у цяпле, яно пачынае жоўкнуць і набываць не для ўсіх прыемны водар, а таксама прымае новую назву – «старое сала». Гэта ферментаванае сала, і яно годна, каб заняць сваё месца на стале, таму што шмат хто з мужыкоў яго елі, як дэлікатэс.

А як захоўваць велізарную колькасць мяса?

Для гэтага выкарыстоўвалі вялікія драўляныя бочкі з насычаным саляным расолам. Для зручнасці мяса можна наразаць трохі меншымі кавалкамі і захоўваць у такім жа расоле ў трохлітровых слоіках. Так яно магло захоўвацца ў каморы ці ў склепе нават у спякоту. Перад выкарыстаннем мяса адзін дзень вымочваюць у чыстай вадзе.

Тушаніна

Адносна малады спосаб кансервацыі мяса ў нашых месцах – усё ад беднаты. Калі на вёсцы з’явіліся шкляныя слоікі, а да іх крышкі і машынкі для закачвання, адбылася сапраўдная рэвалюцыя на вясковай кухні. Акрамя таго, (каму сказаць!) у Брэсце была цэлая кнігарня з польскімі выданнямі і, паверце, пакупнікоў з нашых вёсак і мястэчкаў там было не мала. Вось вам і яшчэ адзін даступны спосаб перамешвання кухняў – танныя кнігі і часопісы з пазнавальным зместам пра жыццё людзей у суседніх краінах. Нагадаю, у даваенны перыяд была такая сацыяльная з’ява як шабесгой, якая з’яўлялася спосабам творчага запазычання мноства смачнасцяў з габрэйскай кухні. Дык вось, сціплая кніжыца з 60-х гадоў мінулага стагоддзя са стравамі польскай кухні на польскай жа мове, прыўнесла ў асобна ўзятую сям’ю на крайнім захадзе Камянецкага раёна новы спосаб кансервавання мяса – тушэнне і захоўванне ў слоіках. Да гэтага дня здавольваліся саленнем, вэнджаннем, вяленнем, а на кароткі час рабіліся вараныя і печаныя прысмакі. І вельмі хутка гэта карыснае ва ўсіх адносінах справа разпаўзлася па ўсёй вёсцы сярод дасведчаных хатніх гаспадынь. І паверце, нічога смачней ва ўсёй тушоначнай разнастайнасці я не спрабаваў.

Класічны варыянт. Усякае рознае свіное мяса з тлушчом нарэжце і вымешайце як мае быць з соллю з разліку сталовая лыжка на кілаграм. Пакіньце на суткі адпачыць і адпачніце самі. Раніцай раскладзіце гэту будучую смакату па літровых слоіках, накрыйце металічнымі крышкамі без гумкі, пастаўце ў халодную духоўку – пускайце газ! Ой, не дурыце сабе галаву з гэтым газам, вядома ж стаўце ў электрычную духавую шафу і ўключайце рубільнік на максімум (глядзіце інструкцыю, які там максімум для мяса). Звяртайце увагу, калі мяса ў слоіку закіпіць – адразу зрабіце агонь значна менш і засячыце 2 гадзіны. Па заканчэнні дастаньце слоікі і закатайце звычайнымі крышкамі з гумкамі. Калі жадаеце спецый, то толькі перац і лаўр.

Тушаніна «Вау, як смачна!». Любое мяса, ізноў жа з тлушчом і нават са скуркай, нарэжце кубікамі. Пасмажце вялікую колькасць цыбулі, менавіта смажце, а не таміце на малым агні. А затым пасмажце з мясам. Пакіньце астыць і прыступайце да тушэння на наступны дзень. Па заканчэнні ўсё гэта гарачае растушанае мяса шчыльна раскладзіце ў стэрылізаваныя слоікі і закатайце.

Зразы з ялавічыны

Для большасці зразы – гэта выключна бульбяна-мясная страва, ты яж самыя цэпеліны. Але гэтыя зразы з падвохам. Не сказаць, што ў простых вясковых сем’ях іх гатавалі, хутчэй гэта была шляхецкая пястота для страўнікаў. З распаўсюдам кулінарных кніг з традыцыйнымі беларускімі стравамі гэты рэцэпт стаў у свой час папулярным. Мне яно запомнілася з дзяцінства з вельмі простай прычыны – мяса адбіваў я, а такія моманты пакідаюць сляды ў падкорцы, як малаточак для адбіўных.

Базавыя кампаненты: ялавічна і салёнае сала. Ялавічыну адбіваем з двух бакоў, складзіце горачкай і кожны слой перасыпце соллю, чорным молатым перцам і часныком (для аматараў пікантных адчуванняў можна намазаць гарчыцай). Салёнае сала нарэжце брусочкамі па даўжыні трохі карацей будучай зразы, а таўшчынёй не больш сантыметра, закруціце яго ў ялавічны блін і звяжыце ніткай. Хутка абсмажце на патэльні, наліце гарачай вады і накрыйце вечкам – тушыце гадзіну-паўтары. Падавайце на стол як самастойную страву ці з булёнам. Сала можна замяніць свіным фаршам, смажанымі грыбамі з цыбуляй.

Птушка

Усялякай птушкі на падворку было не злічыць – як блох на сабаку. А дзе была хоць якая копанка ці вечная балюра з зялёнай вадой, там гусакі-качкі ўладкоўвалі Вавілон: шум-гам-ор і мардабой усіх старонніх. Цяпер гусака ці качку набыць, як за кашчэевай смерцю хадзіць: «На моры на акіяне ёсць выспа, на той выспе дуб стаіць, пад дубам куфар закапаны, у куфры – заяц, у зайцу – качка…». Дарэчы, успомніўся забыты аповяд ад старажылаў, жарт ці быль – не зразумець. Для перагона вялікага статка гусакоў з Каменца ў Брэст (дзякуй Б…гу, таксама горад) іх падкоўвалі! Кожнага гусака праганялі лапамі па гарачай смале, затым па пяску, потым ізноў па смале і зноў па пяску і так некалькі разоў, пакуль на лапах не сфармуецца ахоўны галёш – можна гнаць хоць да Варшавы.

Гусак з яблыкамі

Гусака замачыце ў вядры з вадой і даданнем 2-3 літраў канцэнтраванага яблычнага соку. Затым варыце ў гэтай сумесі 1,5-2 гадзіны і пакіньце нанач. Гэта працэдура злучана з выдаленнем лішняга тлушчу з птушкі (з качкай можна паступаць таксама), каб пашкадаваць вашу падстраўнікавую, а таксама для размякчэння цвёрдага гусінага мяса. Раніцай дастаньце, абсушыце і нашмаруйце сумессю мёда і насеннем гарчыцы, якія папярэдне замачыце ў малацэ. На блясе гусака абкладзяце яблыкамі і чарнаслівам – запякаць да той самай, блін, гатовасці.

Качка з клёцкамі-галушкамі

Клёцкі, галушкі – як вам больш падабаецца, так і завіце. Качку ці яе часткі варыце ў вадзе з соллю і стандартным наборам заправак гадзіны паўтары-дзве. У вас атрымаецца неперасягнены як водарам, так і колерам булён, а таксама найдалікатнае праваранае мяса. Не губляйце час і прыступайце да стварэння маленькага цуду – зрабіце клёцкі!

Для выканання гэтай задачы замясіце цеста на кіпені (мука, кіпень, соль) ці як для звычайных пяльмешкаў. Паралельна прымудрыцеся падсмажыць на патэльні дробна нарэзаны лук (можна і з кропелькай нацёртай морквы для колеру).

Прыцярушыце чысты сухі стол мукой і раскачайце на ім цеста ў вельми тонкі блін. На паверхню бліна раўнамерна раскладзіце цыбульную смажанку, шчыльненька скруціце ў рулет і абавязкова заляпіце краёчак уздоўж усёй даўжыні, каб падчас варэння цеста не раскруцілася. Нарэжце на дзелькі шырынёй 3-4 сантыметра, і ў вас атрымаецца куча ролаў-клёцак, якія закіньце ў булён да качкі і варыце не больш за 10 хвілін.

Падавайце найдалікатнае разваранае мяса, выдаліўшы ўсе косткі, на якое выкладзіце клёцкі-галушкі і дадайце булён. Дарэчы, булён можа быць звараны з любога мяса ці наогул на голай вадзе з соллю.

Фаршаваныя кураняты

Начыніце кураня мясным фаршам з вялікай колькасцю пятрушкі. Запякайце да гатовасці разам з вялікай колькасцю морквы, нарэзанай кольцамі ці паў – выдатны гароднінны гарнір. Моркву, дарэчы, найперш лепш абсмажыць.

Рыба і забытыя ракі

Сяледчыкі прыязджалі да нас з Беластока. Не самі, вядома ж, а ў бочках на падводах з канямі пад чулым кіраўніцтвам прадпрымальных людзей. Па старому, ужо амаль зніклым, гасцінцу пад мерны грук драўляных колаў з жалезным вобадам па брукаванцы праз вёскі Панасюкі і Амелянец яна заязджала на тэрыторыю цяперашняга Камянецкага раёна. Селядцы лепш набываць у месяц, у назвы якога ёсць літара «р» – у гэты перыяд яна ўжо ці яшчэ захоўвае ў сабе запасы свайго карыснага тлушчу. Адзінай круглагоднай крыніцай рыбы з’яўлялася рака Лясная. Талакой, выкарыстоўваючы разнастайныя рыбалавецкія прылады, наловяць і падзеляць паміж сабой па справядлівасці. І захоўвалі яе жывой ўсю халодную пару ў адмысловых скрынях у праточнай вадзе на рацэ – у кожнага свая. Улетку рыбу сушылі ў багатай колькасці солі і захоўвалі ў такім выглядзе цэлую вечнасць, пакуль моль не зробіць з іх трачынне. За сталом будзьце ўважлівыя. Калі хто папросіць вас падаць рыбу, то накіроўвайцеся да талеркі са смажанай рачной рыбай. Калі пачуеце кодавае слова селядзец, то выбірайце салёнага селядца ці скумбрыю. Аднак у рацэ ў якасці шляхетнай ежы вадзіліся яшчэ і ракі! Памятаеце такіх? У гандлёвыя дні на кірмашы стаяў шчыльны водар вараных ракаў. Прадавалі не дробязь, а мінімум сантыметраў дваццаць у даўжыню. Лавілі іх прыстасаваннем пад назвай вятэр, у якасці прынады выкарыстоўвалі жабу, з якой здымалі скуру і начынялі нутро кропам. А потым у вялікіх чугунах варылі ўвесь дзень і ноч, каб раніцай у мехах адвезці на рынак.

Пачынаем з карасёў у смятане

Карася ці іншую дробнечу вытрыбушыць, выдаліць галаву, хвост і плаўнікі. Пасмажце ў пахкім сланечнікавым масле з лукам, а пад канец гатоўкі паліце соусам са смятаны з часныком і кропам.

Рыбныя катлеткі

Ехешкель Коцік, які ўжо стаў рэгулярным на старонках гэтых цыдулак, з пазамінулага стагоддзя падзяліўся  сваімі ўспамінамі: маленькіх рыбак перакруціце ў мясасечцы з лукам, сфармуйце катлеткі і падсмажце.

Халоднае з рыбы

Рачная рыба, цэлая морква і лук галоўкай, перац гарошкам, лаўр і соль. Варыце трохі менш, чым свіную квашаніну на вельмі-вельмі малым агні.

Каралева ракі – каралева на стале

Гаворка будзе ісці за фіш – пра фаршаванага шчупака. Так-так, пераняўшы досвед гатавання гэтай стравы з габрэйскіх сем’яў, мы па вялікіх святах цешылі сябе і сваіх паважаных гасцей гэтай дзівоснай смакатой.

Выкарыстоўваем шчупака (і толькі шчупака!), з якога акуратна вымаем вантробы і мяса з косткамі без пашкоджання скуры.

Пакуль завіхаецеся са шчупаком, лагодненька пагрузімся ў гісторыю. Калісьці галоўнымі лаўцамі шчупакоў у наваколлях былі жыхары вёскі Вугляны. І з імі складана было цягацца ў гэтай здабычы, таму што яны былі манапалістамі ў вельмі важнай рыбалоўчай акваторыі – у месцы зліцця Левай і Правай Лясных. Быў выпадак, калі вуглянские рыбакі дзеля большага гешэфту амаль усю рыбу пастаўлялі ў Брэст, стварыўшы ў Каменцы дэфіцыт гэтай важнай рыбкі для святочнага стала. Мяшчане пайшлі на радыкальны крок – паставілі рыбакам ультыматум: спачатку корміце нас, а ўжо потым брыскераў інакш «адключым газ», забараніўшы лоўлю рыбы. Нічога не паробіш – Магдэбургскае права яно такое: воляй большасці можна вырашыць шмат праблем на мясцовым узроўні – рыбка вярнулася на святочны стол камянчан. Дарэчы, у Вуглянах захаваўся будынак карчмы 1884 гады пабудовы. На яе сцяне знадворку дагэтуль вісіць вялікі шчупаковы хвост, выразаны з дрэва. Вяртаемся.

Пасля экзэкуцыі шчупак павінен уяўляць сабою скураную панчоху. Яе пакуль адкладзіце ў бок. З мяса выдаліце косткі, пасля чаго перакруціце праз мясарубку з часныком, кропам і батонам ці белым хлебам, папярэдне замочаным у малацэ, дадайце яйка. Усёй гэтай прыгажосцю акуратна напоўніце шчупаковую панчоху і зашыйце ніткамі. Фаршаваны щупак адварыце каля 20 хвілін у вадзе з косткамі, хрыбтом і галавой без жабраў, выміце і дайце астыць. У гэтым жа булёне (не марнаваць жа дабро) з косткамі адварыце бурак, або дадайце бураковы сок для надання рубінавага колеру. Колер замацуйце даданнем невялікай колькасці воцату ў самым пачатку варэння бурака. Булён працадзіце і растварыце ў ім жэлацін. Кавалачкі астылага шчупака разрэжце папярок на шайбы, паскладайце ў парцыённыя талерачкі, заліце булёнам, упрыгожце зелянушкай і пастаўце ў халадзільнік.

Ёсць толькі адзін мінус у гэтай стравы, але ён велізарны – за хвіліну з’ядаецца ўсё, што з такой неверагоднай стараннасцю і руплівасцю гатавалася шмат гадзін.

Лайфхак. Каб шчупак не пах цінай, яго трэба пакінуць у маразільніку нанач.

Пераходзім да селядцоў

Селядзец па-замастоўску. Селядца нарэжце кавалачкамі, прыгожа пакласці ў селядзечніцу, пасыпце тонка нарэзанымі колцамі рэпчатага лука, запраўце духмяным сланечнікавым маслам і пасыпце… цукрам.

Селядзец па-шляхецку. Селядца нарэжце кавалачкамі, цыбулька, яблык гатунку «Антонаўка» ці іншае кіслае патрыце на буйнай тарцы, запраўце смятанай.

Марынаваны селядзец

Гатуем страву, якая не можа існаваць без бульбачкі. Купляем два селядца ці скумбрыі. Жадаеце дадаць пярчынкі ў працэс і забіць вольны час? Тады купіце замарожанага селядца і засаліце яго, як падказвае вам сэрца і досвед.

Нарэжце дзве сярэдніх цыбуліны колцамі. Цыбульку пакладзіце на дно рондаля аб’ёмам 2 літра, апырскайце дзвюма-трыма сталовымі лыжкамі воцату (лепш яблычным), выкладзіце нарэзаную кавалкамі рыбу на цыбулю, заліце 1-1,5 кубкамі астылай кіпячонай вады і дадайце сталовую лыжку любога алею (вядома ж духмянага). Схавайце з вачэй далоў мінімум на 12 гадзін у халадзільнік і ешце ў бліжэйшую вячэру з тоўканыцяю. Звярніце ўвагу, што чым даўжэй селядзец знаходзіцца ў расоле, тым больш ён насычваецца марынадам і яго костачкі становяцца мягчэйшымі. Застаецца толькі дастаць хрыбет і каштаваць не баючыся, як філе.

Рольмопсы

Мае быць брудная работка: селядца пачысціць ад скуры і костак – у выніку вы павінны атрымаць дзве палоўкі смачнага рыбнага філе. Унутраную частку палавінак  вышмаруйце гарчыцай, раскладзіце тонкія колцы марынаванай ці свежай цыбулі, свежы агурок і кроп, скруціце і пракаліце драўлянымі шпажкамі. Паліце любым соусам для рыбы на свой густ, нават маянэзам, а зверху ўпрыгожце кропам.

Варыянты падачы:

• Зрабіце соус з маянэза, гарчыцы і хрэна. Маянэз з аліўкавага масла пераважней.
• Адварыце бурак кавалкамі, пад канец воцат і зеляніна, пераважней чабор. Рольмопсы заліце гэтым расолам, пакладзіце пад прыгнёт і нанач у халоднае месца.

Фаршмак

З усіх селядцоў, што боўтаюцца ў вядры на вітрыне, патрабуйце ў прадавачкі знайсці два самых тоўстых і тлустых. Пазбаўцеся ад костак і дробна нарэжце. З разліку на два селядца парэжце чатыры адвараных яйка, дробна насячыце шмат кропу, абсмажце цыбулю або дробна нарэжце яе ў кашыцу, усё перамяшайце ў блэндэры ці па-старому – некалькі раз праз мясарубку. Сервіроўка стравы: усёй масе надайце форму рыбы, прыкладзіце галаву селядца, упрыгожце кропам, па краях пакладзіце кавалачкі цытрыну.

Смажаны селядзец

Страва гатавалася на Каляды. Рыбнае філе ці разабраную цэлую тушку макніце ў кляр на мінеральнай вадзе і муцэ ці проста ў муку. Абсмажце ў вялікай колькасці алею.

Тушаная марская рыба

Загадзя прыгатуйце соус: асобна падсмажце памідоры, колцы-паўколцы цыбулі, натаркаваную моркву, перамяшайце. Любую марскую рыбу хутка абсмажце на вялікім агні. Ні на што не адцягвайцеся пакуль не падсмажыце, проста замрыце і чакайце. Дадайце соус да рыбы і тушыце 30-40 хвілін у духоўцы або ў патэльні пад вечкам на малым агні.

Ляк, ён жа лёк

«Салёны, як ляк!», – можна было пачуць ад людзей занадта старэй за мяне. І што ж за дзіва такое? А гэта з той оперы, калі на кухні руплівыя гаспадыні выкарыстоўвалі ў ежу амаль 100% харчовай сыравіны (пачытайце ў частцы пра мяса). Так і з селядцом – толькі кішкі свінням ці катам, астатняе ў справу. Так-так, расол ад рыбы выкарыстоўвалі для прыгатавання гэтай незвычайнай стравы. Падчас правядзенні следчых мерапрыемстваў па апытанні мясцовых жыхароў выявілася, што варыянтаў гатавання ляка ні многа ні мала, але чатыры з паловай знайшлося.

1. Ляк аўтэнтычны з Лісоўчыц. Сварыце галавы і хвасты ад селядцоў, дадайце расол, у якім яны захоўваўся, потым дадайце насенне лёну, папярэдне растаўчы іх таўкачыкам у ступцы. Варыце да аднастайнага стану ўвесь час памешваючы. Калі няма расола ад селядца, то проста добра пасаліце ваду. Дадайце заправак, пра якія раней у вёсцы і марыць не думалі. І што далей, як гэты жах смакаваць? З бульбачкай!
2. Ляк, які гатавалі ў каталіцкай сям’і. Падсмажце на сухой патэльні муку да карычняватага колеру, дадайце галовы-хвасты селядцоў, расол ад іх жа, ваду і ўсё гэта варыце на маленькім агні да густога стану. Атрымаецца падліва да бульбачкі ці проста да мачання хлебам.
3. Варыянт з габрэйскай сям’і. Пакуль варыцца цэлы селядзец (шыкоўна жыць не забароніш), растаўчыце льняное насенне, нарэжце і падсмажце цыбулю. У рондалю змяшайце адвараны селядзец, лён і цыбулю, дадайце расол і вады, яшчэ трошачкі паварыце – і ў вас без шанцаў на штосьці іншае атрымаецца падліўка для мачанія ў яе хлеба ці бульбы.
4. Далейшая эвалюцыя ляка ператварае яго ў штосьці вельмі інтрыгуючы смачнае. У вадзе сварыце бульбачку і моркву цалкам ці буйна нарэзаныя. Дадайце галовы і хвасты селядца. Ай, ну што ж вы ўсё з гэтымі хвастамі, як кот, шамулькаецеся. Дазвольце ўжо сабе невялікае свята – выкарыстайце рыбіну цалкам! Дадайце нарэзаную і трошкі падсмажаную цыбулю, а можна і цэлую галоўку. Духмяна атрымліваецца, калі ачышчаную цыбуліну пакласці на гарачую печ і прыпякчы да карычневай скарыначкі. На фінішы дадайце зялёны кроп і крышачку воцату.
4,5. Адзін чалавек назваў лякам простую рыбную квашаніну.

Ні рыба, ні мяса – грыбы

Грыб, ён жа правдывець – гэта вылучна пра белы. Кожная паважаючая сябе пушчанская сям’я захоўвала ў халоднай каморы адзін-два меха сушоных баравікоў. Гурманы маглі папесціць сябе «габрэйскім» грыбом – смажанымі ліскамі з бульбачкай і з цыбуляй ці супам з іх жа. У іншых месцах, дзе з грыбамі было складаней, вядома ж збіралі і елі ўсё запар, кансервуючы ў велізарнай колькасці солі – пачатковыя спробы абараніцца ад батулізму.

Грыбная закуска

Усякія грыбы (смажаныя, салёныя, марынаваныя) перад падачай на стол запраўце смятанай з цыбуляй, якую папярэдне абдайце варам для памяншэння дзёрзкай гаркаты.

Грыбны суп

Грыбы, бульбачка, смажаная цыбуля з морквай – нічога лішняга. Для навару дадайце кавалачак курачкі ці тлустай качкі. Падаваць са смятанай. А ў пост, у прыватнасці на Куццю, у грыбны суп дадавалі галаву і хвост селядца.

Грыбны боршч

Суцэльнае збожжа аўса, грыбы і мяса са слоіка з тушанінай варыце не меней за чатыры гадзіны. У канцы дадайце зеляніну.

Гародніна, садавіна і ягады

Маладая фасоль

Маладую фасоль і моркву тушыце разам са сметанковым маслам да праславутай гатовасці. Мяса і іншае па меркаванні і наяўнасці.

Нішчымная фасоль

Адвараную фасоль пасыпце цукрам – калісьці дзятва ўтоптвала такую няхітрую ежу за абедзве шчокі. Паспрабуйце цяпер накарміць такой фасоляй сваіх малалетніх падлеткаў.

Нішчымная морква

Страва нішчымнай серады ці пятніцы, рэгулярная ежа ў сем’ях святароў. На патэльні прыгатаваць падліўку: ваду, алей і муку давядзіце да кіпення ўвесь час памешваючы. Моркву нарэжце колцамі, пакладзіце ў чыгунок і заліце падліўкай. Тушыце да гатоўнасці.

Катлеты з фасолі

Таксама нішчымная страва. Гатуем фарш: адварыце фасоль і прапусціце яе праз мясарубку; дробна нарэжце цыбулю і падсмажце на нішчымным масле – дадайце ў фасоль; туды ж паніравальныя сухары.

Непосны варыянт: дадайце яйкаў і трохі мяснога фаршу, які папярэдне трошачкі падсмажце на патэльні.

Сфармуйце зручнай для вас формы катлеткі і прыгатуйце на пару.

Чолнт

З кнігі «Мае ўспаміны» Ехешкеля Коціка. У кожнай хаце пяклі халу і ставілі чолнт – страва з фасолі, бульбы і кавалачкаў мяса. Ставілася нанач у зачыненым посудзе ў печ напярэдадне суботы і варылася ўсю ноч з ад цяпла астываючай печы. А ў суботу пасля наведвання сінагогі гэта была найпершая ежа.

Варэнікы і піўныкі

Ламаю кулінарны стэрэатып, падрыхтуйцеся.

Варэнікі. Кружок з цеста згортваем напалову і злучаем кончыкамі разам, ва ўнутр нічога не кладзём, адварваем (можна і на пару). Робім смажанне з салам і цыбуляй і мачаем у яе гатовыя варэнікі. На Каляды запякаеце качку з кіслай капустай, морквай і цыбуляй? Тады варэнікі самае яно ў якасці замены хлеба ці бульбачкі. Мачайце іх ў качыны тлушч, насычаны густамі гародніны і заправак. Гэта каларыйная сумесь бялкоў, вугляводаў, тлушчаў і клятчаткі будзе насычаць вас любоўю і ласкай да блізкіх у доўгія зімовыя вечары.

Піўныкі. З лесу з вядром ягад абавязкова прыносілі некалькі вялікіх галінак чарніцы, усеяных самымі буйнымі ягадамі. Часцяком так і пакідалі сушыць, павесіўшы на сценку пад столь. І ў выпадку дзіцячага растройства жывата жменя сушоных чарніц верне ў яго спакой і парадак назад.

Такім чынам, піўныкі – тыя ж самыя варэнікі, толькі іх напаўняюць чарніцамі з цукрам ці тварагом з цукрам, а шво залеплівалі эстэтычнай касічкай, як грабеньчык пеўня. Але не варта абмяжоўваць сябе толькі чарніцамі – адважна рабіце з вішняй, трускаўкамі, дурніцамі ці бружмелю, а то і зрабіце мікс. Падаваць са смятанай ці сметанковым маслам – так будзе і смачней і яны не зліпнуцца ў адзін камяк.

Кавун з хлебам

Кавун смачны з батонам, але яшчэ цікавей з жытнім кіслым хлебам. Так ён будзе сытней, смачней і радзей ганяе да ветру.

Квашаная гародніна

Каралевай квасільных дубовых бочак, вядома ж, была белакачанная капуста, а каралём – агурок. У паваенным Каменцы нарыхтоўкай гародніны займаліся працаўнікі арцелі «Волга» ў квасільном цэху, у народзе «Засолка», на беразе старога рукава Лясной, што цяпер завецца «Чучмекавым возерам». Цэх – гучыць самавіта, а з выгляду гэта была вялікая халодная адрына. Бочкі напаўнялі гароднінай у адпаведнасці з рэцэптурай, у цяпле пачыналася ферментацыя, яно ж квашанне. Затым для прыпынку брадзільных працэсаў бочкі хавалі ў халодную ваду возера, у якім з дна біла шмат ледзяных ключоў, якія зводзяць цягліцы нават у спякоту. Калі гэтага не зрабіць, то гародніна проста скісне – уся праца на смарку. Пасля ў падлеткаў з’яўлялася выдатная магчымасць падзарабіць – у гадзіну «Х» бочкі бусакамі вылоўлівалі з вады і на лодках дастаўлялі на бераг. За кожную атрымлівалі паўрубля, а то і цэлы рубель. Бывала, што падчас паводак бочкі дазвалялі сабе вольнасці і збягалі ў раку на вялікую ваду. Такая ж засолка была і ў Замастах, пакуль яны не сталі Каменцем. У 1974 годзе на ўскраіне горада з’явілася сучаснае на той час вытворчасць квашаных смачнасцяў, у народзе званае «Вадаём». Квасільна-засолачны цэх уражваў: для прыгатавання капусты былі збудаваны 8 гідраізаляваных ям з бетону, укапаных у зямлю, аб’ём кожнай прыблізна 30 м³. Для захоўвання агуркоў выкапалі два азёры з праточнай вадой. Кажуць, прадукцыяй «вадаёма» кармілі не то Паўночны флот СССР, не то авіанясучы крэйсер «Менск».

Капуста. Мастацтва атрымання смачнай квашеной капусты складалася ва ўменні яе якасна і хораша нашаткаваць. Для гэтай высакароднай задачы самым папулярным гатункам быў «Беларуская 455». Квасілі па класічнай схеме – знойдзеце ў любой паваранай кнізе і толькі з морквай, нічога лішняга. На дне бочкі разам з нашаткаванай капустай абавязкова квасіліся цэлыя качаны: дзе на паесці, а дзе і зрабіць галубцы. І вішанька на торце – зверху на капусце, як разыначкі ў булцы, квасіліся антонаўскія яблыкі. Перад падачай перамяшаць з рэпчатым лукам і паліць нерафінаваным сланечнікавым ці іншым пахкім алеем, дадаць насенне кмена для памяншэння ўздуцця жывата. Але часцей алей эканомілі для рыбы у часы паста, таму капусту запраўлялі тлушчам са скваркамі.

Яблыкі. Выкарыстоўвайце выключна Антонаўку. Ды і наогул: Антонаўку – для разнастайных страў, Штрыфель і Каштелю – на паесці ў свежым выглядзе, а Пепенку – на сушку. Сарваныя яблыкі павінны паляжаць два-тры тыдня. У дубовай бочцы зрабіце «пірог»: на дно засцяліце дыван з лісця чорнай парэчкі ці вішні (або пароўну і тых і тых), наверх пласт яблыкаў, які накрываем пластом таго самага лісця – і так да канца яблыкаў ці бочак. Усё заліце расолам: на 10 літраў крынічнай вады 300 грам цукру і 15 грам солі – закіпяціць і астудзіць. Накрыйце дубовым кругам, які павінен апынуцца ніжэй узроўня расола на некалькі сантыметраў. Калі так не атрымліваецца, то або даліце расол, або пастаўце на яго гнёт. Пастаўце бочку ў прахалоднае месца на 30 дзён, але кантралюйце ўзровень расола – па патрэбе падлівайце. І яблычкі адкажуць вам нечаканым густам з лёгкім шчыпаннем языка.

Агуркі. У гэтай справе можна дапусціць сабе мноства вольнасцяў, але толькі адзін момант нельга падвяргаць рэвізіі – бочкі-кадкі-слоікі, ў якіх кіснуць агуркі, трэба захоўваць у студні, цалкам пагружанымі ў ваду. Уласна, і для самай засолкі выкарыстоўвайце калодзежную ці крынічную ваду.

In lacte veritas

Чаго-чаго, а малака ў вёсках было хоць заліся, а тварагу яшчэ больш. А каб захаваць тварог на доўгі час, яго трэба ператварыць у сыр. Вось так! Але малако – гэта не толькі пітво, сыр ды масла, але і супы! Елі такое? Ну тады і не пачынайце.

Клінковы тварог лёгкім рухам рукі ператвараецца ў каменны сыр

Моцна адцісніце толькі што звараны тварог, пасаліце. Для надання жоўтага колеру дадайце яечны жаўток – вымешайце як мае быць. Пакладзіце ў мяшэчак, сшыты ў форме трыкутніка-клінка, пакладзіце паміж дошчачкамі пад гнёт на пару дзён. Яго асвячалі на Вялікдзень і елі з какавай.

Далейшая эвалюцыя. У гэтым жа мяшэчку павесьце яго на гарышчы ці пад страхой на ганку на скразняку і высушыце да стану каменя – цяпер грызіце з какавай.

Клёцкі з тварагу ці лянівыя варэнікі

На агонь пастаўце рондаль з вадой, трошачкі пасаліце яе. Пакуль награваецца, вымешайце рукамі цеста: тварог, мука (без фанатызму), яйка. Сляпіце з яго шар, пакладзіце на стол, пасыпаны мукой, і раскачайце калбаску ў паўтара пальца таўшчынёй, нарэжце па дыяганалі на роўныя кавалачкі таўшчынёй з палец. Закіньце ў кіпячую ваду, варыце 1,5-2 хвіліны.

У маленькім рондальчыку на малюсенькім агні растапіце сметанковае масла, увесь час здымаючы ўвесь белы шум, дадайце цукар. Гэтым алейным сіропам паліце гатовыя клёцкі перад падачай.

Варыянт анты-ЗЛЖ: абсмажце звараныя клёцкі-варэнікі на масле да скарыначкі і перад падачай пасыпце цукрыкам для яшчэ большай шкоднасці.

Імгненныя салаты з творага

Яны настолькі хуткія, што пакуль я засяроджуся на апісанні, вы ўжо іх прыгатуеце.

• Тварог, часнык, кроп і любыя улюбёныя запраўкі.
• Тварог і шмат зялёнага лука з кропам.

Макароны з тварагом

Найпершая страва на сняданак дзецям. Любыя макаронныя вырабы адварыце, дадайце сметанковае масла, тварог, цукар ці мёд, перамяшайце.

Запяканка

Цёплыя адвараныя макароны змяшайце з тварагом і маслам, дадайце разынкі. Запякайце ў духоўцы.

Малочныя супы

Пякельнае пекла! Калі вы такое ясце з дзяцінства і кожны раз патрабуеце дадатку, то варта задумацца – вы зямлянін ці ваша родная хата дзесьці ў наваколлях Альфы Цэнтаўра? Я не здзекуюся і не падшпільваю – усё вельмі сур’ёзна. Пачынаем нялюдскі эксперымент над сваімі смакавымі рэцэптарамі, страўнікам і кішачнікам. У месцы дэгустацыі падкладзіце матрац, а на дзверы ў туалет павесьце шыльду «Не займаць».

Фруктовы. Макароны, сушоная груша, любыя ягады з гароду варыце 10 хвілін у вадзе, а потым запраўце малаком, пацукруйце. Пры падачы ў талеркі дадайце смятану.

Маркоўны. Моркву нарэжце колцамі і адварыце ў вадзе, а потым дагатуйце ў малацэ з соллю і перцам.

Падкалытка. У малацэ сварыце бульбачку, цыбульку, моркву і скваркі, спецыі па смаку.

Паспрабуйце… і губляйце прытомнасць ці бегам займайце кабінку для разважанняў, на ўсякі выпадак.

Сырная пасха

Гатуецца як класічна пасха з тварагу, але з даданнем разынак і арэхаў.

Выпечка святочная і звычайная

Цікавая методыка прыгатавання разнастайнай выпечкі, у прыватнасці булачак. Мы звычайна ставім замешанае цеста ў цёплае месца і чакаем, калі яно паднімецца, вызначаючы гэта на вока. Сыны Палестыны ў гэтым пытанні воку не давяралі, выкарыстоўваючы сілы Прыроды, а менавіта – сілу Архімеда. Метад па-нашаму завецца «тапелец»: цеста маленькімі кавалачкамі (як раз па норме адной булачкі) кідалі ў ёмістасць з цёплай вадой. У момант паспявання цеста само ўсплывала на паверхню, заставалася толькі вылавіць і закінуць у печ. Габрэі пяклі незвычайна смачныя абаранкі – яго спачатку акуналі ў кіпень, а затым выкладвалі на бляху і ставілі ў печ.

Пончыкі на Каляды

Без найсмачных пончыкаў у гэты час ну ніяк не абыйсціся. Як і з усякай выпечкай трэба праявіць стараннасць, якую вядома ж ніхто не ацэніць. Але бачачы, як іх уплятаюць з першай касмічнай хуткасцю, ці варта яшчэ чагосьці чакаць, бо самая лепшая падзяка кухару – гэта пустыя талеркі. Падсмажаныя ў рондалі з маслам шарыкі з цеста, пасыпаюцца цукровай пудрай, як напамін пра снежную зіму, а ўсярэдзіне ў іх неспадзеўка – вішанька з варэння.

Ламансы

Куцця. І гэтым усё сказана – гатуем са святочным настроем і смачна! Прэснае цеста раскатайце і нарэжце ромбікамі – і ў печ, у каго ёсць – тады ў духоўку, ці наадварот. Падрумяньце да гатоўнасці. Злапайце каго-небудзь з малых і пасадзіце за высакародную справу – церці мак таўкачыкам у вэрцяхе да з’яўлення малачка, потым дадайце цукрыка і працягвайце да з’яўлення камячкоў. Гэтым сіропам паліце гатовыя ламансы і пакіньце нанач.

Рытуальныя булачкі на Куццю

З вельмі густога дражджавога цеста зрабіце невялікія шарыкі і выпякайце разам з пірагамі ў печы. Гатовыя булачкі слаямі пакладзіце ў рондаль, кожны слой палейце тоўчаным макам з цукрам. На дно налейце трошачкі вады і пастаўце ў духоўку прапарыць.

Мазу́рок

У булачную пару, якая здараецца два разы на год, каламуцім дражджавое цеста. Але гэта не значыць, што ўсё яно пойдзе на булкі, трэба пакінуць яшчэ на што-небудзь імпазантнае. Адарвіце ад душы трошкі цеста і зрабіце з гэтага кавалка блін таўшчынёй з палец, на версе ўкрапаеце разынкі. Разкалаціце відэльцам у глыбокай місачцы яечны жаўток (лепш рабіце з хатняга яйка, бо толькі тады будзе яркі насычаны колер), можна дадаць ледзь малака ці вады. Вазьміце гусінае пяро (за карыстанне сіліконавым пэндзлікам мінус 5 балаў да кармы) і з яго дапамогай абшмаруйце будучы мазу́рок гэтай мешанінай. Пасыпце цукрам – і ў печ!

Дзецям. Пасля печы ваша задача выведаць, куды бабуля схавала ўсю святочную выпечку, зайсці туды на цыпачках, знайсці мазурок і выдлупаць з яго разынки (трошкі пакіньце, каб ніхто не заўважыў патраву). Арыенцір – стол, накрыты ільняным абрусам з вышыванкай, пад якім ляжыць усё гэта смакоцце.

Печыва «Кветкі»

Дражджавое цеста. Начынне: шчаўе ці рэвень з цукрам, ягады, тварог. Цеста раскатайце, нарэжце квадратамі. У цэнтр начынне, процілеглыя куты злучыце. Выпякайце у духоўцы.

Пэшкі

Замясіце цеста на кефіры з содай трохі гусцей, чым на бліны. Добра вымесіце рукамі, раскатайце ў жгуцік, прыпляскайце, нарэжце і абсмажце ў глыбокай патэльні з вялікай колькасцю нішчымнага масла. Замест кефіру лепш за ўсё падыходзіць кіслае хатняе малако.

Пляцкі

Калі ў хаце з’явілася печань, то гэта нагода замуціць пляцкі – вялікія круглыя аладкі. Падрыхтуйце дражджавое цеста. Печань адварыце і з падсмажаным лукам са скваркамі з тлушчыкам прапусціце праз мясарубку . Атрыманый фарш невялікімі порцыямі загарніце ў кавалкі цеста і пачакайце, каб яно падышло (павялічылася ў аб’ёме). Смажце на патэльні. У вас павінны атрымацца тоўстыя аладкі памерам са сподак.

Наліснікі з тварагом

Насмажце звыклыя вам бліны: мука, малако, яйка, цукар, соль, перамяшайце, каб не было камячкоў, і дайце трохі пастаяць. Тварог змяшайце з яйкамі (у ідэале толькі з жаўтком) і цукрам, загортваем у бліны, складзіце ў рондаль, заліце таплёным сметанковым маслам і тушыце на пліце ці ў духоўцы.

Калі няма часу валтузіцца з тушэннем, то ўжывайце яшчэ такі варыянт: бліны смажце на смальцы, а калі начыніце тварагом, абсмажце іх на сметанковым масле да скарыначкі.

Наліснікі з мясам

Чамусьці ў дзяцінстве такія наліснікі не выклікалі захаплення. Гатуюцца на раз-два: адвараное мяса і абсмажаную цыбулю прапусціце праз мясарубку, начыніце бліны і абсмажце.

Напоі і варэнне

Паўсядзённым пітвом, вядома ж, было малако. А калі свята, госці ці душа патрабуе чагосьці арыгінальнага? Тады золкай восенню запарыць чая, а спякотным летам напіцца прахалоднага квасу. З квасам усё проста, а травяныя напоі – гэта надзвычайная разнастайнасць. І квінтэсенцыяй гэтай травяной традыцыі стала стварэнне ў 1989 годзе вытворчасці чайнага напоя «Белавежскі» ў пятнаццаці кіламетрах ад Каменца ў калгасе-камбінаце «XXVII З’ЕЗД КПСС» непадалёк ад вёскі Вайская. У кожнай паважаючай сябе камянецкай сям’і ў шафе на кухні стаялі тры скрыначкі гэтага зелля. Па памерах яны былі як матрошкі, адрозніваліся колерам і складам траў: адзін узбуджаў на цэлы дзень, а другі – супакойваў. У прамысловых маштабах нарыхтоўвалі травы: нейкія вырошчвалі самі, штосьці збіралі па палях і ўзлесках ці прымалі ад насельніцтва. Сушылі, шаткавалі і ў адпаведнасці з тэхнічнымі ўмовамі і рэцэптурай пакавалі па бляшаных скрынках. Непаўторны водар запомніўся на заўсёды. І раптам усё…

Квас на заквасцы

З дзяжы вазьміце астачу закваскі для выпечкі хлеба, залейце вадой і чакайце пачатку закісання.

Квас на хлебнай скарынцы

У 3-х літровы слоік наліце ваду, пакладзіце адну-дзве засмажаныя скарынкі жытняга хлеба, разынкі, трохі сухафруктаў, накрыйце марляй ад назойлівых казурак. Слоік заўсёды стаяў на стале каля акна для вольнага доступу і хуткага закісання.

Вішнёвае варэнне з арэхамі

Вішні і цукар (1кг на 1 кг) варыце па класічнай схеме – кіпяціць 3 разы. Падчас трэцяга кіпячэння дадайце грэцкіх арэхаў у любой колькасці на сваё меркаванне – будзе смачна ў любым выпадку.

Гарбата

Да прыходу чорнага чаю на сяло для гарачага пітва выкарыстоўвалі галінкі маліны, парэчкі і вішні, завараныя кіпенем. Для яркага водару дадайце сушонае лісце суніцы, мяты ці мелісы. Мужчынам мяту і мелісу ўжываць забаронена!

Дарэчы, калі ў вас расце кіслы сіні вінаград, вядомая «Ізабела», то наламіце галінак і лісцікаў і заварыце з іх найсмачны вінаградны чай-узвар.

Узвар і кісель з сухафруктаў

Важна: сухіх яблыкаў і груш дадайце гэтулькі, каб з-за іх натуральнай саладосці не было патрэбы дадаваць цукру. Астатняга на сваё меркаванне па наяўнасці. А калі ў гатовы ўзвар дадаць бульбяны крухмал, то атрымаем найсмачны кісель.

Узвар з рабарбара (рэвеня)

Што пра яго можна сказаць? У першую чаргу трэба даведацца, у каго на гародзе растуць велізарныя лапухі гэтага рабарбара з зялёна-чырвонымі хвосцікамі ў 2-3 пальца таўшчынёй. Калі ў вас, то ўзвар ужо амаль гатовы. А калі няма, то схітрыцеся і неяк ужо вырашыце гэту задачу з зорачкай. Так-так, таму што рабарбар на нашых участках ужо даўно стаў чырвонакніжнай раслінай.

Такім чынам, бярыце выключна хвосцікі, памыйце, зніміце з іх празрыстую скурку. Нарэжце на кавалачкі 2-3 сантыметра, заліце вадой і давядзіце да кіпення. Выключыце газ, дадайце цукру і дайце настаяцца.

Будзьма!

А зараз аб галоўным – пра душэўнае цяпло, якое разносіцца крывёй у кожную клетачку арганізма. Зараджалася гэта аднасоладавае цяпло ў каляпушчанскіх вёсках. Увосень і ўвесну дамарослыя вінакуры ператваралі лішкі жыта ў прыдатны піцейны прадукт, які называлі «Бімбер». Пахабнае слова «самагонка» ніхто не ўжываў. Багатая колькасць адыходаў вінакурэння раўчукамі зліваліся ў Лясную, ператвараючы яе ў бражную раку. Выдатным напамінам пра гэту сезонную падзею з’яўляецца маляўнічая карціна Мікалая Маеўскага са слупамі дыму з лясных заводзікаў на фоне Камянецкай вежы.

Жыццё ў новай краіне ўнесла свае карэктывы ў асартымент казённага алкаголю: на прылаўках з’явілася віно (слушна усё-такі «чарніла», таму як гэта сумесь спірту з натуральным фруктовым сокам, а з прычыны натуральнасці на дне бутэлькі заўсёды быў асадак і, кажуць, трапляліся пладовыя чарвякі – адгэтуль з’явілася яшчэ адна назва «чарвячковае віно»). У асартыменце было тры гатункі, з назваў якіх жартаўнікі сляпілі лірычны сказ: вазьму «Осенний букет», залезу на «Белую вежу» і буду глядзець на «Вечерние зори». Але ўсё-такі цікавы не казённы алкаголь, а хатні – ён з душой. Перш чым яго ўжыць, цікаўна паслухаць кароткае апавяданне ад аўтара напоя аб усіх перыпетыях, з якім ён сутыкнуўся падчас выраба – так ён напаўняецца душой.

І трошачкі пра піва. Калі каму атрымаецца пагартаць даўні інвентар Камянецкага замка, то стане таму вядома, што ў сярэдзіне XVII стагоддзя на беразе ракі Лясной непадалёк ад вежы стаяў бровар. Магчыма, але гэта не дакладна, у ім гаспадарылі манахі-базыліяне, якія мелі прэрагатыву ў вытворчасці піва. А ваду для піва яны выкарыстоўвалі з Лясной! Вядомы факт – бровары будаваліся каля рэк з прычыны вольнага доступу да вялікай вады. А вось і яшчэ адзін факт са старадаўніх дакументаў: нейкі бровар у  Каменцы ў 1720 годзе арандаваў «няверны» Вольф Азікавіч.

Дзякуючы ўспамінам Фалька Зольфа пра жыццё ў міжваенны перыяд і тапаграфічным картам больш ранняга часу стала дакладна вядома пра існаванне бровара ў прадмесце Замасты, якім валодаў Ашэр Гутэрман. У савецкі час самыя цёплыя раёны Брэсцкай вобласці (Брэсцкі, Камянецкі, Маларыцкі і Пружанскі) былі важнымі пастаўшчыкамі хмеля для беларускіх піўзаводаў. Шматлікія каменчане ўспамінаюць, як яны, былыя школьнікі, у цёплыя вераснёвыя дзянькі ездзілі на збор хмеля. Вялікія хмелевыя плантацыі знаходзіліся ў раёне вёскі Хадасы і былі бачныя здалёк – для добрага ўраджая хмель павінен віцца па апоры вышынёю 6-7 метраў. А што цяпер: дзе бровар, дзе хмель? З першым пытаннем усё вельмі складана, а па другім такі ёсць, што паведаміць. Вельмі нясмела, але з прыстойнай дзеллю аптымізму мяркую, што гатункавы хмель усё яшчэ працягвае расці ў Замастах. Ён істотна адрозніваецца ад хмеля, які сустракаецца ў Каменцы, памерам шышак, якія ў момант спеласці разы ў тры больш, што немалаважна для якасці піва.

І, вядома ж, успамінаюцца сады на прыватных падворках. Не яблынева-грушава-слівовыя, а вішнёвыя з зараснікамі парэчкі. Вішні раслі вылучна нейкага невядомага старога гатунку, а мясцовыя звалі іх «бучамлянскімі». Ёсць байка, што гэта вынік селекцыйнай дзейнасці манахаў-цыстэрцыянцаў, якія некаторы час жылі ў наваколлях вёскі Бучамля, і займаліся вытворчасцю пітва з усякай мясцовай ягады. Няўжо наша вішнеўка і парэчкавае віно – гэта першапачаткова іх рук справа?

Варта таксама згадаць пра «цуд», які выраблялі на спіртзаводзе ў Вярховічах, цяпер крухмальны завод. Гэта быў тэхнічны спірт з бульбы, які не прызначаўся для ўжывання ўнутр чалавечага арганізма. Але каго гэта стрымлівала? Пілі, таму што вадкі і таму што афарбоўваў шэрыя будні каляровымі барвамі. Але для таго, каб уліць у сябе адзін кілішак, трэба было прайсці выпрабаванні на ўсіх 9 кругах пекла Дантэ плюс адзін штрафны бонусам за дрэнныя паводзіны. Пры гэтым не нюхаць і не адчуваць смакаў (эх, «кароны» тады яшчэ не было). За такія знішчальныя адчуванні атрымаў народную мянушку «Канавал». Але што рабіць: з гарэлкай у крамах туга, па лясах і стадолах ідзе барацьба з броварамі, а пад бокам цэлы спіртзавод, які вырабляе тую яшчэ брыдоту? Мусішь працаваць з тым матэрыялам, які маецца ў наяўнасці: «канавал» адзін раз пераганялі праз дыстылятар, і ён ператвараўся ў прыдатны напой. А таксама станавіўся ўніверсальнай валютай для разліку за паслугі: ад ворыва да рамонту аўтамабіляў.

П’яная вішня – і выпіць, і закусіць

У дні збору вішань на кампоты і варэнне падумайце не толькі пра дзяцей, але і пра тое, як вы будзеце бавіць доўгія данавагоднія вечары з прыходам зімы. Адшкадуйце сабе на радасць вішань на трохлітровы слоік, не, на пяцілітровы. А можа на бутлю? Засыпце цукрам і пастаўце на падваконнік з паўднёвага боку, накрыйце марляй у некалькі слаёў, каб ніякая казурка не паквапілася на ваша дабро. Да зімы ўсё як мае быць перабродзіць. Вадкую фракцыю разліце па бутэльках і змясціце ў месцы захоўвання далей ад падлеткаў. А што рабіць з вішнямі? З’есці! Можна нават пасыпаць молатым цынамонам. Але не ўсё адразу, а не шмат – ад лішку можа здарыцца канфуз.

Метамарфозы цукровых буракоў: ад квасу да піва

Адзін замастоўскі мяшчанін для сваіх патрэб вырошчваў цукровыя буракі. Мэта высакародная – паляпшаць настрой падчас дрэннага надвор’я і развязваць языкі падчас сяброўскіх сустрэч. Калі пасля першых халадоў у бураках максімум цукру, то вазьміце колькі заўгодна і пачысціце-памыйце-нарэжце. Дадайце прасаваны пліткавы чай (быў такі, думаю і цяпер ёсць), дрожджы і цукрыка, заліце вадой і ў цёплым месцы чакайце бурбалак – так атрымліваецца квас. Гэты салодзенькі ледзь газаваны напой давалі нават дзецям. Калі браджэнне становіцца інтэнсіўным, гэта пітво дазваляецца ўжываць толькі дарослым – ад такой бражкі дах можа ад’ехаць на бок без вашага на тое дазволу. Затым яе разліце па бутэльках, дадайце цукру. Інтэнсіўнаебраджэнне працягнецца і будучае піва натуральным чынам будзе насычацца вуглякіслым газам – карбанізавацца. Будзьце ўважлівыя – коркі могуць вылятаць, як кулі, а тонкія бутэлькі будуць разлятацца на аскепкі, як гранаты.

Шчыра дзякую за дапамогу

Марыю Барзову (г. Каменец – в. Замасты), Ірыну Курчэйка (г. Брэст – г. Каменец), Лідзію Асташэню (г. Каменец – в. Навасёлкі), Тамару Падлескую (г. Каменец – в. Замасты), Галіну Сегянюк (г. Каменец – в. Робанка), Паўла Дацкевіча (г. Каменец – х. Галавачы), Валера Клапоцкага (г. Мінск – в. Мартынюкі), Рамана Кучынскага (г. Каменец), Віталія Міхальчука (г. Брэст – г. Каменец), Сяргея Седуна (в. Гвоздзь 1).

Малюнак – Яўгенія Іванеева (г. Батайск)

Як дапамагчы праекту? Чытайце тут.