«- У нас адно паходжанне, але выхаванне рознае. Мы маглі б жыць у розных канцах зямлі… Галаманы, паланафілы, англаманы і іншыя. Я пытаюся ў англамана, чаму ён есць на снеданне аўсяную кашу і лічыць гэта англійскім звычаем і ўхваляе яго? Чаму ён не заўважаў гэтага звычаю, калі нашы мужыкі елі і ядуць аўсянку сотні год? Я думаю, таму, што пакуль гэты звычай быў сваім — да яго нікому не было справы, ім пагарджалі. Як жа, мы ж не коні, каб есці авёс! Але прыйшла англаманія — і такі можа есці нават аўсяную салому. «Ах, як гэта арыгінальна! Яе ядуць кокі лорда Норфалька…» Ён не заўважае, што яго край, накшталт няшчаснай Ірландыі, жыве сярод балотных туманоў, харчуецца бульбай і паданнямі і нясе залатыя яйкі тыранам. Мала бульбы і замнога фантазіі… І так ва ўсім. Наш край, мая зямля. Багатая, прыгожая, мяккая душамі людзей — яна чужая нам…»
У. Караткевіч, «Каласы пад сярпом тваім»
Смачныя ўспаміны. Слова
О, як лёгка цяпер быць графаманам! Нават прыгожы почырк можна не мець – кампутар усё стрывае, выправіць, падкажа. Пішы ўсякія гадасці па прынцыпе «чым горш – тым лепш» і толькі паспявай раскладваць па кішэнях ганарары і кніжныя прэміі.
У гэтым антынавуковым зборніку зафіксавана мноства страў ад знаўцаў кулінарнай справы – Бабуль і Мамуль. Гэтыя стравы яшчэ гадоў 30 таму былі неад’емнымі на нашых сталах. Цяпер яны амаль усё не актуальныя, папахваюць нафталінам, парою складаныя ў прыгатаванні, перасталі быць традыцыйнымі на святочных сталах, а некаторыя страцілі свой сакральны сэнс. Ежа хуткага прыгатавання, замежная, часцей азіяцкая, кухня заваёўвае нашы сталы, а камамбер і сюрстромінг – сэрцы 🙂
І нічога дрэннага ў гэтым няма, гэта норма нашага часу – Інтэрнэт растварыў межы і спрасціў вандраванні па свеце кулінарыі. Але я лічу, што трэба памятаць, ведаць як прыгатаваць і папулярызаваць сваё – гэта тое, што нас адрознівала і працягвае адрозніваць ад суседзяў. А незвычайных і нават экзатычных страў у нас таксама досыць, галоўнае працягваць іх шукаць. Адзначу, што наша традыцыйная кухня з’яўляецца часткай велізарнай еўрапейскай сталоўцы.
Абудзіць цікавасць і вярнуць любоў да нашых страў праз жарт і цёплыя ўспаміны – вось задача-мінімум гэтага чытва.
Салаты, канапкі, закускі
Салата зімовая да бульбы з лупіннем. Калі навагодняга настрою яшчэ ці ўжо няма, тады дастаньце невялікі рондаль, памыйце бульбачку і сварыце яе ў мундзірах. А пакуль яна варыцца, са слоіка (ну вядома ж, лепш з дубовай бочкі, якая да гэтага моманту захоўвалася ў вадзе на «Чучмекавым возеры») дастаньце адзін-два хрумсткіх кіслых агурка, нарэжце колцамі ў глыбокую міску, а рэпчаты лук – паўколамі туды ж, паліце духмяным нішчымным алеем (тым, які нерафінаваны сланечнікавы ці ільняны). Звараную бульбачку аблупіце, нарэжце прыемнымі з выгляду і зручнымі для ядзення кавалачкамі і абсмажце ў шкодным, але смачным свіным тлушчу са скваркамі. Пры адсутнасці такога смажце ў любым рафінаваным алеі ці ў топленым сметанковым масле. Румяную бульбачку можна дадаць у агуркі і перамяшаць ці есці ў прыкуску з імі. Прысутнасць на стале кілішка «Зуброўкі», якая спакушае водарам кумарыну ад аднайменнай пушчанскай святой травы, вітаецца.
Салата летняя да маладзенечкай бульбачкі. Зялёнае пяро цыбулі, салата, кроп, любіста, радыска і яе маладыя далікатныя лісцікі, лісце прымулы, нават маладыя стрэлкі часныка ды раннія агурочкі. Калі чагосьці няма ў наяўнасці, а на гародзе тля з мядзведкай усё пажралі – ну і халера на ніх, усё адно будзе смачна. Нарэжце і заліце кіслым малаком, якое па правільнасці завецца сыраваткай (не сывараткай!). Ды такім скіслым, што можна рэзаць нажом, як халоднае. Цяпер сыраватку паспрабуй знайсці, калі жывой каровы на гарызонце не відаць, а на ўсё ўзбярэжжа засталіся адна-дзве кульгавых-касых. Таму ўсю нашаткаваную зеляніну залівайце кефірам і дадайце 1-2 лыжкі смятаны. Соль, перац – гэтыя дзьве старажытныя спецыі дадавалі ва ўсе стравы. Не лішняй, а карыснай «вішанькай на торце» будзе пара лыжак рассыпістага тварагу.
Салата пушчанская з мядзведжай цыбуляй. Лісточкі чарамшы прамыйце і нарэжце, адварыце 2-3 яйкі, нарэжце 2 зялёных пяра цыбулі. Замест цыбулі (а лепш разам з ей) можна дадаць агурок. Запраўце смятанай ці маянэзам. Смачней будзе, калі змяшаць іх разам у роўных прапорцыях. Аднак устрымайцеся ад такой салаты, калі ў найбліжэйшы час прыйдзецца сесці за руль – кажуць, што «трубка» можа паказаць праміле.
Бутэрброд смажаны з сырам і цыбуляй. Нядзельны ранак можа пачынацца не з піва, а з простага рытуалу па падрыхтоўцы сытнага сняданку на хуткую руку. На батон нашмаруйце сумесь, якая складаецца з нарэзанага лука, цёртага цвёрдага сыра і сырога яйка (соль, перац на свой густ). Затым бутэрброд «тварам уніз» пакладзіце на гарачую патэльню са сметанковым маслам і абсмажвайце да прыемнага залацістага колеру (гэтаксама і з адваротным бокам). Такія канапкі з ранішняй гарбатай заходзяць «на ўра».
Лайфхак. Той бок батона, на які накладваецца вышэйапісаная мяшанка, перш чым смажыць акуніце ва ўзбітае сырое яйка з соллю і перчыкам.
Бутэрброд з тварагом і зёлкамі. Зрабіце мяшанку: зялёны кроп, пятрушка, стрэлкі часнака з тварагом, намажце на хлеб, а лепш на грэнкі.
Бутэрброд з мёдам і чеснаком. На белы хлеб ці батон намажце сметанковае масла, мёд і ешце ўпрыкуску з часнаком.
Бутэрброд з мёдом і тварагом. На жытні хлеб намажце масла, тварог, а потым паліце вадкім мёдам.
Бутэрброд з радыскай. На хлеб намажце масла, пасыпце соллю і ешце ўпрыкуску з радыскай.
Бутэрброд са скваркамі. Топлены здор са скваркамі (пажадана буйна нарэзанымі) намажце на жытні хлеб, пасыпце соллю.
Бутэрброд з т.з. «згушчанкай». Былі часы, калі згушчанае малако дзеці бачылі толькі на малюнках. Калі хто даваў рады неяк яе прыдбаць, то гэта быў не меньш як трохлітровы слоік, які хавалі ў самы-самы цёмны кут самай-самай высокай шафы. Ужывалася толькі для гатавання крэмаў для тортаў, і шанцы яе паспрабаваць зводзіліся толькі да аблізвання рэштак на лыжцы ці на венцы пасля ўзбівання. Таму дзецям падсоўвалі эрзац: на батон палівалі смятану, а паверсе нежалеючи пасыпалі цукрам – заплюшчваеш вочы і ўяўляеш, што гэта згушчанка.
Бутэрброд з цукрам. На жытні кіслы хлеб насыпце цукар, паліце вадой і ешце са свежым каровіным малаком з пенкаю. Як атрымаць пенку? Як толькі пачуеце гук першага струменя каровінага малака аб дно пакуль яшчэ пустога вядра, неадкладна падайце свой жалезны кубак-кварту бабулі і хай яна надоіць малака наўпрост ў яе – тады пена будзе як на піве.
Закуска з яйка, часнака і цыбуляй. Крутыя яйкі са шкарлупіннем насячыце ў кашу, змяшайце з цыбуляй і часнаком да атрымання аднароднай кансістэнцыі. Не хвалюйцеся за шкарлупінне, яно не падрапае вашых кішак. Цыбульны і часнаковы сокі размягчаць яе ў кашу – будзе адна суцэльная карысць. На хлеб – і ў рот.
Закуска «Чарапашкі». І зноў вазьміце свае крутыя вараныя яйкі, узбройцеся найвострым нажом і спрытнымі рукамі, і проста ў шкарлупінні рассячыце яйкі нажом уздоўж. Бялок і жаўток выміце, а шкарлупінне адкладзіце ў бок (яно яшчэ спатрэбіцца). Два варыянты напаўнення шкарлупінак: 1) бялок і жаўток дробна сячом з вялікай колькасцю кропу, пры наяўнасці з грыбамі; 2) бялок і жаўток пераціраем, дадаём шмат пятрушкі і сметанковага масла. Потым гэтай мяшанкай шчыльна напаўняем паўсферы шкарлупіння і абсмажваем пляскатай часткай уніз на сметанковым масле 2-3 хвіліны.
Агуркі з мёдам. Кіслыя агуркі з мёдам вельмі прыдатныя для закускі самагонкі – адвечная класіка. Свежыя агуркі з мёдам таксама заходзяць нядрэнна.
Аер з цукрам. Седзіцё вы такія ўсім хлапчуковым кагалам пад спёкай у асвяжальных водах ракі Лясной, скачаце са «скочні», лепіце дамбы з бруду, ловіце нітніцай альбо майкай «коблікаў» – аднім словам актыўны і здаровы лад жыцця на свежым паветры. За паўдня знаходжання ў вадзе пальцы ўжо сталі «пабабчаны», скура – гусінай, вусны – сінія, а есці не хочацца – хочацца жэрці! Падлеткавы голад – гэта не хухры-мухры, а люты жор. Сала з зялёнай цыбулей і чорным хлебам ужо даўно засвоілася растучымі арганізмамі, злоўленыя коблікі запечаны і з’едзены, вочы гойсаюць у пошуках чарговай ахвяры. Выратавальным можа аказацца «татарскэ зільле», яно ж аер, ім яшчэ ўпрыгожваюць хаты на Сёмуху. Вырвіце зялёнае сцябло пад корань і пачынайце здымаць зялёныя часткі ў пошуках беленькай сцяблінкі, якой мачайце ў цукар і ешце. Можна і без цукру, але на густ незвычайна.
Благодарю за помощь
Марию Борзову (г. Каменец), Ирину Курчейко (г. Брест – г. Каменец), Лидию Осташеню (г. Каменец – д. Новосёлки), Тамару Подлесскую (г. Каменец), Галину Сегенюк (г. Каменец – д. Робанка), Павла Дацкевича (г. Каменец – х. Головачи), Валерия Клопоцкого (г. Минск – в. Мартынюки), Романа Кучинского (г. Каменец), Виталия Михальчука (г. Брест – г. Каменец), Сергей Седун (д. Гвоздь 1).
Як дапамагчы праекту? Чытайце тут.